La 'quintaesencia' del mar

José Rodríguez 'El Poli', en la cocina de su restaurante de Águilas a la hora del despiece, su momento favorito del día. / A. S.
José Rodríguez 'El Poli', en la cocina de su restaurante de Águilas a la hora del despiece, su momento favorito del día. / A. S.

José Rodríguez 'El Poli', cocinero e investigador de sabores marineros, no sabe si es más feliz despiezando un atún o en un concierto de Iron Maiden. «¿Qué es el olor a mar?», se pone a filosofar

Alexia Salas
ALEXIA SALAS

Si no eres un atún, nada tienes que temer en presencia de José Rodríguez 'El Poli'. Solo si peinas escamas, braceas con aletas y haces vida de pez desmemoriado, procura no darle la espalda a media mañana, cuando este cocinero con curiosidad oceánica empuña los cuchillos de despedazar el género. «Es en el despiece donde más disfruto», confiesa como amarrado a un polígrafo. De hecho, no sabe si le deleita más el desmembramiento de un túnido o un concierto de Iron Maiden, por el que es capaz de hacer mil kilómetros en un día sin descanso, y volver raudo a Águilas al ritmo de 'The number of the beast' en los alaridos de Bruce Dickinson. Su temple despista sobre «los nervios que tengo por dentro», mira de reojo sus dos teléfonos, insistentes como dos ciervos en época de berrea. Son clientes que quieren reservar mesa para septiembre u octubre, ya que El Poli sabe ya los nombres de sus comensales de las próximas cuatro semanas. Si quiere degustar este otoño un delicioso dado de ventresca de bacalao o su musina de aguas profundas a la plancha, llame ya o pida intercesión divina.

La quintaesencia del mar está en la cocina de El Poli, el restaurante que José regenta en Águilas con vocación por la cocina y un infinito apego a la mar. Se subió las veces necesarias al barco de cerco de su padre, pescador de Calabardina, el auténtico Poli, como para apreciar el valor de la pieza que llega a su mesa de trabajo. En el restaurante aguileño, la mirada curada de sacrificio de los pescadores se clava desde unas viejas fotos. «Antes los barcos salían abarrotados porque todo el trabajo era a brazo», recuerda José la almadraba de Calabardina, donde le han crecido los dientes. «Yo pasaba de los estudios», habla claro el cocinero, que con 24 años se echó a la espalda un hijo y un restaurante, que creó en lo que era el almacén de pesca familiar. Donde descansaban las redes y los plomos, se olfatean ahora los letones y las huevas doradas. «Mi cocina huele a almendras fritas», se deleita El Poli. «Ni olor a fritangas ni a nada más», balancea el fondo de color ámbar puro de una cazuela con baño de aceite de oliva. Olfatea y le surge una pregunta trampa, como formulada por un filósofo: «¿En realidad, qué es el olor a mar?», lanza al universo.

Quién
José Rodríguez Pastor.
Qué
Cocinero.
Dónde
Águilas.
Gustos
El pescado, la mar y el heavy metal.
ADN
Tranquilo y metódico.
Pensamiento
«La gente te valora por tu forma de ser».

No es raro que el cocinero-Sócrates haya encontrado en su fogón lo que llaman el 'quinto sabor', una de esas esencias que aúnan todos los sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Cuando El Poli se llevó al paladar una punta de su paté de pulpo supo que había dado con algo nuevo y sorprendente, con un extracto de la galaxia gustativa, un 'aleph' del gusto, que los expertos le han confirmado como 'umami' -en japonés, 'sabor delicioso'- que tienen el jamón serrano, el tomate, el bonito o el queso de forma natural. Es su tarro de las esencias, como la varita de Merlín, aunque José descarta «elaboraciones complejas en mi cocina». «Solo hay materia de primera calidad, que compro a diario en la subasta de arrastre y de artes menores, en la almadraba. Me encanta ir a comprar», controla todo el proceso.

«Mi cocina huele a almendras fritas; ni olor a fritangas ni a nada más»

Quiere «una cocina muy directa y básica, que busque la esencia de cada producto. Si hago un salmonete, tiene que saber a salmonete», habla claro El Poli. Empeñado en atrapar el sabor encriptado del mar, prueba, pica, añade y cuece sus esencias. «Mi vida ha sido cocinar, pero ahora también tengo que vivir», se dice en voz alta el chef-filósofo. Cuando tiene unas horas libres -raro, muy raro-, no le da por poner contrastes en sus ojos. «Me voy a pescar en el barco por Calabardina», reincide el cocinero aguileño.

Solo le sacan del círculo embrujado del mar su mujer -«es mi pilar de seguridad», reconoce- y sus hijos, para quienes cocina carnes y pastas. El Poli arquea las cejas como el mero que no entiende la vida fuera del mar: «Odian el pescado».

 

Fotos

Vídeos