La vaca murciana levantina, en peligro de extinción, se recupera lentamente
Su capacidad de trabajo dotó a su carne de unas cualidades organolépticas superiores a las de otras razas
Fuensanta nació en 2012. Y lo hizo no con un pan debajo del brazo, sino con unos cuantos kilos de buena carne. Y es que Fuensanta era -no sabemos si aún vive- una ternerita de la raza murciana levantina que vino a este mundo después de un arduo y largo trabajo de investigación en el que se emplearon avanzadas técnicas de biotecnología reproductiva por parte del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrarios (Imida). Porque Fuensanta era la esperanza de, al menos, evitar la extinción de su raza: la murciana levantina, autóctona de la Región.
Si en 1916 pastaban alegremente en la Región de Murcia 66.000 ejemplares de esta raza bovina, hoy apenas sobreviven unas pocas decenas. Se trata de un animal que tenía la triple función tractora, cárnica y láctea, combinación que permitía que su crianza resultara rentable. Hoy, con la mecanización del campo, su principal función ha desaparecido y su mantenimiento es muy costoso. Así pues, los investigadores, más que recuperarla, lo que buscan es conservarla para preservar la diversidad genética. Hoy, en el banco de germoplasma del Imida se conservan congelados embriones y gametos de esta raza bobina para evitar su extinción, y se desarrollan programas de donación de semen a ganaderos tradicionales que estén dispuestos a criarlas.
Fue precisamente su capacidad de trabajo la que fue dotando a su musculatura -y, por tanto, a su carne- de unas cualidades organolépticas superiores a las de otras razas. Este pedazo de vaca -grande, musculada, de tonos rojizos y grisáceos, dócil y con alta capacidad de aprendizaje- era capaz, en pareja, de arrastrar más de cinco toneladas de peso. Animalico. De hecho, fue utilizada como animal de tiro en los arrozales de Calasparra, por supuesto en la huerta e incluso en la costa. En colaboración con una embarcación de vela latina, una pareja de vacas tiraba de la punta de una gran red de arrastre desde la orilla, recogiendo las capturas.
Beneficios y consejos
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1. Moderación. La carne de ternera está englobada dentro del grupo de las carnes rojas y por lo tanto con más grasas saturadas, por lo que deben prestar especial atención aquellas personas que tengas hipercolesterolemia.
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2. Minerales. Es un alimento rico en hierro, un componente de la hemoglobina, encargada del transporte del oxígeno por las distintas partes del cuerpo a través de la sangre. Además, es abundante en magnesio, un mineral relacionado con muchas funciones metabólicas como la formación de los huesos, metabolismo energético, contracción de los músculos, etc.
En el caso de la huerta, estos preciosos y potentes animales fueron unos leales aliados de los huertanos en su lucha por la supervivencia, junto con otra de nuestras razas autóctonas: el chato murciano.
Tenían uno o dos terneros al año que se denominaban 'cherros'.Aahora entenderán la razón del nombre del popular restaurante murciano. Su fundador, Pepe 'el Cherro', antes de dedicarse a la hostelería, comerció con estos animales que, por cierto, eran muy apreciados en los mercados de Madrid y Valencia. Antiguamente su leche era usada como alimento para niños, ancianos y enfermos, dada su calidad nutricional.
Pero, ¿de dónde salió este bicho? Pues se cree que procede directamente del 'Bou taurus primigenius', el mítico Uro, ancestro de todos los bóvidos europeos, y que apareció en la Península Ibérica hace 80.000 años para posteriormente extenderse por toda Europa. Fuensanta, pues, llegó a este mundo provista de un prestigioso árbol genealógico.
La triste realidad es que hoy, los pocos ejemplares que quedan están repartidos en Murcia, Beniel, Caravana, Las Torres de Cotillas, Lorca y Águilas. En la finca experimental La Junquera, en Caravaca, viven 22 ejemplares criados con prácticas de ganadería extensiva. En muchas ocasiones estas supervivientes son utilizadas en festejos populares, en el arrastre de pasos religiosos y en romerías.
No es posible adquirir carne de vaca murciano levantina en el mercado, por lo que también está en peligro la posibilidad de recuperar recetas tradicionales en las que se utilizara, aunque algunos cocineros sí las conservan en sus bibliotecas. Así que, de momento, tendremos que conformarnos con una aproximación a sus características organolépticas mediante el uso de ternera de calidad de las razas comerciales.
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Una receta
Ternera en su jugo
Ingredientes: 500 gr de cadera de ternera. 4 patatas;. 2 zanahorias. 4 pimientos del piquillo. ½ l de caldo de carne. 3 dientes de ajo. Aceite. Sal. Pimienta negra. Azúcar moreno.
En una cazuela ponemos el jugo de carne y dejamos que reduzca al menos en una tercera parte de su volumen. Mientras, cortamos la carne en trozos de bocado, salpimentamos y reservamos; pelamos y troceamos la zanahoria y lo reservamos todo.
Aprovechamos para pelar y cortar las patatas del mismo tamaño que la carne y las ponemos a confitar cubiertas de aceite a fuego bajo, junto con los dientes de ajo enteros, con su piel y ligeramente aplastados, hasta que estén casi a punto. Sacar a un plato con papel cocina para que suelte el aceite sobrante. Ponemos los pimientos de piquillo en una sartén con unas gotas de aceite y un pellizco de azúcar. Tapamos y dejamos que caramelice a fuego lento.
Reducido el jugo, añadimos la carne y la cocinamos a fuego lento durante hora y media, con la cazuela tapada. Cuando falte media hora para terminar la cocción, añadimos las zanahorias y los piquillos picados. Y cuando falten 10 minutos añadimos las patatas. En todo este proceso cuidaremos que no se nos quede seco el estofado.
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