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La cocinera Hasnae, con su tallín en el paseo portuario de Cabo de Palos. A. Salas
 El cofre secreto de las especias

El cofre secreto de las especias

Propios y extraños ·

Hasnae Serghini, cocinera de esencias marroquíes y murcianas, experta en jengibres y canelas, prepara su segunda boda. «Soy muy rebelde», advierte

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Miércoles, 9 de agosto 2017, 22:46

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Para lograr el dulzor de las ciruelas confitadas, no solo hace falta un almíbar afrutado que burbujee en la olla con la paciencia de los bosques quemados que han de retallar. Hasnae, cabello de caracola, sabe que apaciguarán la intensidad venosa del cordero embadurnado en especias, domado para fascinar los sentidos como un banquete de las 'Mil y una noches'. «Yo lo tengo tres horas, lento, para que la carne se ablande y se mezcle con todos los sabores. Yo cocino con mucho amor», encanta la cocinera de Aladín, al frente de los fogones del restaurante Baraka de Cabo de Palos, frecuentado por los buceadores que pululan durante todo el año por el puerto del que habló Plinio el Viejo, aunque los hombres-rana no acuden a rezarle a Saturno como hace 20 siglos, sino a dejarse hipnotizar por la belleza salvaje de la reserva marina.

La joven árabe no llegó en alfombra voladora desde Oujda, a unos 60 kilómetros al sur de la orilla mediterránea de Marruecos, sino en un reactor de coraje femenino. Tras iniciar los estudios universitarios de Biología y deshacer un matrimonio prematuro, se echó al mundo sin temor a que la doble discriminación -ser mujer y extranjera- le pusiera espinas sobre la almohada. «Logré separarme. Busqué la manera y la encontré. Yo soy muy rebelde», alza la cabeza Hasnae, quien reconoce que «mis padres me animaron a salir de allí, porque sabían que una mujer joven y separada no era bien vista».

  • Quién Hasnae Serghini.

  • Qué Cocinera.

  • Dónde Cabo de Palos (Cartagena).

  • Gustos Las especies, el mar y el buceo.

  • ADN Fuerte, paciente y decidida.

  • Pensamiento «Las mujeres de mi país han logrado muchos derechos».

«No sabe el porqué de ese tornillo y construirá un puente», no escuchó Hasnae decir a la poeta Szymborska, pero le hizo caso. Hace no tantos años que llegó a Cabo de Palos y se empleó en el restaurante El sapo de Cabo de Palos. «No hablaba ni una palabra de español, pero apuntaba lo que me decían y fui aprendiendo», resistió la desventaja. De su hambre de vivir y sus estudios de Hostelería tiró para convertirse en la musa de las pesquerías desde el quiosco del puerto. «Allí aprendí a cocinar la morena, con harina y bien frita, que les encantaba a los pescadores. Era el único sitio que la servía, y eso que la vendían muy barata. Ellos no la quieren porque les ahuyenta a los pulpos», se hizo Hasnae la inspiración del puerto, donde sus ojos verdes confundían los puntos cardinales del sistema cartesiano. «Aquel trabajo en el quiosco del puerto fue muy importante para mí, porque uní el saber de los pescadores para tratar la mercancía, para coger el punto a la fritura, con mi conocimiento de la cocina marroquí», se aplicó la joven cocinera. «Hacía pulpo al champán, raya frita que me regalaban los pescadores, morena, sardinas...», enumera Hasnae sus títulos. Trabajó después en los centros de buceo «haciendo de todo, de recepcionista, de ayudante, preparando las bebidas para los buceadores, de todo un poco hasta que surgió el restaurante. Baraka es una suerte que te da Dios. Empecé con la cocina marroquí y estamos triunfando».

«Hago pasta a la marinera, pizzas caseras, merluza a la vasca...»

Por las terrazas de Baraka se degusta el cuscús y el tallín con devoción. «Hago pasta a la marinera, pizzas caseras, merluza a la vasca, bonito en escabeche, pinchos morunos con chato murciano -aunque yo no lo pruebo por mi religión- paellas de conejo o de marisco y esa magra con tomate distinta a las demás». Mañana, jueves (11 horas), la chef rifeña enseñará a elaborar un tallín de barracuda en un taller organizado con la Asociación Columbares.

«La diferencia de todo está en las especias. Me encantan el jenjibre y la canela. Mi madre preparaba la cúrcuma y la pimienta a mano. Las lavaba, las ponía a secar y las molía en un gran molino de mano», recuerda de otra vida. «De mi abuela aprendí a hacer el pan. De mi madre las albóndigas de sardinas que hago yo en Cabo de Palos», saborea con el recuerdo. En la tierra donde no se ha sentido extranjera se prepara una nueva vida: «Acabo de casarme aquí y en otoño me casaré en mi tierra. Allí no cocinaré. Seré la reina mora». Hasnae sabe que «se puede lograr cualquier cosa. Las mujeres vamos a ser las reinas. Somos las fuertes».

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