Arroz a flor de piel: así es el restaurante que abre el tatuador Ganga en El Palmar

Si incluimos la visita turística al centro del famoso tatuador Joaquín Ganga como parte de la experiencia del nuevo restaurante Bangalore Ganga Tatoo, la nota media del local debería de subir un par de puntos. No solo por la puesta en escena de las camillas, el aula para futuros tatuadotes o las fotos de los famosos que han pasado por sus manos, sino porque en el centro del local hay uno de los tres Delorian que se construyeron para 'Regreso al Futuro'. Yo me veo yendo a tatuarme un atardecer de La Azohía en un gemelo de la pierna izquierda y pidiendo que incorpore al Delorian en el último segundo como parte del dibujo.

En fin, que es un espacio curioso, como poco. De la comida, los de Bangalore han sabido ajustar el tiro. Unos entrantes como croquetas, ensaladillas, caballitos, tataki de atún o gambas al ajillo; algunas ensaladas; pluma ibérica, chuletón y hamburguesa; varios postres y los arroces como plato principal y gran estrella de la experiencia. Los hay a banda, negro, marisco, pulpo, de lomo de atún y de chato murciano.

Yo comienzo con una ensaladilla bajo el nombre de caviar supreme de color grisáceo a base de sucedáneos de cangrejo y caviar con unas regañás a modo de bandera. Seguidamente, unas empanadillas de queso azul y gamba con una mermelada de tomate por encima. El queso fundido y la fritura de la masa convierten al bocado en suculento, aunque el sabor a mar de la gamba es engullido por los matices lácteos del cuajo.

La croqueta tiene un sabor intenso a vaca madurada y el interior está supertriturado. La acompaña una crema de mahonesa con trufa que le va como anillo al dedo al potente sabor a ternera. Bien resuelto encuentro el tomate con burrata por un aliño acertado y la disposición en el plato de tres tomates distintos en tres texturas distintas: fresco en rodajas, italiano confitado y cherry en gajos.

El arroz llega a la mesa de manos de un simpático camarero. Lo muestra y lo sitúa en el centro de la mesa. Lo pido a banda, y tanto el punto del grano, como la fina capa de la paellera es inmejorable. Los bordes más tostados y el centro más hidratado. Generosos tropezones de calamar, gamba y pescado y, eso sí, un sabor muy potente a mar, fruto de haber reducido un fumet consistente en su elaboración. Este tipo de arroces con sabor profundo no necesitan alioli en caso alguno. Más bien, es recomendable guardar un poco del tomate anterior para ir limpiando el paladar cada dos envites o tener la copa de vino blanco a la mano.

De postre, piña osmotizada en Licor 43 con nata. Al emplatado se le puede dar una vuelta, pero esta técnica -en la que un líquido se introduce en el interior de una fruta- fue uno de los platos estrella en Ticket, cuando el pequeño de los Adrià osmotizó con sangría una sandía y servía unos dados a modo de aperitivo. Piña y licor 43 es todo un acierto.

En definitiva, Bangalore Ganga da un buen servicio a los miles de clientes que acuden al estudio del tatuador y los que pasamos de marcarnos la piel con el nombre de nuestro último viaje, un arroz seco y potente a tener en cuenta.

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