La huella andalusí en el recetario

Nació en 1227 y dejó escrito uno de los tesoros gastronómicos de la cocina murciana: 428 recetas que dan pistas del origen de platos tradicionales y populares como los michirones o el arroz con leche, que ya en el siglo XIII, ocupaban un lugar destacado en la mesa. Lo cuenta Isabel Esparcia (Hellín, 1970), quien rastrea en 'La Fudalat', el documental que desde hace unos días se puede visionar en la plataforma audiovisual, impulsada por el Ayuntamiento de Murcia, Oculto.tv, las raíces y huellas moriscas que perviven en la gastronomía regional, y que, lejos de ser testimoniales, muestran la gran influencia que la cultura andalusí imprimió en la tradición culinaria que ha llegado hasta nuestros días.

«El acto de comer –expone Esparcia en su documental, desarrollado en noviembre pasado dentro del programa municipal 'Reactivos culturales'– trasciende al ser humano; es un viaje a la historia, a la cultura y a la sociedad de los que nos precedieron». Y esa travesía es la que ella hace en 'La Fudalat'.

Interesada por la historia y la cocina –en 2014 montó junto a su marido, Renán Moscoso, el restaurante Lima Limón en Murcia, ahora cerrado–, se propuso realizar una serie de talleres de comidas históricas. Fue entonces cuando descubrió la figura de Ibn Razin Al-Tuyibi, sabio, jurista, poeta y gastrónomo murciano del siglo XIII, y de autor del libro de recetas que sirvió a Esparcia como punto de partida a su documental.

En 'La Fudalat', Esparcia hace un breve recorrido por la historia y la vida de musulmanes y moriscos durante su presencia en en el sur de la península, entre los siglos VIII y XVII, así como por sus costumbres culinarias, el hogar, el ajuar doméstico y las recetas que empleaban. Su trabajo viaja al Archivo Municipal de Murcia, donde localiza un padrón de 1583 en el que figura la relación de moriscos que vivían en la ciudad, así como una carta del monarca Carlos II en la que, explica Esparcia, «ordenaba realizar un inventario de todos los moros residentes en Murcia para poder hacer un intercambio con los cristianos presos en el norte de África por el rey de Marruecos». «Esta orden –llama la atención Esparcia– es de finales del siglo XVII, en conreto de 1690, lo que muestra que los moriscos permanecieron entre los cristianos incluso después de su orden de expulsión, a principios del XVII». Insiste, por tanto, la autora de 'La Fudalat', «no es que sus raíces hayan perdurado, sino que han estado presentes en todo momento, ya que muchos, además, volvieron». Añade Esparcia que gran parte de estos musulmanes convertidos al cristianismo eran esclavos que trabajaban en las cocinas de las mejores casas de Murcia, en cuyos fogones la influencia andalusí siguió latente.

Para la realización de este documental, Esparcia ha contado con la colaboración del Instituto Rueda de Etnografía Audiovisual, así como de la directora del Museo de la Ciudad de Murcia, Clara María Alarcón, y del director de Museo Siyâsa de Cieza, Joaquín Salmerón, quienes intervienen en la grabación.

La cinta muestra hornillos y útiles de cerámica empleados en la cocina de la época, despositados en los museos de Santa Clara, de Murcia, y en Cieza, donde se pueden contemplar «las dos únicas cocinas originales reconstruidas que existen en Europa, –halladas en el despoblado árabe de Siyâsa– y que figuran tal y como estaban en el siglo XIII». Este museo prestó, además, a Esparcia la copia de un hornillo de la época que su marido reprodujo con la ayuda de un ceramista y que ambos emplean en la realización de tres de las recetas que aparecen en el libro de Ibn Razin, y en las que se refleja la similitud de estas con platos del recetario tradicional y «especialmente de la huerta de Murcia».

En su documental, Esparcia, licenciada en Derecho pero vinculada al cine desde hace años –colabora con la productora Kinos Klan y ha participado en la producción de películas como 'Regreso al horizonte' y 'El embrujo de Quijat', del director de cine cartagenero Juan Manuel Chumilla-Carbajosa, pendiente de estreno–, muestra el proceso de elaboración de tres recetas: el llamado Faysar, un guiso de habas secas que comparte ingredientes y modo de cocción con los michirones murcianos; Lawzïya, un guiso de gallina y almendras que se servía acompañado de cuscús y cuya guarnición evolucionó dando lugar a otros platos de la huerta murciana como «la olla de trigo»; y Al-ruzz, «origen del arroz con leche», al que en época morisca «se le añadía sal», se precisa en la grabación.

El documental se estrenó en el Cuartel de Artillería de Murcia el pasado marzo, y Esparcia, quien actualmente trabaja como directora de producción del largometraje 'Piezas', de Pilar Ordóñez, prevé poder mostrarlo también en Cieza, así como en otras ciudades de la Región. Su intención es, además, que su trabajo pueda integrarse en el programa educativo con el fin de dar a conocer «nuestra herencia morisca».

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