Seguridad alimentaria de forma natural

La seguridad alimentaria sigue siendo una prioridad en Europa a día de hoy, debido a la creciente preocupación por la calidad de los alimentos que se consumen y su impacto en la salud pública. A lo largo de los años, los reguladores y los científicos han trabajado arduamente para establecer medidas más rigurosas que garanticen la seguridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

En la actualidad, ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación de los productos alimentarios, dado que ha llegado a relacionarse el consumo de conservantes químicos con intoxicaciones o como responsables de ciertas enfermedades. La demanda de productos mínimamente tratados es elevada, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural. Todo ello ha llevado a la búsqueda de opciones que permitan controlar la población microbiana, permitiendo que se obtengan productos lo más semejantes al producto fresco, pero con menos aditivos.

En el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y la Alimentación (CTNC), ubicado en Molina de Segura, trabaja Patricia Sánchez Muro de mano de la Fundación Séneca-Agencia Regional de Ciencia y Tecnología a través del Programa Regional de Talento Investigador y su Empleabilidad. «Cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos presentes, sino también de las características intrínsecas del producto y del tipo de carga microbiana inicial», señala. Por lo tanto, el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al consumidor por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual, el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las características sensoriales.

Cada vez se descubren más plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo, los que incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, «por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras», dice la investigadora.

Sánchez Muro está desarrollando el proyecto 'Estudio de antimicrobianos naturales procedentes de flora microbiana y de productos de origen vegetal' con el objetivo de desarrollar una línea de investigación, dentro del Departamento de Microbiología y Seguridad Alimentaria del CTNC, para la obtención de antimicrobianos de origen natural y microbiano, así como la evaluación de la capacidad antimicrobiana de los diferentes compuestos y extractos naturales, para su utilización como conservantes en alimentación, eliminando, así, aquellos que se obtienen de síntesis química.

Para ello están estudiando el uso de agentes antimicrobianos naturales sobre determinados alimentos a fin de inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos, para, por un lado, evitar el desarrollo de toxiinfecciones debido a la ingesta de alimentos contaminados y, por otro lado, evitar el deterioro de los alimentos por la proliferación de microorganismos saprófitos y alargar la vida útil de los mismos.

La investigación partió del análisis de la capacidad antioxidante y antimicrobiana de diferentes extractos de plantas para ver si podían inhibir el crecimiento microbiano en los alimentos y así poder utilizarlos como conservantes naturales. «Primero se realizó un intenso trabajo de estudio bibliográfico para obtener información sobre posibles principios activos presentes en la naturaleza, así como de las diferentes técnicas y procesos de extracción. Seleccionamos varios tipos de plantas para obtener, mediante técnicas de extracción, los principios activos que pudieran contener y que pudieran servir como conservantes naturales», indica Patricia Sánchez.

Una vez obtenidos los distintos extractos, conteniendo los posibles principios activos que potencialmente presenten actividad biológica, la investigadora y su equipo procederán a la evaluación de dicha actividad antimicrobiana, determinando aquellos que presentan mejor efecto inhibidor sobre una determinada flora microbiana representativa de los microorganismos responsables de alteraciones y toxiinfecciones.

Los resultados obtenidos, hasta el momento, muestran la existencia de actividad antimicrobiana en los extractos desarrollados de diferentes fuentes naturales. No en vano, según la becaria de la Fundación Séneca, «estos resultados deben ser más concretos a medida que se continúe con el proyecto y se apliquen nuevas técnicas de extracción, así como técnicas de purificación, mejorando la sensibilidad de los efectos antimicrobianos».

Por el momento, han podido comprobar que los conservantes obtenidos a partir de extractos de plantas poseen una importante capacidad antimicrobiana por lo que la fase siguiente será aplicarlos en alimentos como sustitutos de los conservantes artificiales. El siguiente paso en el proyecto es desarrollar una o varias formulaciones de conservantes naturales, que permitan alargar la vida útil de productos encurtidos envasados en formato PET no pasteurizable. «La idea es complementar la acción de un Tratamiento Térmico muy bajo con la acción de conservantes naturales para aumentar la estabilidad microbiológica de los productos», concluye Sánchez.

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