Los 'reclutas' con receta secreta de Manuel

Hay algunas cosas en la vida que parecen no tener explicación. Y una de ellas es por qué el 'recluta', la tapa por antonomasia de la taberna Las Jarras, en el barrio murciano de Santa Eulalia, se llama 'recluta'. Y no será porque no le insistimos con el tema a Manuel Escalona (Utrera, Sevilla, 1947), amo y señor de esta tasca. Es más, no fue Manuel quien lo bautizó, sino «un farmacéutico de Saavedra Fajardo» que fue el primer ser humano que le dio el primer bocado. Pero Manuel, a ver, por algo sería eso de 'recluta', que al final se ha mantenido en el tiempo, las memorias y las papilas gustativas de murcianos, españoles y no pocos extranjeros, ¿no?

«No, si es que le salió al hombre de repente. La tapa no tenía nombre, y me dijo: 'Pues ponle 'recluta'. Me gustó, y así se quedó. No tiene más historia», zanja. Y tampoco tienen nada que ver los años de recluta que Manuel Escalona pasó en la Región de Murcia, en la base aérea de Alcantarilla, cumpliendo el servicio militar como 'paraca'. Que era lo más lógico que uno podía pensar. Pues nada. «Yo no te voy a 'desir' mentiras», recalca con su indestructible acento andaluz, pese a llevar en Murcia la friolera de 60 años, cuando llegó precisamente para cumplir con la llamada del Ejército. «Me considero completamente murciano», deja claro.

Pero, tirando un poco más de la manta, parece que ese farmacéutico se movía mucho por la zona de Jaén, donde también había -y sigue habiendo- 'reclutas' que echarse a la boca. Aunque esos 'reclutas' son otra cosa. Concretamente, rebanadas de pan tostado con una rodaja de tomate y una anchoa, y todo ello regado con un chorro de aceite de oliva, que allí es como nuestro chorro de limón. Vaya usted a saber por qué relacionó aquel farmacéutico una tapa con esta otra, que no tiene nada que ver con la primera y que además nació en otro bar que Manuel llevaba muy cerca del local actual, que se llamaba Fandango, a finales de los 70 . Es decir, que fue antes el 'recluta' que Las Jarras.

«Además, yo patenté mi 'recluta'», saca pecho Manuel. En su día pagó 800 euros por los derechos del registro del nombre de la tapa «por diez años», pero aquello había que renovarlo en el confinamiento y no estaba el horno para bollos. «Me pedían 500 euros, y les dije que no. ¡Con el bar cerrado! Además, que mi 'recluta' ya se conoce en todos lados. ¡Hasta en China!». Uno tiene que creerse a Manuel Escalona, porque cuesta imaginarse a un solo murciano -y murcianos hay hasta en China- que no haya probado el 'recluta' o que, al menos, no haya oído hablar de esto. Para bien o para mal, que para gustos los colores y los sabores. Además, las muchas jarras de cerveza que pueblan las estanterías del establecimiento -de ahí el nombre del local, cuya decoración sigue anclada con orgullo en el siglo XX-, ratifican el 'sello internacional' del negocio que montó Escalona en 1982 tras un periplo por bares y restaurantes de media España y parte de la otra. Antes de dedicarse a la hostelería, Manuel también fue albañil en Francia y feriante por Andalucía. Es lo que tiene, por ejemplo, haberse quedado sin madre a los dos años.

Lo que también tiene una explicación clara es la receta de la salsa que corona el 'recluta'. Pero no hay manera de que Manuel suelte prenda. Sólo podemos sacarle que la base es el tomate, claro, y que el picante no se debe al tabasco. Guarda silencio cuando ponemos encima de la mesa otros ingredientes como la cayena. «Si llevara tabasco, tendría que cobrar el doble del precio actual (1,80 euros)». La intensidad del picor depende ya de los paladares. Aunque Manuel siempre puede preparar el 'recluta especial' si uno se queda corto de infierno en la boca. Pero ojo, que ya se sabe que el cementerio está lleno de valientes. Además de Manuel, su hija Carmen también es poseedora de la receta secreta. Manuel tiene tres hijos más, aunque ninguno de ellos 'pringado' en la cocina como Carmen. Le nacieron seis hijos en total, pero «dos se me murieron», agacha la cabeza. «Uno de ellos, el día de Nochebuena». Hace casi cuatro años también se le murió su esposa, Sacramento, y a la que todos conocían por 'Meli'. «Mis hijas se lo pusieron por el personaje de Falcon Crest [Melissa Agretti], y así se quedó, pero no se parecían en nada», deja claro. Algo parecido a lo que ocurrió con el nombre de la tapa más famosa del local, donde la imagen de 'Meli' sigue presente gracias una foto que sobresale de entre todos los cachivaches que acompañan las jarras en la pared.

Las muchas callejuelas por las que perderse por el barrio de Santa Eulalia no han dejado de albergar nuevas propuestas gastronómicas en los últimos años. Las marineras, los pasteles de carne y los montaditos de lomo han dejado paso a las hamburguesas, las pizzas, los durums, los tacos mexicanos y ahora los baos y el ramen. Pero, en medio de la marabunta de locales que abren y cierran persianas cada pocos meses, ligados todos ellos por una misma salsa con sabor a globalización, resisten de forma estoica un puñado de bares que imitan la proeza de los galos frente a los romanos de los cómics de Astérix y Obélix. Firmes frente al invasor, con el único temor de que el cielo se caiga encima. En este caso, en forma de pandemia o incluso de ordenanzas municipales más que discutibles: «Ya no nos dejan poner la barra de fuera», protesta el dueño de Las Jarras.

Entre esos héroes de la hostelería del barrio de Santa Eulalia tampoco hay muchos que hayan rebasado los 40 años de vida. Y, por supuesto, solo hay uno que ofrezca los archifamosos 'reclutas', que bien podrían ser la poción mágica de algún Astérix y donde querrían caerse muchos Obélix al volver a nacer. Ese panecillo relleno de magra de cerdo que se sumerge en una freidora durante unos segundos y, al salir, se baña en esa salsa de tomate con un toque, digamos, entre poderoso y ardiente, pero también sabroso y divino. Y todo ello envuelto en un cierto olorcillo a fritanga, que el diccionario de la RAE identifica como «despectivo» pero que aquí llega a formar parte del encanto.

Pero, ¿cuántos 'reclutas' puede comerse una persona en su sano juicio, en plena forma, un día normal? Pues hay un récord en la materia que permanece imbatido aunque no aparezca en el Libro Guinness. El establecimiento, que puede despachar unas 200 unidades de su tapa estrella por jornada y alrededor de 2.000 en un día especial como el Bando de la Huerta, celebró el primer -y único- campeonato de comer 'reclutas' en 2012. Resultó como ganador un señor que se metió entre pecho y espalda la nada desdeñable cifra de 33 panecillos de una sola tacada, según publicó LA VERDAD. Uno detrás de otro y para cenar. Y eso que se había comido un plato de lentejas a mediodía. No es que llegara con el estómago vacío el campeón, que se llevó un jamón de premio. No hemos vuelto a saber nada de él ni de la noche que pasó después del concurso.

«Yo me como un par de 'reclutas' todos los días», presume Manuel Escalona. «Pero hay quien se puede comer tres o cuatro cada vez que viene, y no pasa nada». El presidente de la Comunidad, Fernando López Miras, es miembro destacado de ese 'club de los tres o cuatro' por visita, confiesa el dueño de Las Jarras. Porque esta es otra de las peculiaridades de este sitio. Que una noche 'tonta' lo mismo te encuentras aquí al jefe del Gobierno regional, que al actor Carlos Santos -fiel adepto de la parroquia de Las Jarras- que a una legión de alumnos de la Universidad de Murcia o exalumnos ya convertidos en padres de familia de visita con unos padres que ya se han convertido en abuelos. «Hace poco vino una chica italiana que había estudiado aquí hace años y quería que sus padres probaran el 'recluta'. Eso me ha pasado varias veces», vuelve a sentirse orgulloso Manuel al echar la vista atrás por encima de sus inseparables gafas. Que esa es otra. Con más de 65 años años de curro en las costillas y viviendo deprisa, que cantaba Alejandro Sanz, el mascarón de proa de Las Jarras no tiene más achaques que un pequeño dolor en el hombro y alguna molestia en el dedo gordo de la mano, «pero de darle a los juegos en el móvil».

Con la persiana medio bajada, las luces sin encender y la entrevista aún por terminar se cuela el primer cliente, que resulta ser un exconsejero del Gobierno regional totalmente apartado del foco mediático -que pide que siga siendo así y no aparecer en el reportaje-, cuando aún no son las ocho de la tarde.

-Perdón, ¿está abierto?

-No, todavía no, disculpe.

-Es que el otro día me dejé aquí unas gafas de sol, casi con total seguridad, y era por preguntar si las habrían guardado.

-Que yo sepa solo hay unas gafas, y están en la cocina. Voy a ver.

Manuel Escalona interrumpe la conversación con LA VERDAD y accede a las entrañas de Las Jarras en busca de las gafas de sol del exconsejero, ahora convertido simplemente en un cliente más de Las Jarras que, además, recupera los objetos perdidos en su tasca de confianza.

Aunque, como el resto de parroquianos del local, por muy empresario, político o artista que uno sea, aquí se sigue pagando en 'cash'. «No hay datáfono», advierte un cartel, por si las moscas. Una práctica, por cierto, que parece extenderse -y arraigarse- en otros locales del estilo en Santa Eulalia, como El Patio. Manuel deja muy claro que no le gusta el datáfono, como tampoco le gustan los tatuajes. Pero eso no ha impedido que lleve un tatuaje bien grande en el antebrazo. Nada que ver tampoco con sus años mozos ni con su etapa en el servicio militar. La tinta se la metió en la piel hace solo un par de años, y fue por sus bisnietos: «Gisela y Manuel».

Una entrevista con un personaje de este calibre y alrededor de una tapa como el 'recluta' podría alargarse hasta el infinito si no fuera porque Manuel tiene que ponerse a currar y hay que subir la persiana en algún momento de la noche, que los clientes siguen preguntando si se puede pasar. Entre esos clientes tempraneros de hoy está otro forofo incondicional de Las Jarras como Jorge Guirao, uno de los músicos más brillantes que ha parido la Región de Murcia en décadas, que hace acto de presencia junto a sus amigos de Albacete afincados en Murcia Silvia Pérez y Rafa López, más conocido por Don Fluor. Cuando llega el pedido a la mesa, la sonrisa glotona y feliz de Jorge es lo más cercano a ese rincón exquisito que nos legó Second. «Es una mezcla de dolor y placer inexplicable», resume. Otra de esas cosas que parecen no tener explicación, aunque el artista lo resuelve con su propia terminología. «Un dolor y un placer que se combinan en una armonía perfecta. Es 'maravicioso'», define. Ni mil palabras más.

Además de 'reclutas', en Las Jarras también se pueden pedir otras cosas de una carta que cada vez está más olvidada. La gente sabe perfectamente a lo que viene. «¿Y postres hay?», pregunta el fotógrafo. «Postres no tenemos, la verdad. Alguna vez me he traído alguna tarta, pero se ha echado a perder». Por lo que sea. Pues que sean otros dos 'reclutas' y dos cervezas más, por favor.

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