El atún rojo, rey de mares y mesas
Este pescado azul, cuya producción lidera la Región a nivel mundial, es otro de nuestros embajadores gastronómicos
El 'Tunnus thynnus' o atún rojo, o cimarrón, pertenece a la familia de los escómbridos, que pese al nombre podemos decir que es una buena familia. Y, si del cerdo, hasta los andares, del atún, hasta los nadares. Este animalico que en el Mediterráneo puede alcanzar los 300 kilos -el doble en el Atlántico- no tiene desperdicio. Literalmente.
Una especie de la que la Región es líder mundial en producción y comercialización y que ha establecido un puente de 11.000 kilómetros entre Cartagena y Tokio, capital de un país al que van a parar la mayoría de estos magníficos ejemplares capturados y engordados por los atuneros murcianos. En 2022 se comercializaron en la Región 6.300 toneladas, con una facturación de 64 millones de euros.
Pero hay más. En el año 2008 se inició un plan de recuperación del atún rojo, con una moratoria en la pesca de ejemplares, ya que la sobreexplotación había llegado a situarlo en riesgo de extinción. Lo impresionante del caso es que, en poco más de una década, con estas medidas restrictivas, los mares y océanos han sido capaces de regenerarse y no solo volver a la situación original sino superarla, hasta tal punto que las autoridades están incrementando los cupos de captura. Tras una década de investigación, con la presencia en la Región de Murcia de expertos japoneses, el Instituto Español de Oceanografía (IEO), con la colaboración de la Comunidad y de varias empresas del sector, fundamentalmente las del Grupo Ricardo Fuentes e Hijos logró, por primera vez a escala mundial, cerrar el ciclo biológico del atún rojo atlántico en cautividad, lo que abría la posibilidad de obtener huevos viables a partir de ejemplares, a su vez, nacidos en cautividad. Sin embargo, la falta de rentabilidad y, sobre todo, la recuperación de la especie gracias a la moratoria, paralizaron el desarrollo industrial de este tipo de cría.
Beneficios y consejos
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Un mar de vitaminas. Las vitaminas que ofrece su carne favorecen la formación de glóbulos rojos, mejoran la síntesis de material genético y regulan el funcionamiento de sistemas como el nervioso o defensivo; incrementan la resistencia a las infecciones, son imprescindibles para el desarrollo del sistema nervioso, manteniendo y reparando mucosas, piel y otros tejidos del ser humano y refuerzan el crecimiento de los huesos, así como el correcto funcionamiento de órganos vitales como el hígado.
Los atuneros murcianos faenan en caladeros al sur de Islas Baleares, una de las zonas del Mediterráneo donde los grandes ejemplares acuden a desovar. De ahí son transferidos a las jaulas de engorde, situadas en El Gorguel y en San Pedro del Pinatar. Este atún rojo del Mediterráneo está considerado como el de mayor calidad del mundo.
Los fenicios ya practicaban la pesca del atún en almadrabas, de las que solo queda una en el Mediterráneo, la de la Azohía. Se ha dicho que la riqueza que generó entre los fenicios la pesca del atún permitió el desarrollo de esta civilización a través de sus ciudades creadas en las costas. De hecho, la imagen que aparece en muchas monedas púnicas es la de nuestro amigo escómbrido.
Hasta Aristóteles se ocupo de él e, incluso, contribuyó a difundir una de las primeras 'fakes news' de la historia sobre un supuesto atún de 600 kilos en el Mar Negro que era indestructible.
Artículo de lujo
¿Y en la pescadería? Pues este chavalote sale a 40-45 euros el kilo, así que imagínense en un restaurante. Y es que es un artículo de lujo por la calidad de su carne y su versatilidad en la cocina. Desde crudo, como nos han enseñado los japoneses -sushis, nigiris, tartares...- a muy ligeramente cocinados, como los tatakis, hasta elaboraciones más complejas y más propias del mundo de la carne como guisos y estofados. Porque el despiece del atún -el famoso 'ronqueo' (por el ruido del cuchillo al pasar por las vértebras)- es un festival de delicias que ocupan las mesas más 'estrelladas': ventresca; carrillera; morrillo, de gran potencia sápida ideal para guisos; el galete, la parpatana, la tarantela... y así hasta una veintena de cortes del atún, cada uno de ellos apropiados para una deliciosa elaboración culinaria.
Y para los más osados, el ojo -sí, el ojo-, la médula espinal o ese 'jamón de mar' popularizado por el gran Ángel León y que en algún restaurante de Murcia también se puede degustar. Ya saben, vista, perricas y al 'toro'.
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Una receta
Morrillo entomatado
Ingredientes: 1 kg de morrillo de atún; ½ kg de tomates maduros; 2 cebolletas; 1 zanahoria; ½ pimiento verde; 3 dientes de ajo; 1 rama de apio; aceite de oliva; sal; perejil; 1/5 de cerveza; salsa de soja (opcional); azúcar moreno.
Troceamos el morrillo de atún, lo salamos ligeramente y lo marcamos en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego muy fuerte muy poco tiempo. Lo justo para que los trozos se doren bien por todos los lados. Sacamos sobre un papel de cocina y reservamos. En ese aceite empezamos a pochar las verduras, empezando por la cebolla picada muy finamente.
Cuando se ponga transparente añadimos los ajos, el pimiento verde, el apio (todo muy picado) y la zanahoria, esta última, pelada y rallada. Media hora tapado a fuego lento. Entonces, añadimos la cerveza, subimos el fuego y dejamos que reduzca. Incorporamos los tomates, pelados y picados, sal, una cucharadita o dos de azúcar.
Dejamos cocer a fuego bajo 40 minutos. A falta de 15 minutos, añadimos un chorrito de salsa de soja. Trituramos, volvemos a reducir un par de minutos y metemos el morrillo ya fuera del fuego. Dejamos reposar unos minutos y servimos con perejil picado. Y a por pan.
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