La bola de cristal de los alimentos es una cámara climática portátil

En poco más de 15 años el mundo necesitará el doble de los alimentos que ahora se obtienen. La producción, el transporte y la distribución, de la ingente cantidad de comida que demandarán los 9.100 millones de personas que se estima que vivirán en 2050, representan un reto aún más mayúsculo de lo que aparenta, y al que la ciencia trata de enfrentar desde distintos flancos. Uno de ellos se acomete por el lado de la logística, donde el grupo encabezado por el profesor Roque Torres Sánchez, investigador de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), ya ensaya un desarrollo para limitar las pérdidas durante el transporte.

En el entorno cada vez más complejo que nos aguarda ya no solo se trata de llevar sustento a una población muy superior, sino que habrá que atender a un consumidor más exigente; con unos sistemas agrícolas y alimentarios más sostenibles, para que sea viable, y superando igualmente las grandes mermas que representan los desperdicios. A día de hoy, se estima que un tercio de toda la producción mundial de alimentos se pierde o se desecha a lo largo de la cadena de suministro o, simplemente, no se consume. Es un lujo con el que los científicos están empeñados en acabar.

«El alto nivel de calidad exigido por los agentes minoristas en los productos recepcionados, hace que el receptor de la mercancía distribuida suela actuar de forma binaria: aceptando o rechazando la mercancía perecedera», explica Torres, «en función de la existencia de perturbaciones en las medidas que registran los trazadores en toda la cadena». Es decir: si una lechuga, por poner por caso, no cumple por una milésima el baremo de calidad establecido, directamente se desecha. Si llega, aunque sea también por una misma milésima, se acepta. El catedrático Roque Torres, especialista en tecnologías industriales, detalla que este estricto manejo del protocolo «es debido, principalmente, a la inexistencia de herramientas de estimación de la calidad del producto cuando ha estado sometido a perturbaciones, muchas veces inevitables, durante la cadena logística».

Se podría levantar un poco más la mano para solventarlo, pero únicamente se estaría moviendo de sitio la implacable línea de descarte, al paso que se comprometería la calidad. Lo que propone el equipo de investigadores e ingenieros industriales de Torres Sánchez es un prototipo, presentado como prueba de concepto, para hacer llegar al mercado las innovaciones que proponen. La misión es «cuantificar las pérdidas de calidad de los productos evitando su desecho». El investigador principal alude a «que pueden destinarse a mercados con más rotación», por ejemplo. También apunta la posibilidad de obtener «instrumentos de análisis para que el importador pueda asumir esas pérdidas de calidad en su mercado, sin que ello implique un riesgo para la salud alimentaria». El propósito es afinar más, en definitiva, para aprovechar mejor el producto y las posibilidades del mercado.

Básicamente, la iniciativa consiste en una cámara capaz de reproducir en cada momento las condiciones de temperatura y humedad que se registran durante un transporte logístico internacional de alimentos perecederos. De este modo, explica el especialista, se puede observar cómo afecta a la calidad de los productos las distintas perturbaciones climáticas que se experimentan durante el transporte o el almacén logístico, «sin necesidad de desplazarse al punto de destino» para comprobarlo. El objetivo final es obtener modelos de duración de productos perecederos concretos, de modo que se pueda tasar por adelantado qué calidad tendrán cuando los reciba el consumidor.

La idea se resume bien en el título de este proyecto de prueba de concepto, financiado por la Fundación Séneca (Consejería de Medio Ambiente, Universidades, Investigación y Mar Menor): 'Diseño y validación a escala industrial de una cámara climática portátil para la estimación dinámica de la vida útil de productos perecederos'. El trabajo, que arrancó el pasado enero, concluirá a finales de año. En él, además de los investigadores del grupo de Sistemas de Precisión para la Sostenibilidad Agroalimentaria, Medioambiental y Social de la UPCT, encabezados por el catedrático Roque Torres, también participan el catedrático de tecnología de alimentos Francisco Artes Hernández y la doctora Lorena MartÍnez Zamora, del departamento de Ingeniería Agronómica. Ambos igualmente adscritos a la UPCT.

Por ahora, la cámara climática propuesta se encuentra en fase de prototipo operativo. Su misión de reproducir los episodios climáticos que se experimentan durante la cadena logística será aprovechada por los expertos en tecnología de alimentos. Ellos serán los encargados de leer las predicciones que la solución les brindará sobre el nivel de calidad que alcanzará cada producto, y en función de las condiciones del entorno, en cada instante durante el proceso de cadena de suministro. Para ello, resulta clave el «entrenamiento de modelos basados en las medidas de la instrumentación ambiental con variables como temperatura, humedad relativa y gases» que implica este desarrollo. «Esta predicción permitirá la venta de los productos, en el peor de los casos cuando no se mantengan en las condiciones recomendadas, destinándolos a otros canales de venta menos exigentes o con más rotación», explica el 'alma mater' del proyecto. Hay que tener en cuenta, aclara, que aunque los productos «hayan sufrido graves perturbaciones que condicionen su calidad, puede que no muestren defectos observables en el momento de la recepción por el minorista y se manifiesten antes de la fecha límite de comercialización». Cuanto más conocimiento haya sobre la evolución que le espera a cada alimento en cada fase del proceso y en cada entorno, más fácil será evitar que acabe en la basura, y mejor salida se le podrá dar en el mercado. Tecnología para atender el 'boom' alimentario que aún está por llegar.

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