El atún y la manteca

Buscar fórmulas para conservar los alimentos en temporadas en que hay exceso y poder consumirlos el resto del año ha sido una constante en la historia de la humanidad. En España, de la matanza del cerdo surgieron jamones, embutidos y otras delicias que se van perdiendo como los lomos de orza, conservados en su propia grasa en grandes vasijas de barro. En las costas de Cádiz, la pesca de atunes en las almadrabas generaba una gran cantidad de su carne en una temporada muy breve. Había, por tanto, como ocurría con el cerdo, que buscar fórmulas de conservación. De ahí vienen las salazones, comunes también en el Mediterráneo, y una elaboración poco conocida fuera de esa zona como es el atún en manteca. Muy similar a la receta del cerdo, se trata de cocer los lomos de los grandes atunes rojos con manteca de ibérico, ajo, laurel y pimienta. En ocasiones se le añade un poco de fino, orégano o clavo. Se guarda y listo para una larga temporada. En casi todos los bares de Barbate y alrededores encontrarán este atún en manteca que como mejor está es en un bocadillo. Uno de nuestros favoritos lo hacen en el modesto bar El Brillante, de El Puerto de Santa María. Y si lo prefieren en casa, la empresa gaditana Herpac, que elabora magníficas conservas de atún rojo, vende uno en frascos que crea adicción.

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