La fresa tuvo en la huerta de Murcia una variedad autóctona

La fresa pertenece a un grupo de plantas rastreras agrupadas bajo el nombre de 'Fragaria', denominación que remite a la fragancia que emite. Quizá ese «perfume embriagador», su espectacular color rojo y su forma de corazón la haya vinculado desde siempre con el amor, la voluptuosidad y el erotismo. Para empezar dice el mito clásico que las fresas surgieron de las lágrimas de Venus, diosa del amor y la fertilidad, desolada por la muerte de su amado Adonis, alias 'El guapo'. A partir de aquí surgieron tradiciones y creencias como la que dice que compartir una fresa partida por la mitad con la pareja asegura amor eterno. No se crean todo lo que lean. Cuenta también la intrahistoria que Madame Taillen, cortesana de Napoléon, se bañaba en jugo de fresas. Vaya pringue.

Las fresas silvestres son originarias de Europa, de la región de los Alpes. Ya eran apreciadas por griegos y romanos y, en el siglo XV, empezaron a ser cultivadas en Francia, y en el XVII, en España. Después, portugueses, ingleses y españoles extendieron su cultivo a todo el continente y a América. Los europeos conocían la especie 'Fragaria vesca', pero durante la presencia de los españoles en América (Chile) estos descubrieron la variedad 'Fragaria chilonensis'. De una hibridación de ambas se obtuvo una variedad más grande, sabrosa y resistente: el fresón.

Y aquí es donde hay que tener claras las diferencias entre fresas y fresones. La más comprada y consumida hoy es el fresón, entre otras cosas por una mayor resistencia y durabilidad en su conservación. Las fresas son más pequeñas, delicadas y frágiles y se estropean con mucha facilidad. Pero hay (o hubo) otra variedad de fresas de la que tenemos que hablar: la fresita murciana, la pequeña fruta que desde siempre se cultivó en la huerta, más pequeñas, rojas y sabrosas que las demás.. Fresas autóctonas de nuestra huerta que en primavera y hasta junio se vendían en cestillos de mimbre en las Cuatro Esquinas. Una variedad que nadie ha sido capaz de cultivar y distribuir de forma industrial y que hoy está, por desgracia, prácticamente desaparecida. Especialmente apreciadas eran las de la huerta del Rincón de Seca. Cuenta el maestro Ismael Galiana en su libro 'Productos de Murcia': «Los fresales, regados con aguas de la acequia Puxmarina, daban, entre la llegada de la primavera y de San José a Semana Santa y Fiestas de Primavera, una fruta muy delicada y perecedera a la que se dispensaban los mayores cuidados y mimos». Ya en 2007 Galiana entonaba «un llanto por la fresa roja, suculenta y fragante, moribunda ya hace años».

Nostalgias aparte, pasemos al mercado. Estamos aún en temporada de fresas y fresones de gran calidad. Pero hay que tener cuidado con su trato. Lo primero, no admitir en los mercadillos que te las sirvan a paladas; cuando llegues a casa tendrás que tirar unas cuantas. Hay que elegirlas bien una a una: aquellas que tengan un color rojo brillante, sin manchas ni zonas blandas y con el rabillo de un verde intenso. Si las compramos por cajas elegiremos aquellas con un solo 'piso'; no aguantan bien el peso. Y ya en casa, si no las vamos a consumir las meteremos inmediatamente en el frigorífico. Y en la cocina son más versátiles de lo que parece. Aparte de en repostería -tartas, bizcochos mermeladas y compotas, pastelitos...- podemos asarlas con un chorrito de oporto; pueden ser ingrediente perfecto para multitud de ensaladas - con rúcula, tomate y salmón; con aguacates y huevos duros; con espinacas y salsa de yogur...-. Una opción muy refrescante es el gazpacho con fresas y, por supuesto, pueden formar parte de salsas para carnes como cerdo o pollo- y platos salados. Y otra interesante es incluirlas en la cocina italiana, en pizzas y bruschettas.

Entreguémonos, pues a la fruta del amor. Pero cuidado, porque a Adonis se lo cargó Marte, ciego de celos porque estaba enamorado de Venus.

Ingredientes: 2 planchas de salmón ahumado, 200 gr de lomo de salmón fresco, 6 fresas, 2 pepinillos, 1 cebolleta, ½ pimiento verde italiano, 2 tomates rojos, 3 piparras, 2 cucharaditas de mostaza, 2 cucharaditas de mahonesa, 2 cucharaditas de aceit, sal, ensalada de brotes tiernos, pipas y ½ limón.

Tenemos que empezar por congelar el salmón fresco. Ya saben. El anisakis. Una vez hecho y descongelado, lo picamos lo más finamente posible a cuchillo, junto con el salmón ahumado y lo incorporamos a un bol, donde iremos añadiendo, también todo muy picado, la cebolleta, los pepinillos, las piparras, el pimiento y los tomates. Pero ojo: pelamos los tomates, retiramos las semillas y las reservamos. Picamos la carne de los tomates y la añadimos. Reservamos dos de las fresas y picamos las demás. Ponemos también la mostaza, la mahonesa y el aceite. Removemos bien, probamos y añadimos sal al gusto. Dejamos reposar. Mientras, cortamos las dos fresas que habíamos reservado en láminas y colocamos en un lado de los platos unas pocas hojas tiernas. Añadimos unas gotas de aceite y de zumo de limón y distribuimos por encima unas pipas. Utilizando un molde, colocamos el tartar y lo coronamos con láminas de fresa y más pipas. Añadimos las semillas de tomate.

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