El brillante barista que bebía mate

Un «fanático». Según el diccionario de Real Academia de la Lengua, «preocupado o entusiasmado exageradamente por algo». Y este es el adjetivo que utiliza Nahuel Cian para referirse a su pasión por el fútbol y, más concretamente, por el Club Atlético Independiente de Avellaneda -Independiente para los hinchas-, el equipo de sus amores y sus desvelos que juega en la Primera División de Argentina. Aquel 'Orgullo Nacional' que se llevó la Intercontinental de 1984 frente al Liverpool. El equipo albiceleste -de elástica roja, en este caso- que limpió el honor de todo un país ante un club británico tras la Guerra de las Malvinas. La pasión que Nahuel Cian siente por Independiente solo es comparable ahora mismo al amor que siente por el mundo del café. Y eso que Nahuel Cian (Ciudad de Avellaneda, Santa Fe, Argentina, 1996) siempre ha bebido mate, como buen argentino. «Bebiendo mate y haciendo café», reza su estado de 'Whatsapp'. Y vaya café.

Nahuel pisó España por primera vez a principios de marzo de 2020, la semana anterior al inicio del confinamiento impuesto por el Gobierno de España para tratar de frenar la pandemia de covid. «Llegué y nos encerraron», resume. «A mí ya me gustaba el café cuando estudiaba Marketing en Rosario, en Argentina. Pero nunca me lo había planteado a nivel profesional». De hecho, este joven que no ha cumplido aún los 30 años quería continuar sus estudios en España, aunque la pandemia truncó todos sus planes. «Todo el dinero que había traído para seguir estudiando lo tuve que emplear para sobrevivir. No pude ni hacer los papeles para residir. Yo tengo raíces italianas por mi abuelo, y saqué la cita, pero me la cancelaron».

Nahuel fue a buscarse la vida a Barcelona, después a Denia y más tarde a Murcia. Trabajó en gasolineras y supermercados, pasando por hamburgueserías y restaurantes, bares de copas y hasta una cadena de empanadillas argentinas. Incluso probó suerte en una empresa de distribución de bebidas en Lorquí. Hasta que, un buen día, Nahuel quedó con un amigo para tomar un café. «Te voy a llevar a un sitio que te va a gustar mucho», le dijo. Ese sitio era la terraza de CaféLab en la Plaza de los Apóstoles de Murcia. «En la carta, a final de todo, ofrecían la posibilidad de hacer un curso para barista. Venía un número de teléfono y llamé».

Ese fue el inicio de la historia de amor entre Nahuel y el café. Y entre Nahuel y CaféLab, la firma cartagenera que ha venido a revolucionar el sector. «Me gustó mucho la idea de hacer el curso, y a la vez trabajaba en la cafetería», explica. También fue el comienzo de la fulgurante carrera de este joven como uno de los baristas más brillantes del país. Como esa perla de la cantera de un club de fútbol que un día decide tocar una pelota y, a los pocos años, empieza a despuntar en el primer equipo para asombro y deleite del entrenador, el presidente y los aficionados. El presidente en este caso sería Fran Bernal, que también hace las veces de entrenador (y primer fanático del mundo del café). Propietario de CaféLab, Bernal nació entre granos de café en el tostadero propiedad de la familia, fundado hace más de medio siglo y que el propio Fran se ha encargado de dar varias vueltas de tuerca a base de innovación y mucha pasión. Fue el propio Bernal quien vio en Nahuel un diamante en bruto y quien apostó por él en los cursos de formación que ofrece la empresa cartagenera. Vaya ojo.

En febrero de este año, con poca experiencia pero muchas ganas, Nahuel vio la posibilidad de presentarse al concurso de Mejor Tostador de España. Solo quería aprender. Acudir como «novato» para empaparse de los conocimientos de los expertos durante el certamen. Aunque, al final, a la hora de la verdad, él ya solo pensaba en «ganar». Quedó en segundo lugar solo por detrás de Nomad, cafetería de especialidad de Barcelona, un referente en el sector. Dos meses después, el joven barista de CaféLab obtuvo otro segundo premio -también por detrás de Nomad- en el Brewers Cup Championship Spain 2025 organizado por la SCA, la Asociación de Cafés de Especialidad a nivel mundial. Todos los ojos se depositaron en él. Fue en la competición organizada en el 38 Salón Gourmet en Madrid, el mayor evento dedicado a productos delicatessen de Europa, que este año atrajo a más de cien mil visitantes de cien países distintos. De esta manera, Nahuel Cian se convirtió en el segundo mayor experto en café filtrado del país. Un barista al que no se le puede decir eso de «un café solo», porque te corrige al instante con nombres como «espresso» o «americano» y otros muchos apellidos para ilustrar sobre los intríngulis de una bebida que, según ha dejado claro en más de una ocasión Fran Bernal, está siguiendo «la misma evolución que el vino».

Igual que el sector del vino pegó un estirón hace años con la formación de sumilleres, el café ha dado pasos de gigante con los baristas. Y aquí tiene mucho que decir CaféLab y su apuesta por la formación. Esta marca de café de especialidad con tres establecimientos en la Región -dos en Cartagena y uno en Murcia capital- atendidos por baristas profesionales. Pero uno de los puntos fuertes de la empresa, además de un tostadero único que cuenta con las últimas tecnologías pero el mismo sabor tradicional de siempre, es el programa de formación de la Escuela Barista Expert CaféLab, operativa desde 2019 y por la que han pasado en estos años alrededor de 60 alumnos. Uno de ellos ha sido Nahuel.

«Estoy muy orgulloso de él, de su compromiso y de su lealtad con el proyecto. Es un doble orgullo para mí porque estos premios demuestran que el trabajo que venimos realizando en CaféLab desde hace una década, da sus frutos», asegura Fran Bernal. No solo a su jefe se le llena la boca al hablar de su pupilo. «Toda mi familia está muy feliz. La de aquí y la que está allá en Argentina», se emociona Cian.

La perla de la cantera de CaféLab también está «orgulloso» de formar parte de «una empresa que es familiar y sabe transmitir el amor y la pasión por el café. Solo tengo palabras de agradecimiento para todo lo que Fran Bernal y la familia de CaféLab han hecho por mí, y estos reconocimientos es una manera de devolver esa confianza. Solo puedo dar las gracias». Nada de sentirse frustrado por quedarse a las puertas del primer premio en dos ocasiones. Para Nahuel, obtener la plata en estos dos concursos nacionales es todo un 'subidón': «Solo hemos quedado por detrás de Nomad, que son referentes. Esto quiere decir que somos muy buenos, que tenemos muy buen nivel. Estar a la altura de esa gente me da tranquilidad porque sé que estamos haciendo las cosas bien». El barista de CaféLab practicó «mucho tiempo, diez o doce horas diarias, y eso me hacía estar sereno en el momento de la presentación, lo tenía todo interiorizado y, con esa confianza, salí al escenario».

-Con la poca experiencia acumulada, compitiendo con baristas con muchos años de trabajo a las espaldas, ¿cómo le cayó ese segundo lugar en dos concursos tan importantes?

-Para mí fue una hazaña impresionante, si le digo la verdad. Y además, el concurso se decidió por puntos. Estuvo muy ajustado. Se decidió por unos pocos detalles. Todos estos años de esfuerzo se ve reflejado en este resultado, y para mí supone una alegría y una satisfacción enorme.

Y eso que, cuando Nahuel aterrizó en España, junto a su madre, «no sabía ni lo que era un barista. A mí me gustaba el café, y punto. Cuando entré en CaféLab me enamoré por completo de este mundo. Me di cuenta de todo lo que encerraba esto y se desbordó mi pasión». Casi casi la misma sensación que al ponerse la remera de Independiente. Así, Nahuel empezó a devorar todos los libros sobre café que caían en sus manos, además de probar todos los cafés, de cualquier tipo, que pasaban por sus narices.

La preparación para este último concurso tampoco fue flor de un día. Había que buscar el tipo de café, el método, el discurso... «Desde la finca hasta la taza», explica Nahuel. Todo esa preparación le llevó varias semanas «muy intensas». Sobre todo, a la hora de encontrar el «argumento». Cómo enfocar la historia que quería contar al jurado que iba a probar su café. Y esa historia tenía que ver con «el término medio». Tal y como explica el propio Cian, «vivimos tiempos de posiciones radicales. Estamos divididos en muchos extremos. O la izquierda o la derecha. Nunca hay un punto de equilibrio. Mi idea era basar mi discurso, mi presentación, en el punto medio».

-¿Y cómo se traduce eso al café?

-Mi idea era mezclar cosas que no encajan mucho. Por ejemplo, utilicé una cafetera con otro accesorio de otra marca, que en realidad no es para esa cafetera. Luego mezclé dos moliendas. La gruesa, para sacar la acidez y la estructura para la taza, y la fina para obtener el dulzor y la textura. Ahí salió una combinación excelente. Busqué el equilibrio. Desde la planta hasta la taza. El café era un Colombia de proceso natural, también con tueste natural, obviamente, con fermentación extendida en 60 horas.

Lo que el propio Nahuel llama «un café de competición». Una «locura», vaya. Como para pedir luego «un café solo» sin darle mayor importancia. ¿Y el jurado? «Los jueces dijeron que estaba muy bien conseguido. Que lo único que me había faltado era una mayor descripción; que ellos habían sacado más atributos del café que yo no había reflejado. Ya le digo que no fui ganador por ciertos detalles como estos». Como ese balón que no quiere entrar en el último minuto después de que el equipo revelación del torneo haya dominado toda la final. Por cierto, que el café colombiano que Nahuel utilizó en el concurso es «uno de los más caros que CaféLab ha comprado en estos últimos años», sonríe Cian.

Todo sea porque CaféLab siga creciendo como lo ha hecho hasta ahora, desde el tostadero tradicional a la cafetería de especialidad de vanguardia. Como han crecido también sus alumnos, que se han convertido en reputados baristas a los que se rifan cafeterías de medio país y parte del otro. Eso sí, fieles a su 'club' de origen, como señala Nahuel. Además, aquí hay mucho camino por recorrer. Y muchos proyectos ilusionantes en el horizonte, como «redirigir la producción y la curva del tueste a la demanda de la alta cocina, como por ejemplo nos pide Magoga para que su café sea único», revelan fuentes de la empresa. Incluso que los clientes de CaféLab puedan hacer algo tan innovador como «personalizar el tueste».

Con los dos premios en sus manos, Nahuel no quiere conformarse. No piensa parar aquí. El barista con más recorrido de CaféLab, este 'orgullo regional', seguirá luchando por los primeros puestos de los concursos más importantes mientras continúa su formación. Un fanático del café que bebía -y sigue bebiendo- mate. Que una cosa no quita la otra.

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