Crujientes herederos del pastel de carne: con setas y trufa o 'pulled pork'

La cosa queda muy clara nada más atravesar la puerta de entrada a las instalaciones de MGA Factory, en Murcia: «Esto no es un pastel de carne». Claro, preguntamos: Cómo va a ser un pastel de carne, como los cientos de miles que se consumen en la Región al cabo del año siguiendo la receta sagrada de nuestros antepasados, si este hojaldre va relleno de espinacas, o de solomillo, o de setas con trufa. Eso será otra cosa pero no un pastel de carne típico murciano. Hace poco más de un año, el prestigioso chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid, 1*) se atrevió a decir en una entrevista en LA VERDAD que «alguien debería hacer el pastel de carne vegetariano, ponerle verdura». Y se lió parda.

Para qué queremos más. Las hordas de 'puretas' no tardaron en sacar las antorchas y casi se comen a Rodrigo de la Calle por los pies. Un pastel de carne es eso, un paste con su carne (de ternera), su huevo y su chorizo, argumenta la tradición. Por eso, el gerente de MGA Factory, Antonio Giner, y el director de Marketing, Javier Cano, son los primeros que ponen las cartas boca arriba y subrayan, para que no haya equivocaciones, que lo que tenemos delante de nuestras narices, y pasaremos después por el buche, «no es un pastel de carne». Anotado.

Cuando De la Calle se atrevió a soltar aquello por la boca, poco antes de su participación en la anterior edición de Región de Murcia Gastronómica, esta empresa familiar ya llevaba años trabajando en «reinventar» el producto más típico de la pastelería murciana. El «sueño de un padre» y «la ilusión de unos hijos» alumbraron la empresa, que nació con la única meta de «evolucionar» el pastel de carne. Sí, también con verduras y hortalizas.

Uno de esos hijos es Javier y el padre es José Cano, un hombre de la huerta y visionario donde los haya que inició el proyecto en 2016. Desde entonces, con el patriarca a la cabeza, los miembros de la empresa han trabajado sin descanso para dar forma a la «fábrica del hojaldre» perfecta. Entre las cuatro paredes de la empresa, en estos últimos años y antes de salir al mercado (hace solo seis meses), «se han analizado tendencias en alimentación, evaluado y actualizado recetas tradicionales. Hemos innovado para crear un producto nuevo a partir de la receta del hojaldre y la base que forman parte del pastel de carne tradicional», detallan.

En las entrañas de la empresa aparece una cocina central y una planta de elaboración donde se sigue un «proceso artesanal» y con capacidad para producir hasta 400.000 unidades mensuales, explica Javier Cano. Así, los trabajadores laminan y enrollan el hojaldre a mano, y también se corta la tapa de forma manual, logrando «un producto de calidad y diferencial». Aunque luego tenga que intervenir maquinaria por obligación en un proyecto de este tipo, la idea es que el bocado sea capaz de superar las expectativas de «los consumidores más exigentes, garantizando su seguridad alimentaria, con controles de calidad en materias primas y procesos». Los hojaldres, con sus correspondientes rellenos, se hornean para después proceder al ultracongelado, «en un proceso con el que logramos conservar todas las propiedades y el sabor del producto», continúa Cano. Después, solo hay que sacarlo del estuche en el que se comercializa en los lineales de congelados del supermercado y meterlo en el horno «como si fuera una pizza», resume Antonio Giner, «12 o 14 minutos». También se puede hacer en la moderna 'airfryer'. «Pero está prohibido, prohibidísimo, en el microondas. Entre otras cosas, se echaría a perder el crujiente, que es una de las cualidades del producto», subraya el gerente de la empresa.

De eso mismo, de los sabores y las texturas, se han encargado diferentes chefs de amplia trayectoria regional y nacional, algunos de los cuales han trabajado con grandes de la gastronomía como Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, los hermanos Roca, Paco Roncero y Dabiz Muñoz, entre otros. Y la mano de los chefs y el empeño de la empresa entera se nota, y de qué manera, al hincar el diente al hojaldre, que se comercializa bajo al marca Willy Crunchy Food. Pero no nos precipitemos. La cata viene después.

Decíamos al principio que esto «no es un pastel de carne». Y no es del todo cierto. Porque, entre las ocho variedades de hojaldres que se fabrican en esta empresa, hay uno de «ternera, huevo y chorizo». Vamos, un pastel de carne en toda regla. «Pero hemos querido distanciarnos, con todo el cariño del mundo, del concepto regional del pastel de carne a la hora de poder vender este producto fuera de la Región. Y todavía nos cuesta», explica Antonio Giner. Y ese pastel de carne ahora es «un hojaldre relleno» más dentro de una amplia variedad de sabores que elevan el bocado tradicional murciano más crujiente a una dimensión desconocida hasta ahora. Hace meses había combinaciones que ahora mismo han desaparecido del catálogo porque la gama de hojaldres «está viva», aclara Antonio Giner, pero ahora mismo la 'alineación titular' está formada por setas con trufa; espinacas con pasas y semillas de calabaza; pollo al grill con salsa curry; dorada al horno con pimiento verde; 'pulled pork' (cerdo deshilachado) con queso cheddar y champiñón ; solomillo de cerdo con reducción de salsa de Oporto; y pollo asado con queso mozzarellam, bacon y nueces, además del ya mencionado de ternera, huevo y chorizo.

-Hablando de pasteles tradicionales, y teniendo en cuenta lo poco dados que somos a los cambios cuando algo funciona desde hace siglos... ¿No se les ha echado encima el gremio de pasteleros artesanos de la Región?

-Pues no. Al contrario. Hemos trabajado estos años con ellos para conseguir el resultado final. Esto no es un invento de una persona concreta, sino el trabajo conjunto de muchos profesionales, explica Antonio Giner.

Los «crujientes hojaldres rellenos», como así se llama el nuevo producto según el 'DNI' de su envase comercial, ya se venden en comunidades como Madrid y Galicia -tierra impenetrable de empanadas donde la empresa murciana ha aterrizado en más de 200 supermercados de la mano de la cadena Gadis-, además de toda la Comunidad Valenciana y parte de Andalucía. Pero «somos ambiciosos», admite Giner, y las miras están puestas ahora en el resto del mercado nacional a través de un par de cadenas de supermercados más. Después, empezar a pisar los primeros mercados europeos y, en un plazo más corto que largo, atravesar desiertos y abrirse paso entre los paladares más exigentes de países árabes como Catar o Dubái. El tamaño es «más reducido» que el pastel tradicional, que sirva para comérselo prácticamente de tres o cuatro bocados. Dos, si hay hambre. Uno, si hay mucha y un poco de gula.

En la actualidad, la empresa vende unas 10.000 unidades mensuales. Y la idea es seguir aumentando poco a poco esa cantidad con un objetivo tan ambicioso como «ofrecer una alternativa a esa pizza o ese 'panini' que muchos hacemos en casa por la noche para salir del paso, y hacerlo con un producto mucho más rico y nutritivo, cuya receta tiene más enjundia que un pan con jamón y queso».

Porque claro, las posibilidades que ofrece luego el continente hojaldrado del pastel de carne son casi infinitas. «También estamos viendo algunas posibilidades con el dulce», revela Javier Cano,

En MGA Factory no sueltan mucha más prenda sobre las múltiples líneas de investigación en las que trabajan en el departamento de I+D de la firma, donde siempre huele que alimenta y que en realidad abarca a toda la empresa en sí misma, dedicada en cuerpo y alma a la evolución del hojaldre más típico de la Región. Después de múltiples pruebas, y con solo unas semanas navegando en la inmensidad del mercado gastronómico, «los que más están triunfando son los de solomillo a la salsa de Oporto, el de setas con salsa de trufa y el de pollo con salsa de curry», enumera Cano.

«¿Mi preferido? Eso es muy difícil. Para mí son como hijos. No pudo elegir solo uno», sonríe Antonio Giner. «Me gusta mucho el de setas con salsa de trufa», se decanta. «Pero también el de solomillo con salsa de Oporto». Sobre todo, continúa Giner, «me gusta que la gente se sorprenda por lo crujiente que está el hojaldre. ¿Queréis probarlo, no?», nos pregunta. Hombre, ¿sale el sol por las mañanas?

A primera vista puede parece un pastel de carne cualquiera. De hecho, el primero que probamos es el de ternera, huevo y chorizo y no difiere mucho al que podemos encontrar en confiterías y pastelerías del centro de Murcia. La sorpresa, la emoción por adentrarse en un mundo nuevo, llega con el hojaldre de setas y salsa de trufa y el de pollo al grill con salsa de curry. Lo único malo es no haber probado todos y cada uno de estos pasteles aventureros embarcados en un viaje histórico hacia la conquista del mundo. Ya caerán.

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