Cáritas le pone sabor a la esperanza en Murcia
La Escuela de Hostelería de la ONG (eh!) cumple siete años de vida y acaba de abrir un nuevo local frente al Museo Salzillo. El restaurante ofrece un suculento menú de ocho platos a un precio imbatible, aunque su mayor tesoro es una cantera de trabajadores que no dejan de sonreír
El cuidado menú gastronómico del jueves en el restaurante de la Escuela de Hostelería de Cáritas en Murcia consta de ocho platos. Tomate relleno de ahumados y tallarines de sepia: salteado de gambas con habitas de temporada y ajos tiernos; buñuelo de berenjena y alcachofa de la abuela como entrantes. Después, atún en dos cocciones con verduras escabechadas y medallón de solomillo. Para cerrar el festín y empezar a poner en marcha la digestión, 'gin fizz' frozen caliente y, para rematar, semifrío de arroz con leche y peras al vino. ¿Y todo esto por 28 euros -sin bebida incluida-? Cualquier 'foodie' que se precie puede pensar que aquí hay gato encerrado. Porque este menú, según cuenta Paco García, que fue uno de los ideólogos y fundadores de este proyecto, no sale en ningún restaurante por menos de 45 euros tirando por lo bajo. Gato no. Lo que hay aquí en realidad es un 'ingrediente encerrado' en todos esos platos que se sirve en el restaurante situado en los bajos de esta escuela. Y ese ingrediente es la esperanza. Mezclado con muchas dosis de ilusión.
Esto queda claro cuando uno se cuela en las entrañas de las cocinas de la Escuela de Hostelería de Cáritas y se encuentra a todo el mundo con las manos en la masa con una sonrisa de oreja a oreja en la cara y un brillo especial en los ojos. Ni un mal gesto. Y esto es porque todos los que están 'pringados' esta mañana, y al día siguiente y al otro en la elaboración de los menús están viviendo una oportunidad laboral y vital que, en la mayoría de los casos, ni habían soñado hace solo unos meses.
De la chatarra a la cocina
Es el caso, por ejemplo, de Antonio Amador. Este vecino de la pedanía murciana de La Ñora no tenía otra salida en 2017 que recoger chatarra para alimentar a su familia. «No sabía hacer ni un huevo frito», se sincera. Ahora es jefe de cocina del restaurante de la Escuela de Hostelería, cuyo símbolo de exclamación en el logotipo (eh!) es, en realidad, una cuchara bocabajo. Amador ya es maestro de alumnos en la faena diaria, «el horizonte que quieren alcanzar muchos de los que llegan aquí pro primera vez» piropean los responsables de Cáritas que acompañan a Garum en el reportaje. Pero él sigue ganando un poco más de experiencia cada día, como se pone de manifiesto en unas pocas horas de visita a las instalaciones. «Antonio, esto no puede estar así por la mañana, hay que pensarlo antes», sigue aleccionando el veterano Paco García. Siempre recuerda Amador el día de su graduación como cocinero profesional, cuando recibió el título expedido por la Escuela de Hostelería. Tener una formación y un título fue para él como «recibir una Estrella Michelin».
«Para los pobres»
Todo empezó hace ya más de diez años, con el dinero que una señora de Murcia dejó en herencia a la Iglesia «para los pobres», según cuenta García. Aquel montante que la Diócesis de Cartagena tenía en las arcas iba a destinarse a un proyecto de formación para que las personas con más necesidades tuvieran un futuro. Una luz al final del túnel. Al menos, esta era la idea firme del obispo, José Manuel Lorca Planes, y así está expresado en un mosaico que cuelga en una de las escaleras de la escuela con la rúbrica del propio prelado: «Este proyecto va en beneficio de aquellos que están viviendo una experiencia dramática. Ayudemos para que abran los ojos y vean que delante de ellos hay futuro y hay esperanza; con esto a mí me bastaría».
No fue fácil, en un primer momento, sacar adelante el proyecto arquitectónico para crear una escuela de hostelería -«no una simple aula de formación», deja claro Paco García»-en el edificio anexo al convento del Corpus Christi de las Agustinas Descalzas. Con la última tecnología disponible. Y con un pasillo para clasificar el género que haría llorar de emoción al mismísimo Chicote en 'Pesadilla en la Cocina'.
Pero, en estos siete años de vida, ya han pasado por los fogones de las cocinas del edificio anexo al convento casi 1.200 alumnos, con más del 90% de inserción. Personas que «se habían descolgado del sistema educativo, que no podían convalidar la formación recibida en sus países de origen o que se tienen que reconvertir», explican fuentes de Cáritas. Estos últimos casos son, por ejemplo, los del abogado nicaragüense Rodolfo Soto y la maestra ucraniana Oleksandra Kalashnyk, que están a punto de incorporarse definitivamente al mercado laboral después de meses de formación. Otros muchos ya están trabajando en bares y restaurantes de la Región de Murcia y otras comunidades autónomas. Porque la Escuela de Hostelería de Cáritas también actúa con su propia empresa de inserción. Y esto supone un auténtico bálsamo de Fierabrás para la demanda de trabajadores en el sector hostelero, que no deja de llamar a esta puerta para 'pescar' mano de obra. Profesionales cualificados que llegaron aquí, en muchos casos, sin un solo título bajo el brazo y ahora son 'maná' para bares y restaurantes de la Comunidad. «A diferencia de otras escuelas, aquí no pedimos la ESO. Aquí puede venir cualquiera y todas las cáritas parroquiales de la Región están abiertas para iniciar el proceso», explican las mismas fuentes, que subrayan que la Escuela de Hostelería de Cáritas en Murcia fue una de las primeras que la organización puso en marcha en todo el país. Eso sí, luego hay un proceso de selección porque «no todo el mundo vale para la hostelería», deja claro Paco García.
Cursos a demanda
La Escuela de Hostelería de Cáritas, donde la formación es «rápida, de cuatro meses, y eminentemente práctica», tiene además cursos específicos a demanda de las empresas, con talleres que se organizan según las necesidades que reclaman restaurantes y cafeterías de la Región, según cuenta Paco García. «Ahora, por ejemplo, hemos montado uno de terraza, porque con el buen tiempo aumenta la demanda de este tipo de servicio», explica. «Estamos atentos a las necesidades de la gente, pero también a las necesidades del sector hostelero».
Pero, en casa de herrero, cuchillo de palo. «Ahora mismo no tenemos personal ni para nosotros mismos. No llegamos a cubrir los puestos de camareros necesarios» que requiere el nuevo local abierto frente al Museo Salzillo, protesta entre sonrisas que, en realidad, son gestos de satisfacción.
Este nuevo establecimiento, el segundo de la Escuela de Hostelería de Cáritas en la capital es un bar-cafetería con tapas muy murcianas y una terraza muy golosa frente al Museo Salzillo, en la plaza San Agustín, donde se mezclan alumnos en pleno proceso de formación y clientes disfrutando de una pausa de la vida de una forma completamente natural, como también ocurre en el restaurante.
«Doy gracias a Dios por la oportunidad que me han dado»
Rodolfo Soto tiene 41 años y lleva dos en España desde que llegó de su Nicaragua natal. En su país estudió la carrera de Derecho y se dedicaba a la asesoría de ventas, pero aquí tuvo que reconducir su carrera laboral y «Cáritas me ofreció una oportunidad en la hostelería y siempre doy gracias a Dios por esta oportunidad que me han dado. Me siento muy acogido». Rodolfo tiene esposa y tres hijos, pero en la Escuela de Hostelería tiene «otra familia». Una familia donde Rodolfo ha crecido como barista especializado en un mundo de cafés y elaboraciones modernas que al profano le suenan a chino mandarín. «'Black white', 'capuccino ice', doble carga...». Sigue siendo alumno, pero ya ejerce como 'profe', como así le llaman los novatos, reconoce rodeado de marineras y pasteles de carne, sus tapas murcianas favoritas, en el nuevo local de la Escuela frente al Museo Salzillo.
«Me siento como en casa; y ya sé hacer arroz con leche para mi hijo»
Oleksandra Kalashnyk vivía en la ciudad ucraniana de Jerson cuando Rusia invadió su país. Una ciudad cercana al Mar Negro, «muy bonita», con un clima «agradable», parecido a Murcia. Por eso Oleksandra se siente aquí «como en casa», asegura con los ojos humedecidos recordando lo que hoy es su lugar de origen, reducido a escombros por la guerra. Maestra de 35 años, tuvo que salir a la carrera de su país para poner a salvo a su hijo. En España tenía familia, pero aquí no servía su título de Magisterio y había que empezar de cero. «Siempre me gustó la cocina y, sobre todo, los postres. Aquí la comida se prepara con amor», sonríe. Ella, que según sus profesores es una de las alumnas «con mayor proyección», se siente eternamente agradecida por la oportunidad y la experiencia adquirida, y ya se la rifan las empresas. «Además, ya sé como hacer arroz con leche para mi hijo».
El secreto de los 28 euros
Tal y como explican los responsables de la Escuela, el que los clientes estén atendidos por alumnos en pleno proceso de aprendizaje da margen para permitirse «algún fallo» ante esos clientes. Fallos que hacen crecer, seguir aprendiendo. Y que el cliente disculpa con mayor empatía que en otros establecimientos. O debería.
Además, la Diócesis corre con los gastos de la formación de los alumnos, que en realidad son los trabajadores de los que se nutre el restaurante de la Escuela de Hostelería de Cáritas. Un restaurante que no paga nóminas. Y tampoco gastos corrientes como luz y agua, que también están domiciliados en la cuenta corriente de la Iglesia. «Y eso ayuda a que podamos tener los precios que tenemos para un menú de ocho platos. Si no, sería imposible», admite García. Al final, los 28 euros del menú gastronómico van para «no tener pérdidas», seguir contribuyendo al desarrollo de una de las mejores ideas que han florecido en la Región en los últimos años y, principalmente, darse un buen homenaje a la hora de comer por cuatro perras. ¡Cómo estaba el solomillo con cristal de patata, oiga!
La Escuela de Hostelería de Cáritas lo tiene todo dispuesto para seguir creciendo. Ahora está embarcada en el cáterin, con decenas de compromisos para comuniones y eventos en empresas. Y también está rondando en la cabeza de Paco García, antiguo profesor de chefs como Juan Guillamón (AlMo), dar el salto al 'take away' y el 'delivery'. Pero, ¿hay algo en lo que haya margen de mejora? «Queremos alcanzar un nivel de excelencia, con el nivel de dificultad añadido que supone contar con alumnos que, cuando están muy preparados, son contratados por empresas y reemplazados por otros alumnos que empiezan su formación. También tenemos que mejorar en la oferta y la cava de vinos del restaurante. Y los aseos, por ejemplo», admite.
Todo ello con el objetivo en el horizonte de conseguir «una mención o recomendación» en una guía tipo Sol Repsol o incluso Estrella Michelin, para qué soñar en corto. Una estrella como la que sintió recibir Antonio Amador cuando le dieron el título de cocinero profesional.
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