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Cristóbal Ballesta, en su restaurante La Chara, muestra una bandeja con asado de lubina salvaja. VICENTE VICENs / agm
La lubina tira al monte

La lubina tira al monte

Cristóbal Ballesta, alma del restaurante La Chara, en Isla Plana, bombea sangre guerrera cartagenera y ADN mazarronero. «Los de Cañada de Gallego somos casi perfectos», no puede evitar

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Lunes, 13 de agosto 2018, 12:36

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A Cristóbal le salvó la vida su abuelo instantes antes de morir. La criatura, con apenas un año de vida, iba en el tractor con el veterano agricultor por el huerto de Cañada de Gallego cuando se volcó el vehículo. «Me lanzó a un surco de tierra para que no me pasara nada. Él murió», afirma el cocinero que, habiendo visto la primera luz en territorio cartagenero, más cerca del mar, aquel renacimiento en el mantillo mazarronero, veteado por raíces tomateras, le inoculó una dualidad especial. «Tengo por mi madre el gen cartagenero, muy de mar, guerrero, como Aníbal con los cuatro elefantes, pero luego tengo por mi padre el ADN de Cañada de Gallego, que tenemos esa genética que se podría decir que somos casi perfectos y casi todo lo hacemos bien», saca la bandera mazarronera. Con más aspecto de profesor a primera vista que de cocinero, Cristóbal ilustra con un ejemplo: «Imagina que vas a presentar un producto agrícola en Madrid e invitas a los 'influencers' con más seguidores. Cuando te das cuenta, la gente está con los de Cañada de Gallego riéndose y tomando champán. Tenemos ese imán, ese magnetismo especial que Dios nos ha dado», se rinde.

Después de nacer sucesivamente en dos territorios antagónicos, Cristóbal ha cocinado su doble identidad: famoso por su asado de lubina salvaje, reivindica a la par la tierra tomatera, donde media infancia se le pasó entre palomas, cerdos, burros y mulas en la casa familiar. Su primer aliento lo tomó, sin embargo, del levante marino que daba en la casa de su abuela Salvadora 'La Chara' en Isla Plana. «Era la persona que más quería del mundo. Me decía 'te hago una sopica de pollo campero' y venían a su casa todas las viudas, aquellas reuniones de mujeres, la tía Juana del 'Moño gordo', 'La Chata', la Juana», vuelve el niño que todo lo veía. «Cocino aún los guisos de mi abuela, el ajo colorao, la cazuela empanada -bonito con patatas-, los cocidos, las manitas de cerdo. Todo le salía perfecto», lleva consigo Cristóbal.

  • Quién Cristóbal Ballesta Agüera.

  • Qué Cocinero y restaurador

  • Dónde Isla Plana (Cartagena)

  • Gustos El pescado fresco y el mar

  • ADN Familiar y feliz

  • Pensamiento «Llevo la cocina en la sangre, pero tengo que vivir».

Hace ya 53 años que su madre Juanita abrió el restaurante La Chara, donde el niño que nació dos veces «andurreaba por allí, ayudaba a fregar platos y, a veces, me ponían a servir mesas con un pantalón azul y una camisa blanca». De las manos maternas se multiplicaron los arroces marineros. «Hizo millones y millones. Al principio venían unos burros a traernos la leña, hasta que llegó la cocina de gas», la ve de nuevo Cristóbal dando a la paellera el meneo maestro con el que se recolocan los componentes de esos cuadros de Pollock comestibles.

«Tengo por mi madre el gen cartagenero, muy de mar, guerrero, como Aníbal con los elefantes»

La ve y la oye: «Su risa era una risa en armonía, como un jilguero, como un canario o un pavo real, entraba en trance al reírse. Ella era la explosión natural. No se podía contener».

No se le escapó a Cristóbal «esa edad en que todo es maravilla», como palpaba Louis Aragon. «Hicimos una golfería y nos echaron del instituto, pero no fue nada. A ver qué fue, pues no sé... en realidad nada», no convence en su defensa. «Siempre fui un buen chico. Amo la paz. Sería una travesura de nada, que nos íbamos con chicas al huerto de limoneros, hacíamos barbacoa y claro, no íbamos a clase, porque además me levantaban a las cinco de la mañana para ir al instituto en Totana», culmina el alegato. El caso es que la expulsión de clase le remarcó con flechas rojas a Cristóbal el camino a La Chara, donde sus condimentos secretos atraen cada día lo mismo a políticos que artistas e intelectuales. «A José Luis López Vázquez le privaba mi arroz con bogavante», se crece el chef. A diario es habitual encontrar en la mesa de al lado a «grandes empresarios porque La Chara es un trocico de Cartagena y me enorgullece», siente Cristóbal, que también se guarda su espacio secreto: «Hay una placita junto al restaurante, y allí me salgo a fumar de madrugada cuando acabo. Veo la isla, veo La Azohía, y no quiero que se acabe ese momento. No necesito más, porque la felicidad la llevo dentro, por mi madre».

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