Blowin in Beaune

«Conocer a alguien nuevo es como escuchar a Dylan por primera vez», me dijo una vez un tipo con bufanda en julio. Supongo que lo decía por lo impredecible, o por la cantidad de cosas que parecen errores y, sin embargo, son exactamente lo que tenían que pasar. Nunca lo tuve del todo claro, como tampoco tengo claro si era Bob el que dijo que «la vida no es esperar a que pase la tormenta, sino aprender a bailar bajo la lluvia» o si eso fue Paulo Coelho en una servilleta de bar.

Lo cierto es que hay frases que se nos quedan pegadas como la etiqueta de un vino natural: un poco borrosa, un poco pretenciosa, pero imposible de despegar. Yo tenía una de esas frases en la cabeza mientras miraba una carta sin más intención que la de emborracharme con la elegancia que te da beber en Zalto. Ahí fue cuando apareció Dandelion.

Llamar 'bodega' a Domaine Dandelion es como llamar 'local de ensayo' al Chelsea Hotel. Hay vino, claro. Pero también hay humedad en las paredes, silencio con historia, y una especie de reverencia muda hacia lo que ocurre cuando se deja hacer sin forzar. No hay tour guiado, ni tienda de souvenirs. Lo que hay es intuición, y una mesa que parece puesta para alguien que todavía no ha llegado. Sur La Plage 2023 es su Dylan acústico. Nada de producción barroca ni roble innecesario. Tiene esa desnudez elegante de los que no necesitan alzar la voz para decir lo que importa. El primer trago no pretende impresionar: pretende quedarse. Y lo consigue. Es sutil, como una anécdota que alguien cuenta sin querer y termina definiendo toda la cena.

Dandelion no es el sitio donde uno va a confirmar teorías, sino a desmantelarlas. A salir más confundido pero también más ligero. Lo que hacen allí no está pensado para gustar a todos. Está hecho como se hacen las cosas cuando uno ya no necesita demostrar nada. Los responsables son Christian y Élodie, pareja de viticultores que parecen más personajes de Truffaut que empresarios del vino. Su idea no es vender, ni convencer, sino cultivar sin hacer ruido, como quien escribe canciones que no quiere que suenen en la radio.

Sur La Plage, en la localidad de Beaune, no intenta seducir con fuegos artificiales. Es más bien como una frase dicha al pasar que se queda rebotando en la cabeza durante días. Tiene esa cosa desenvuelta, esa ligereza seria, que solo consiguen los vinos que no intentan demostrar nada. Uno lo prueba y no piensa «esto es bueno», piensa «esto es distinto». Que es, a fin de cuentas, lo que uno piensa también cuando conoce a alguien que le cambia el eje de gravedad.

Dylan nunca explicó sus letras. Dandelion tampoco explica sus vinos. Y quizá por eso, cuando uno sale de allí, no siente que ha aprendido nada. Y de pronto caminar sin mapa, como una piedra rodando, no parece tan mala idea.

Tras años dedicados a la ingeniería mecánica, Jorge Olivera decidió volcarse por completo en su verdadera vocación: la viticultura y la elaboración de vinos sin aditivos. Autodidacta y con la experiencia de incontables botellas compartidas, Olivera se instaló en Coscojuela de Sobrarbe, el pueblo natal de su madre, en Huesca. En su bodega, los procesos son sencillos pero precisos.

Tras el despalillado, las uvas maceran con sus pieles durante unos 15 días. La fermentación y posterior reposo se realizan en depósitos de acero inoxidable, respetando los tiempos naturales hasta el embotellado, siempre sin filtrar ni añadir nada. Kemisió es un buen ejemplo de su filosofía. Este tinto es una mezcla de uvas blancas (70%) y tintas (30%) de variedades desconocidas. El resultado es un vino limpio, con una acidez vibrante y una gran ligereza, que mantiene la frescura y el carácter del terruño.

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