Acuario, el último 'restaurant'

Cuando mi madre salía a cenar con sus amigos por Murcia capital, hace ya unos años, volvía diciendo eso de «me ha gustado mucho el 'restaurant' de esta noche»; o «este 'restaurant' es de lo mejor de Murcia», y frases así. Si decía 'restaurant' era porque el espacio tenía mantel de tela, mesas amplias, unos camareros uniformados y una carta donde el solomillo al foie, el lenguado a la menier, la crema de bogavante en arrecife de coral, el confit de pato o la suprema de merluza con su guarnición formaban parte de la oferta del local. El restaurante Acuario no es exactamente eso, pero se le parece mucho a esos 'restaurant' de los años noventa y principios del nuevo mileno donde la influencia francesa hacía mella en la gastronomía regional y donde la cocina se entendía desde un prisma más barroco.

Mouse de foie con jalea de Monastrell y compota de manzana, dorada rellena de crustáceos y moluscos en hojaldre murciano, rodaballo con crema de ajos tiernos y aroma de limón o chuletillas de cabrito rellenas de chapinas a la murciana, entre otros platos forman la carta del Acuario, un local regentado por la segunda generación -en sala y en cocina- y donde sorprende tanto el hecho de mantener una forma de cocinar tan clásica, como la decoración: unas maquetas de la fachada de la catedral de Murcia realizada con terrones de azúcar.

Comienzo con el dúo de croquetas, de bacalao sobre una base de pisto y de jamón de chato murciano sobre una crema de pimienta. Crujientes por fuera y cremosas por el interior. Ambas para repetir varias veces. De mayor contundencia encuentro la cola de gamba a la diabla con crema de cangrejo. Este plato es un rebozado hiper crujiente de gamba con un toque picante y una salsita de marisco potente y elegante.

Uno de los dos platos más fotografiados del restaurante Acuario es el cisne de patata relleno de marisco con perlas de mar, acompañado de una salsa verde trabajada con nata que, además de dar cremosidad al plato, simula al ave nadando en su hábitat. La cabeza y la cola formada por crujientes de pan en lo más parecido al arte efímero. Y, además, está bueno.

La berenjena con champiñones y caldo de carne vuelve a recordarme al barroco por la presentación de salsas sin tamizar, con tropezones, y una verdura que ha sido sobreexpuesta al calor quedando con una textura casi de puré. Más acertada encuentro la alcachofa con trompetas de la muerte y una yema rebozada y frita en un alarde de técnica de cocina que parece dejar asomar la patita de algunas actualizaciones culinarias. También bien de salsa con pasas y un punto dulce de más para mi gusto.

El solomillo de ternera con foie y salsa de níscalos es un viaje al pasado. La lámina del hígado de pato la encuentro escasa, la salsa invasiva para una carne de buena calidad y los níscalos han sido sustituidos por unas setas estofadas. Pero, aún así, me gusta por lo que representa -uno igual puse en mi boda hace 18 años-, y porque el resultado funciona, aunque llevemos años alejándonos de la cocina golosa y bien salseada. De postre, una copa echando humo por la reacción del hielo seco porta crema de coco, helado de piña y espuma de gin tónic con flor de hibiscos muy refrescante y una contundente crema de almendras. Dos estilos con una buena ejecución.

En definitiva, el restaurante Acuario es un regreso al futuro -todo vuelve-, a los años en los que se ligaban las salsas con harina de maíz, natas y mantequillas; a esos años en los que las salsas eran más importantes que el producto y donde el foie, las setas y el marisco no faltaba en las cartas de las principales referencias gastronómicas en formas en las que los cocineros ilustraban los platos. El mundo gira, pero que en Murcia tengamos un restaurante anclado en una época muy significativa de nuestra historia. Y eso es único.

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