Langostino del Mar Menor

Representa como ningún otro producto el cofre del tesoro que es nuestra laguna salada, capaz de proveernos de un bocado excelso y exclusivo. Este pequeño animalillo, de entre 10 y 12 centímetros de largo, de color rosáceo pálido, que en las mesas se convierte en un espectáculo de color naranja y en un bocado inolvidable, tiene un nombre original muy poco adecuado: 'Cancer Kerathurus'. Como lo oyen. ¡El langostino del Mar Menor! ¡Cómo se le ocurrió a alguien ponerle tan nefasto nombre a un bicho capaz de proporcionar tanta alegría al verlo y tanto placer al comerlo! En fin, menos mal que alguien decidió ambiarlo y ahora su nombre científico es 'Panaeus Kerathurus'.

Cuestiones nominales aparte, este bichito vive en los fondos arenosos cercanos a las golas, los canales que comunican la laguna con el Mediterráneo, donde vive enterrado por el día y solo sale por la noche (como tantos). Y vienen de la puesta de sus mayores en la desembocadura del río Segura en Guardamar. Al entrar en el Mar Menor las características propias de este hábitat afectan a su tamaño –son menores que los langostinos del Mediterráneo– y a la calidad de su carne. Una bendición que griegos y romanos, que no se perdían una, ya apreciaban como un bocado exquisito.

Estamos hablando de otra de las joyas gastronómicas de la Región. El mayor índice de salinidad de las aguas del Mar Menor y la abundancia de nutrientes acaban produciendo una carne tersa, de alta calidad y un sabor profundo con notas dulces que los hacen especiales. Todo ello da lugar a que su cotización en el mercado sea elevada, con un precio, aunque variable, siempre alto. Su pesca tiene dos temporadas, en primavera y en otoño y la talla mínima para su captura es de 9 centímetros. Esa variabilidad tiene que ver con la disponibilidad de ejemplares, que varía en función de los fenómenos eutróficos de la laguna –niveles de exceso de nutrientes. Pero vamos, sea como fuere, que hay que tirar de cartera. Pueden superar picos de 90 euros el kilo, con lo que podemos imaginar lo que hay que apoquinar por una docenita bien servida en un restaurante.

Una de las causas de los periodos de escasez de langostinos es la acción del cangrejo azul, especie invasora asaz sibarita que se cepilla todo langostino con el que se encuentra. La lubina es otra de sus habituales depredadores. Los pescadores cuentan cómo con cierta frecuencia, al destripar una lubina se encuentran en su buche algún ejemplar. Finas que son ellas.

Y aquí interviene la gastronomía. Una de las razones del aumento de poblaciones en los últimos años ha sido el descenso del cangrejo azul, que está siendo muy apreciado en la restauración de la zona. Comer y ser comido, ley de vida.

La excelente calidad y el sabor único del langostino del Mar Menor aconseja que no se le someta a demasiadas manipulaciones en la cocina. Sin duda, la mejor manera es consumirlos cocidos en agua con sal. ¡Y pijo, no le pongáis limón! Pero en fin, como ingrediente –aunque sea un crimen– es apreciado en sopas y arroces marineros, entre ellos el caldero. También pueden enriquecer ensaladas, salpicones y revueltos. Y, claro está, con ellos salen unos caballitos de muerte, como no podía ser de otra manera.

Pero sufra las mayores penurias aquel que osare usarlos para elaborar el viejuno cóctel de gambas ahogándoles en salsa rosa o bañados en bechamel en unas croquetas. Que sí, que estarán muy buenas, seguro. Pero insisto: ¡máximo respeto a su majestad, el rey del Mar Menor!

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