La agricultora que canta a las olivas

El camino que dirige a la almazara Deortegas, en el corazón del paraje de Los Pinillos, en el municipio de Yecla, está jalonado por una cantidad incontable de olivos de diferentes generaciones. También hay viñas y almendros. Pero el olor a rapa, la flor del olivo, es inconfundible. Y eso es lo que hemos venido a buscar aquí. Olivos, aceitunas y el exclusivo aceite de oliva virgen extra que produce y distribuye esta empresa familiar. «Fueron mis padres los que crearon la almazara», reconoce Marta Ortega, que tiene 38 años recién cumplidos y es una de las responsables de la firma, aunque ni ella misma atina a ponerse un cargo reconocible para el reportaje: «Yo soy agricultora, y de mayor quiero ser agricultora».

Aunque la recolección de la oliva empieza en octubre y se dilata hasta diciembre, es ahora, en plena primavera, cuando asistimos a uno de los momentos «más delicados» de todo el año para conseguir «el fresco y delicado resultado de una sana combinación de ideas e ilusiones, un intenso trabajo y un profundo cuidado y respeto a la tierra», tal y como describen los Ortega en su web. Un momento «determinante», el de la floración, para que las olivas y su aceite alcancen su máximo potencial. «Lo más importante ahora es que llueva», resume Marta Ortega. Entre otras cosas, porque la mayor parte de las 170 hectáreas de terreno de cultivo, salpicadas por más de 33.000 olivos, pertenecen al más puro secano. «Y necesitamos el agua», insiste. Por eso no puede evitar sonreír al recordar que las lluvias de estos últimos días «nos han hecho revivir». Hay otras zonas que tienen una pluviometría mayor, y esos productores están asustados este año por la caída del volumen de precipitaciones y el efecto que pueda tener en la cosecha. «Pero aquí los árboles están acostumbrados a ese estrés hídrico, son muy 'peleones'», define. Y esa pelea que mantienen los olivos durante meses es, precisamente, uno de los factores que convierte a estos aceites de oliva virgen extra en mucho más que aceites de oliva virgen extra. Porque, como dice Marta Ortega, «el aceite se hace en el árbol. Y aquí lo único que podemos hacer después es estropearlo». No es el caso aquí, donde se puede hablar del famoso oro líquido. En las variedades picual, hojiblanca, cornicabra, arbequina y frantoio. Esta última quizá sea una de las menos conocidas por el gran público en comparación con sus hermanas, pero se trata de una variedad «descaradamente floral, que destaca por las notas de hierba verde, plátano y frutos secos». También es «ligera y expansiva en boca, con un suave toque picante progresivo y tropical». Y va de lujo en tostadas de aguacate y queso fresco, por ejemplo. «Recomendamos utilizarlo en crudo».

Pocas familias conocen mejor los olivos como los Ortega (u Ortegas), que cuentan con una larga trayectoria en la agricultura y más de tres décadas dedicados al cultivo ecológico del olivar. Fue hace algo más de 13 años cuando Marcelo Ortega y Rafaela Ortega, los padres de Marta, apostaron por crear su propia almazara. «Era un sueño de la familia, porque ya mi abuelo tenía una», relata. Deortegas no es la única de la Región de Murcia, aunque sí está entre las mejores de la Comunidad. Y del país. Y también de todo el mundo. Al menos, así lo certifica la pila de premios, medallas y reconocimientos que pueblan las paredes de la sala de catas. Porque aquí también se organizan catas para profundizar en el olor, el sabor y las texturas de este producto tan nuestro. No todo va a ser vino.

Entre esos premios, Marta Ortega se siente especialmente orgullosa de una medalla que tiene que buscar entre los diplomas y galardones que llenan la estantería. «Aquí está. Esta medalla, del World Best Healty Evoo, reconoce las propiedades del aceite, no solo las organolépticas, sino sus beneficios, su composición química». Este concurso, en su edición de 2022, incluyó la variedad picual de Almazara Deortegas entre los diez aceites de oliva virgen extra más saludables del mundo. Se dice pronto. «Tenemos variedades muy potentes, como la cornicabra y la picual. Y por eso son tan interesantes luego en cocina, porque son muy estables y muy resistentes, y mantienen sus propiedades aunque los lleves a mucha temperatura. Tienen muchos antioxidantes naturales. Y eso viene del secano», explica. Por eso, precisamente, no son pocos chefs los que reclaman estos aceites, desde la Región de Murcia hasta los mejores restaurantes de Ibiza.

Entre las decenas de premios que ha conquistado la empresa, Marta Ortega da casi más valor «a los nacionales que a los internacionales. Porque no es lo mismo ganar un concurso en Japón, que en Madrid, ante productores de Jaén o Córdoba, por ejemplo». El año pasado, sin ir más lejos, la variedad picual también ganó la Medalla Extra Gold Bio y la Medalla de Oro Ecotrama, dos de los galardones más prestigiosos del sector. Pero, si hay que hablar de reconocimientos, Marta Ortega ya se levanta a buscar un libro. Es la guía Flos Olei, considerada la 'Guía Michelin' del aceite de oliva virgen extra, y donde la variedad hojiblanca de Deortegas obtuvo 98 puntos sobre 100. Solo unos pocos elegidos en todo el mundo alcanzan semejante puntuación. «La hojiblanca es la reina. Es lo más elegante que puede haber», se deshace en elogios. Si le preguntamos por una variedad preferida, es como preguntarle a una madre por su hijo predilecto. Imposible elegir. Al menos, en público. «Que no me falte el aceite, solo pido eso». Incluso como hidratante corporal. «Yo no utilizo otra cosa».

Pero, ¿cuál es el secreto del éxito? «Durante todo este tiempo hemos ido descubriendo las esencias que guardan nuestros olivos con un objetivo muy claro, ofrecer un delicioso aceite de oliva virgen extra ecológico de calidad superior, producido y elaborado con el máximo respeto al medio ambiente y siempre inspirados por los procesos tradicionales y el amor al producto», relata la familia en su web. Y ese amor, esa ilusión y esa pasión, es lo que desprende Marta Ortega cuando habla de sus olivas, de los «bebés» de las aceitunas que ahora están creciendo en los árboles, o del proceso de elaboración de este exclusivo zumo. «Porque no deja de ser zumo de oliva», recuerda. Tanto cariño le pone al trabajo Marta, que hasta le canta a ese zumo que va saliendo de las batidoras. «Sí, le rapeo. Y ahora, además, me he apuntado a clases de canto», sonríe. Así que «este año será todavía mejor». Todavía cantará más bonito a sus olivas mientras se convierten en aceite virgen extra superior. «En aceites con expresión, con fuerza». Unos 50.000 litros anuales produce la empresa gracias a los más de 400.000 kilos de olivas que salen con cada cosecha.

También se siente especialmente orgullosa Marta Ortega con su forma de hacer agricultura «más romántica y tradicional, como siempre la hemos conocido», y alejada de producciones intensivas. Según explica la empresa en su propia web, «una agricultura digna y respetuosa y cuidando el fruto de lo que vimos crecer desde pequeñas, para obtener algo de lo que somos parte y que también ahora cuenta nuestra historia».

Esa agricultura que se preocupa, además, por conservar el medio ambiente y «reutilizar todos los residuos que generamos». Las hojas y las ramitas del olivo que se desechan en el proceso de elaboración acaban siendo el delicioso pasto de «unas cabras que pertenecen a un pastor que conocemos aquí al lado». Y ese pastor, a su vez, 'devuelve' esas hojas y ramitas -tras ser digeridas por el ganado- en forma de estiércol. Un abono «muy valioso», define Marta Ortega, en tiempos especialmente convulsos para los precios que tienen que pagar los agricultores durante toda la cadena de producción. Con el orujo sobrante, por ejemplo, preparan un compostaje con base de alperujo «que es una sustancia maravillosa y que vuelve a la tierra en forma de nutriente». ¿Y el hueso? «Tiene un poder calorífico impresionante, y nos dan energía para mantener la calefacción y el agua caliente de las instalaciones». Y tampoco faltan las placas solares.

Ahora, uno de los retos de esta familia se centra en que consumidores y hosteleros «respeten y valoren un buen aceite tanto como otros productos». Que no nos conformemos con cualquier aceite en la tostada, aunque la tostada nos cueste un euro más.

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