'Maguro' cartagenero en la pista de baile

Así que el local cambia 'perreo' por ronqueo por obra y gracia de la empresa cartagenera, que es líder mundial en producción y comercialización de atún rojo. Se dice pronto. La compañía realiza estas exhibiciones de forma periódica, y la última de la temporada se desarrolló el mes pasado cambiando sala de baile por sala de despiece mientras se disputaba el Mundial. El deporte rey, sin embargo, no restó un ápice de atención al ronqueo (así se llama el arte de despiezar el atún) que ejecutaron en unos pocos minutos Juan Pedro Rodríguez y Nicolás Calvo. Dos maestros en el manejo de un juego de cuchillos de esos que no se pueden comprar en Ikea. El responsable de narrar las diferentes fases del ronqueo es Francisco Sánchez-Luengo, 'export area manager' de la compañía y joven lobo de mar de Cartagena que ya sabe álgebra en lo que se refiere al 'Thunnus thynnus'. La primera lección en la materia viene tras una pregunta lógica, atendiendo al programa preparado por la empresa. ¿El atún que sigue reposando en la nevera de plástico es el mismo que cocinará unas horas después el chef del Rincón de Pepe, Ginés José Nicolás? «No, no», saca del error Sánchez-Luengo. «El atún tiene que pasar entre dos y tres días con el frío adecuado para que tome la textura ideal que se requiere en la cocina», explica.

La lección continúa: «Ahora ya solo sacamos atunes de las granjas bajo pedido». Solo el día que se sacrificó el ejemplar que tenemos ante nuestros ojos se sacaron otros 70 atunes que se distribuyeron por todo el mundo. Desde Los Ángeles a Nueva York, pasando por Londres, París y Madrid, hasta Bangkok, Shanghái y Tokyo. Dependiendo del destino, los atunes llegan a los mercados y los restaurantes entre 24 y 48 horas después de salir del agua.

Antes del amanecer, los buzos se lanzan al agua para preparar la jaula donde se van a sacrificar los bichos. En San Pedro del Pinatar hay 15 jaulas de 50 metros de diámetro cada una, que suman una producción de más de 3.000 toneladas. Más de 6.000 toneladas si se suman las jaulas del vivero de El Gorguel, en Cartagena.

Los buzos se sumergen pertrechados con luparas, unas lanzas de dos metros de longitud con las que disparan a los atunes en la cabeza para provocar su muerte instantánea. Sin dolor para el animal y sin destrozo alguno para una carne tan codiciada. Atrás quedaron los tiempos de arpones, luchas titánicas y baños de sangre. «El atún es sacrificado uno a uno, con la máxima eficacia y rapidez, y sin estrés para que el producto mantenga todas las cualidades. Inmediatamente después de haber salido del agua, un equipo de cinco personas pesan, evisceran e introducen la pieza en la bodega refrigerada para que baje lo antes posible la temperatura, todo a menos de dos minutos por atún», relata Sánchez-Luengo. Y todo ello se hace bajo la supervisión de algunos de los responsables de Calidad de la firma. Varios son japoneses, como Naoyuki Kukita -Nao para compañeros y amigos-, que lleva ya seis años viviendo en Cartagena.

Antes de fichar por Ricardo Fuentes, Kukita pasó por la mismísima subasta del atún de la lonja de Yokohama y por una almadraba de Japón, donde estuvo trabajando diez años. No se puede decir que no sepa de atún rojo. Se declara tan apasionado del 'maguro' como del jamón ibérico y La Manga del Mar Menor. Reconoce que le gusta «la gente de aquí, porque es más simpática que los japoneses». A la hora de hablar de atún rojo, Naoyuki Kukita tiene claro por qué sus compatriotas vienen desde hace años a la Región de Murcia en busca de miles de toneladas de este manjar, por qué gusta tanto en Japón el atún 'made in Cartagena': «El del Mediterráneo es el número uno del mundo por la calidad de su carne, según mi punto de vista. En Japón se aprecia mucho la calidad de este atún, y no hay tanto como aquí». Palabra de Nao.

Volviendo a la sala de baile convertida en sala de despiece de atún, y bajo la dirección de Sánchez-Luengo, el ronqueo -«palabra que hace referencia al sonido que produce el cuchillo al pasar por la espina dorsal entre lomo y lomo»- entra en velocidad de crucero con Juan Pedro Rodríguez y Nicolás Calvo dando uso a los cuchillos. En cuestión de minutos, empiezan a salir las partes más apreciadas del atún: las ventrescas, el morrillo, la parpatana... En realidad, aquí se aprovecha todo, desde los ojos hasta la cola. Por eso se le conoce como el cerdo del mar. El cerdo ibérico de bellota del mar, sería este atún rojo. La ventresca, o 'toro', es una de las piezas más apreciados por la gastronomía japonesa por su grasa entreverada, suculenta en la boca y sabor suave. El morrillo, por su parte, es una de las más codiciadas por su escasez, ya que tan solo se obtienen unos pocos gramos por cada ejemplar de varios cientos de kilos.

Las texturas, las cocciones y las posibilidades de cada parte del atún merecen otro capítulo aparte, aunque el chef del Rincón de Pepe, Ginés José Nicolás, hace un somero repaso en el menú que se sirve posteriormente en el restaurante con motivo de las Jornadas del Atún Rojo para unas pocas decenas de afortunados 'catadores'. Tartar de atún con emulsión de huevas de mújol en salazón; uramaki de atún, nabo, aguacate y salsa sriracha y uramaki tempurizado de atún con salsa de cítricos; tarantelo estofado con hojas de lima kaffir sobre chiffonade de acelgas baby; parpatana sobre las brasas del Rincón (en la imagen de la izquierda); y ramen de morrillo, enoki y tobiko. Un carrusel gastronómico de altura por algunas de las partes nobles del auténtico rey de los mares -en lo que a la cocina se refiere- que Nicolás remató con mango, citronela y helado de limón Verna y un detalle final llamado 'dulce atún', que no era más que un exquisito chocolate dentro de una masa fina con forma... de atún, claro. «Sí, una cosa muy sencilla, pero que ha sorprendido a muchos comensales después de tanto atún rojo», sonreía el chef al final de la cena. Algunos hubiéramos aceptado, a modo de postre, otro plato de ramen de morrillo.