Una joya de Jerez

Para los que amamos el vino, Jerez es nuestro dios. Ese vino de reflexión en algunos casos e irreflexivo en otros que emociona a cada sorbo y que embotella el tiempo, detenido en una bota o dentro de una botella. El Marco de Jerez es la vieja gloria que más brillo en el firmamento en tiempos pasados, tuvo un esplendor y hegemonía durante más de 200 años como el mejor sitio de vinos del mundo y hoy en día resurge cual ave Fénix en otro momento mágico que retoma las viejas prácticas.

Antiguamente, hasta hace aproximadamente 100 años, existía una gran diversidad de variedades, unas 14 distintas. Además, se hacían 14 pasadas distintas en cada vendimia, arrancando a mediados de agosto y terminando casi en pleno invierno. Y de ahí salía un complejo sistema de clasificación de palmas, cortados y rayas. Una ingente fuente de trabajo con la necesidad de mucha mano de obra a precios bajos para elaborar vinos 'a la carta' según el gusto de los paladares más exquisitos y las rentas más abultadas.

La filoxera y las distintas crisis económicas del Marco hicieron huella y fueron acotando la inmensa diversidad hasta llegar a implantarse la hegemonía de la Palomino Fino y un sistema de vinificación y crianzas que, si bien sigue siendo único y muy complejo, nada tiene que ver con su predecesor. Este nuevo sistema es el de soleras y criaderas. Contamos con cinco estilos de vino en el nuevo régimen, con dos de crianza biológica que se diferencian por la zona donde se crían los vinos, Manzanilla en Sanlúcar de Barrameda y Fino en el resto de Cádiz.

La otra crianza es la oxidativa, que necesita algo más de alcohol y produce una híperoxidación del vino dando notas de chocolates, caramelos, especies y barniz. Dentro de este rango, tenemos el puro oxidativo, llamado Oloroso, una desviación de este se torna más delicado, el Palo Cortado y el más complejo que procede de crianza oxidativa, el Amontillado, la niña de mis ojos.

El Amontillado es punzante, fresco y profundo, evocador, vicioso, seductor. En nariz es vibrante, con notas de caramelo salado y curry persistente. En boca es arrollador, largo, complejo y eléctrico. Cada sorbo es un chute de la energía contenida del tiempo, con una sensación de juventud que impacta teniendo en cuenta sus más de 100 años de vida y perdura, perdura. La Bodega Barbadillo es una de las grandes del Marco de Jerez y atesora algunas de las joyas únicas, contando las reliquias, sus vinos más exclusivos y preciados. En los últimos años y bajo la tutela de Armando Guerra ha impulsado los nuevos estilos de Jerez y ha ayudado a una completa renovación de la imagen, así como nuevas referencias como este gran Amontillado San Roberto Bota Única 1/2.

San Roberto es una vieja bodega situada junto a La Arboledilla. Se trata de un lugar esquinado y poco transitado. Aquí se encuentra ma quinta clase de Solear, unas 800 botas que en parte se destinan a la catedral. Con el motivo del bicentenario de la bodega se decidió hacer una saca única que forma esta Bota Única y que posiblemente no se repita hasta generaciones venideras.

Su ficha técnica es de infarto, con su 21% de alcohol, una acidez total de 10 y 11, pH de 3,0 y un azúcar residual de 1,6 gr/l. De esta saca se embotellaron 1.300 en botellas de 37,5 cl.

Un vino de reflexión, inmenso, para disfrutar en compañía, en pequeños sorbos y pudiendo acompañar con un buen guiso de callos, unos quesos de pasta blanda potentes o un curry bien especiado de cordero, tocar el cielo y pasar a la eternidad.

La Bodega Pardas, capitaneada por Ramón Parera, es referente en Penedès, en una zona alta y caliza y sus vinos transmiten pureza, identidad y franqueza.

Uno de sus vinos más desconocidos es esta Malvasía de Sitges, Blau Cru, de acidez marcada, y ligeramente floral y con toques salinos, muy fresco.

Ideal para acompañar platos de pescado, ceviches y tartares, y perfecto para aperitivos y para acompañar cualquier ocasión informal con amigos y familia. Un vino sorprendente a un precio más que comedido que pasará a formar parte de ese fondo de bodega que nunca puede faltar en casa y del que echar mano a cualquier hora. Disfruten.

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