Risotto de gambas al vermú

Aplíquense con mimo con esta receta, haciendo honor a sus orígenes. Se cuenta que su inventor, un joven italiano, allá en el Renacimiento, se enamoró de la hija del maestro Valerio, al parecer bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, un arroz coloreado con azafrán. Los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como las que llevan los ríos. Aunque, en realidad lo característico de este plato no es el color, sino el sistema de cocción. De hecho, no vamos a usar azafrán. Empezamos pelando las gambas, dejando solo la punta de la cola. Braseamos a fuego fuerte las cabezas, las peladuras y las verduras en una cazuela. Añadimos el agua, salpimentamos y dejamos cocer 20 minutos. Colamos y reservamos caliente. Pochamos en una tartera baja y amplia la cebolla y el apio picados muy finos, hasta que esté transparente sin que tome color. Añadimos las colas de gamba y las salteamos brevemente. Las retiramos. Incorporamos el arroz y lo removemos, y añadimos el vermú. Dejamos que reduzca casi todo el líquido sin parar de remover, y, a partir de aquí, y durante 18 minutos, se trata de ir añadiendo caldo de poco en poco. Un par de minutos antes, añadimos una nuez de mantequilla y el parmesano rallado. Removemos bien para integrarlo todo. Servimos con las gambas por encima y decoramos con hojas de perejil y ralladura de piel de limón.