El pulpo, uno de los miembros de la santísima trinidad del aperitivo regional

Todo un personaje, el pulpo, nombre de origen griego que significa «de muchos pies». Molusco cefalópodo -o «pies en la cabeza»-, es otro de esos bichos 'raros, raros, raros' -que diría Papuchi-, que habitan nuestros mares, el Mediterráneo en este caso.

No tan raro puesto en el plato, del que damos cuenta con fruición en bares, terrazas y chiringuitos a lo largo de toda la Región. Pero uno no puede dejar de pensar en lo desesperado que estuvo el primero que se llevó a la boca a semejante 'extraterrestre' todo cabeza y pies, lanzador de tinta negra y equipado con decenas de ventosas en una piel parduzca, dura y viscosa. Desde siempre su morfología se ha instalado en el subconsciente colectivo vinculado a entornos ominosos y terroríficos, desde los extraterrestres al 'kraken', esa mítica criatura gigante devoradora de marinos y barcos.

Pesadillas aparte, estamos ante un animal con un supercerebro. En realidad los científicos han concluido recientemente que reparte su cerebro entre sus ocho patas, es decir, que tiene nueve cerebros. Ya ven: algunos tanto y otros tan poco. Fíjense si son inteligentes que adivinan -véase el pulpo Paul- hasta los resultados de los mundiales de fútbol. Por cierto, también tienen tres corazones. No se privan de nada. Total, que aún así nos los comemos tan a gustito, que dijera un preclaro murciano.

Y nos lo comemos asado, cocido, frito, a la plancha o a la brasa, como es el caso del pulpo seco casi carbonizado del que gustan en Águilas. Pero sin duda es el elaborado al horno con el concurso de algún alcohol -cerveza, vino blanco, coñac e incluso cava-, y posteriormente servidas sus patas sin más, con un trozo de limón al lado, el más popular. Los 'creativos' ahora proceden también a darle a este pulpo asado un último toque a la plancha o a la brasa para dotarle de una textura crujiente a su superficie. Y esta forma de preparar a nuestro sabio amigo es una de las más relevantes banderas gastronómicas de la Región, en clara competencia y fratricida lucha con el gallego 'a feira', simplemente cocido y acompañado de aceite y pimentón -de Murcia, por cierto- y ocasionalmente de cachelos -patatas- cocidos. Fútil controversia, eso sí: los dos están muy ricos.

Y sí, es verdad que es caro. Casi como tener que comprarle zapatos para sus ocho pies. Pero, como tapa, comparte con la marinera y las salazones la santísima trinidad del aperitivo murciano.

Nuestro amigo Paul se mueve por las zonas del litoral no demasiado profundas, por las praderas de posidonia oceánica, escondiéndose entre rocas. Se reproducen en primavera y se da la circunstancia de que la hembra deja de comer tras la puesta y muere de inanición. ¡Qué dura la vida de la 'pulpa' y el pulpo!, más aún si nos atenemos a esa costumbre de atizarle una paliza para reblandecerlo una vez capturado.

Y es que su carne es tremendamente dura. Además del procedimiento tradicional, la congelación y su introducción tres veces consecutivas en el agua de cocción como paso previo son otras dos maneras de ablandarlo.

Y ¿qué podemos hacer con el pulpo? Pues, además de lo indicado en el recetario tradicional, con el pulpo seco de Águilas, el asado o el pulpo a la cartagenera -pulpos pequeños asados directamente a la plancha y aliñados con aceite limón y vinagre balsámico, propios de las fiestas de San Antón- lo podemos fusionar con la fórmula gallega añadiéndose una parmentier de patata y pimentón; jugar con aliños exóticos una vez asado como la salsa kimchi, o meterle toques picantes con jalapeños picados y salsa harissa, o un alioli de ajo negro...

Por cierto, una última extrañeza de nuestro amigo: en caso de necesidad se comen sus propias patas, que se regenerarán. Parafraseando a David Bisbal, unos máquinas, estos pulpos.

Ingredientes: 1 pulpo de unos 3 kg. 4 tomates rojos. 2 cebollas viejas. Aceite. Sal. Pimienta. 4 hojas de laurel. 1 botella de vino blanco. 1 copa de brandy. 4 patatas grandes. 2 zanahorias. Pimentón dulce. Alioli.

Lavamos el pulpo dándole la vuelta y eliminamos el pico. Lo partimos por la mitad y lo ponemos en una bandeja salpimentado. Añadimos las cebollas y los tomates cortados en trozos y el laurel y los líquidos. Lo metemos al horno a 180 grados. Al cabo de media hora le damos la vuelta y otra media hora después subimos el horno a 200º y dejamos que se vaya tostando por ambos lados otros 30 minutos.

Mientras, en una cazuela, hemos cocido unas patatas peladas y troceadas y el par de zanahorias. Lo pasamos todo por la túrmix y por un colador chino y mezclamos un poco de alioli. Terminada la cocción cortamos las patas en trozos de diferente tamaño. Pondremos en la base de cada plato un fondo de la parmentier y sobre ella, de pìe, los trozos de pulpo. Espolvoreamos con pimentón, rallamos piel de la lima por encima y dibujamos un hilillo de aceite.

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