Juan Guillamón, el cocinero del centro

Cuando llegaba a casa con sus amigos después de una noche de fiesta, Juan Guillamón, cocinero del restaurante AlmaMater, comenzaba a abrir armarios, sacar sartenes, calentar ollas, hacer salsas y mezclar ingredientes para ir haciendo sus pinitos en la cocina y ofrecer a una banda de adolescentes hambrientos suculentos platos con lo que encontraba en la nevera. Sin darse cuenta, iba apilando troncos, juntando astillas y arrimando hojarascas en lo más profundo de su subconsciente, para que años después una chispa prendiera de golpe los fogones de la pasión.

Su camino estaba más cerca de una cocina que de Administración de Empresas, lo que le puso en el camino para empezar a formarse académicamente en el IES La Flota, para más tarde comenzar prácticas con Pablo González en Cabaña Buenavista, quien tras unos meses con él, le recomendó pasar por Flanigan, un restaurante de Mallorca, para que supiera, a modo de prueba definitiva, si quería o no ser cocinero. Pasó con sobresaliente y tras un tiempo en Echaurren, Arzak, Calima y la embajada británica de Madrid, aterrizó en la escudería Ferrari -el de la Fórmula 1- para pasar los últimos años de asalariado viajando por el mundo.

Hace tres años abrió AlmaMáter con una propuesta que elevaba técnicamente los productos y las presentaciones de todos sus platos de forma aparentemente sencilla, muy elegante y desde un punto de vista sabroso. En AlmaMáter no se cocina como los restaurantes de alta cocina nos tienen acostumbrados con 'sferificaciones', espumas o aires de zanahoria, sino que ocupa el punto intermedio entre una cocina tradicional reconocible y las florituras vertiginosas de la cocina de autor. Guillamón está en el centro, en medio de las dos cocinas más importantes de la gastronomía nacional, donde el producto es lo más importante, pero nunca se olvida la creatividad y la puesta en escena. En 2019 fue nombrado uno de los ocho cocineros revelación en el prestigioso congreso Madrid Fusión y, el pasado noviembre recibía la prestigiosa y ansiada estrella Michelin, sumando así la quinta condecoración para la Región de Murcia. Guillamón está más tranquilo, con lista de espera en el restaurante.