Cerezas, unas canicas muy jugosas
Es una fruta de hueso relativamente reciente que ha prendido con fuerza en la Región, que ya es la segunda comunidad exportadora
Para tener las cosas claras: con el nombre de cereza se designa a la cereza dulce ('Prunus avium') y la ácida o guinda ('Prunus cerasus'). Además, tenemos que distinguir a las cerezas de las picotas. Estas últimas son más pequeñas, tienen un color rojo más intenso y oscuro y carecen de 'rabito'. Porque las picotas se recolectan manualmente sin el pedúnculo.
Unos aseguran que esta deliciosa fruta procede de una zona ubicada entre el mar Negro y el mar Caspio, desde donde se habría extendido hacia Asia y Europa. Aunque otros estudios arqueológicos han hallado vestigios de huesos de cereza en Bañoles, Gerona, datados hace 7.000 años, en pleno Neolítico. Sea como fuere, fue una fruta muy apreciada por los griegos, que la usaban como remedio depurativo. Su nombre, procede del griego 'kerasus', que los romanos, más tarde transformaron en 'cerasus'. En la mitología romana se relacionaba con la diosa del amor, Venus.
Su cultivo no llegó a la Península hasta la invasión de los árabes. Durante la Edad Media se utilizaba la corteza del árbol para realizar conjuros y el jugo de las cerezas como afrodisíaco. Siempre haciéndonos ilusiones.
Quizá por la 'dictadura' del Valle del Jerte no ha sido una fruta muy cultivada en la Región hasta principios de siglo. Por cierto, un alto cargo de la Consejería de Agricultura me retó hace poco a una cata a ciegas con cerezas del Jerte y murcianas, convencido del resultado favorable a las locales.
Beneficios y consejos
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1. Muy baja en calorías. La cereza es una fruta con grandes propiedades nutricionales. Son ricas en vitaminas A, C, B9 y son bajas en calorías por lo que se puede decir que las cerezas no engordan.
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2. Antioxidantes. Contienen una gran cantidad de antioxidantes que ejercen una acción antiinflamatoria. Ayudan al cuidado del cabello y a prevenir enfermedades mentales como el alzhéimer.
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3. Depurativas. Las cerezas se usan como un depurativo intestinal desde los griegos. Ayudan a eliminar toxinas, debido a que los pigmentos que les dan su color morado son las antocianinas.
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4. Regulan el azúcar. Combaten el estreñimiento, regulan los niveles de azúcar en sangre; fortalecen el sistema inmunológico; previenen la acumulación de gases intestinales y malestares digestivos; ayudan a relajar el estado de ánimo…
Pero, hace un par de décadas, se empezaron a cultivar y comercializar en Jumilla y el Noroeste. Entonces, desde la Consejería de Agricultura y el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA) se empezó a considerar la cereza como un cultivo alternativo perfecto para estas zonas de la Región, debido a sus escasas necesidades hídricas, su tolerancia a un virus que ataca a otras frutas de hueso y su adaptación tanto a grandes explotaciones como a pequeñas parcelas familiares. De hecho, el IMIDA puso en práctica proyectos de mejora genética que contribuyeron con éxito al incremento de la calidad y viabilidad de este cultivo. Iniciativas todas que culminaron con el éxito actual: la Región de Murcia es la segunda región exportadora de cerezas tras Extremadura. La producción regional está en el entorno de las 3.500 toneladas. Jumilla es la zona con mayor producción, seguida de Caravaca, Cehegín, Moratalla y Bullas.
En la cocina
Y ¿qué hacemos con ellas en la cocina, aparte de comérnoslas tal cual como si fuesen pipas? Bueno, siempre ha formado parte de la repostería -confituras, tartas, pasteles, mermeladas-. pero aparte de esto no existen en nuestros recetarios tradicionales elaboraciones propias de la cocina salada. Pero sí caben en ensaladas en las que provocan un interesante contraste de su dulzor con los ácidos y cítricos de los aliños; caben perfectamente, por la misma razón, en escabeches ligeros y son estupendas en gazpachos y salmorejos, equilibrando la acidez del tomate. Constituyen una interesante guarnición en platos de paté (como en la receta de abajo) y de caza. Podemos cocinar, por ejemplo, unas carrilleras, un solomillo o un pollo en salsa de cerezas, integrándolas picadas en el sofrito previo a estos guisos y reservando algunas enteras como decoración final; Y porqué no, por la misma razón pueden integrarse en salsas que acompañen determinados cortes de nuestro chato murciano.
En la cultura china, las cerezas se vinculan a la abundancia y la prosperidad. Pero en fin, créanselo o jueguen a la primitiva, pero no dejen de comer cerezas murcianas. Son excelentes.
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Una receta
Fopie con salsa de cerezas
Ingredientes: 1 foie fresco. 1 baguette. 1 puerro. Aceite de oliva. Sal. 10 cerezas. Vinagre balsámico.
Lo primero que tenemos que hacer es congelar la baguette. De aquí, con un cuchillo de sierra y un poco de cuidado sacaremos lonchas finísimas, que pondremos a tostar en el horno a 250 grados hasta que estén crujientes. Cortamos lo blanco de un puerro, lo abrimos a lo largo y sacamos con el cuchillo hilos muy finos. Los freímos en una sartén con el fuego muy fuerte y, cuando empiecen a tomar color, los pasamos a un papel absorbente y, al cabo de un minuto, a un plato, para que queden crujientes.
Retiramos ese aceite y en la misma sartén, con los restos, salteamos a fuego medio durante diez minutos unas cerezas partidas por la mitad a las que hemos quitado el hueso. Al final, añadimos un chorrito de vinagre balsámico, damos un hervor y reservamos. Y en otra sartén limpia, sin aceite, colocamos los trozos de foie hasta que se doren. Y sólo nos queda montar el plato: sobre la tosta ponemos el foie, encima las cerezas y, coronando, unos hilos de puerro. Ponemos alrededor unas gotas del jugo de cerezas que éstas han soltado cuandodo las hemos salteado en la sartén... y a pecar.
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