Cristian Palacio: «He tropezado mil veces; lo importante es levantarse»

Buscaba trabajo en la comarca del Somontano, en Aragón, y acabó en Yecla. ¿Cómo? Lo cuenta Cristian Palacio (Gurrea de Gállego, Huesca, 1984), chef del restaurante Barahonda y Mejor Jefe de Cocina en los I Premios de Gastronomía de la Región (2016) concedidos por 'La Verdad'. Ha vivido en cerca de una decena de ciudades, en la Región contabiliza ya ocho años, trabaja en familia y tiene una hija de cuatro. Encuentra paz en el Pirineo.

-Cuénteme cómo llegó a Yecla.

-Es curioso. Yo trabajaba en un hotel de Aranda del Duero junto con Sofía, mi mujer, y nos habíamos planteado volver a Zaragoza para estar cerca de la familia. Por internet vimos una bodega en la zona del Somontano que tenía un restaurante y necesitaba gente. Pasaron unos días desde que vimos la oferta hasta que echamos el currículo, y nos equivocamos. Lo enviamos a otra bodega. Cuando nos llamaron nos dio vergüenza decir que nos habíamos equivocado, y decidimos ir a la entrevista. El sitio nos gustó y dijimos: 'Vamos a probar y ya veremos'. Con la tontería, llevamos aquí ya ocho años.

-¿Casualidad o destino?

-Casualidad.

-¿Qué encontró cuando llegó?

-Me llamó la atención el proyecto del restaurante, su estética. Una vez aquí, darnos cuenta de que estábamos recogiendo una recompensa profesional por nuestro trabajo fue lo que nos hizo quedarnos.

-¿Cómo era de joven?

-Un poco cabeza loca. Siempre he trabajado mucho, pero también salía de marcha. Empecé con 15 años y a esa edad eres un adolescente con dinero. Era habitual salir aunque tuvieras que trabajar el domingo.

-¿Qué le cambió la vida?

-Sofía. La conocí con 21 años y a partir de ahí empecé a sentar la cabeza. Me cambió la forma de ver el mundo y me ayudó a llevar una vida más pausada.

-¿Hoy también sale cuando trabaja?

-Hoy me tomo tres cervezas y al día siguiente estoy muerto [risas].

-Dice que era mal estudiante.

-Lo que me pasaba es que no sabía qué quería hacer. Me preocupaba de mi día a día, de mis amigos y de salir. Suspendía prácticamente todo y dejé los estudios. Me propusieron hacer Garantía Social y dentro de este programa estaba la opción de ser cocinero. La elegí porque me llamó la atención. Me gustó, y decidí estudiar un grado medio.

-¿Qué le decían en casa?

-No sé qué se imaginaría mi madre que iba a ser en el futuro, pero seguro que nada bueno. Ahora está muy contenta y agradezco un montón todo el empeño que puso en mí y todo lo que me tuvo que aguantar en aquellos días. No solo ella, sino también mi tía y mi tío, que son las dos personas que más han influido en mi vida junto con mi madre. Sobre todo mi tío, que ha sido mi figura paterna.

-¿Qué le define?

-No lo sé. He hecho de mi trabajo un hobby. El 80% de él me gustará más o menos, pero hay un 20%, que es la parte en la que te dejan pensar y crear, que para mí es preciosa.

-¿Se identifica con su cocina?

-Sí. Es cierto que es complicado hacer todo lo que quieres, no solo por los recursos, sino por el tinte comercial que tienes que tener en cuenta. A veces, nosotros tenemos platos que a nivel gustativo quizá no son los mejores, pero son los más comerciales y a los que la gente les hace una foto para subirla a Instagram.

-¿Se come más por los ojos?

-Hay gente que no, que disfruta de los sabores, pero hay otra que casi se fija más en el efecto visual que en lo que tiene el plato de trasfondo, y a mí eso me parece un error.

-¿De qué tiene la suerte?

-De la familia que tengo, y de poder dedicarme a algo que me gusta.

-¿Le halagan los reconocimientos?

-Todos los reconocimientos son una palmada en la espalda. Cuando trabajas un montón de horas siempre es agradable que te digan que lo has hecho bien. A todo el mundo le gusta.

-¿Qué le ha hecho mucha ilusión?

-Aparte del premio a Mejor Jefe de Cocina de la Región, el primer artículo que se publicó sobre mi trabajo. Lo hizo [el crítico gastronómico de 'La Verdad'] Sergio Gallego y creo que es una de las cosas que más ilusión me han hecho. Se lo mandé a toda mi familia.

-¿La ilusión se pierde?

-No. Nunca hay que perderla. La recibes de forma diferente, pero no la pierdes.

-¿Qué más intenta no perder?

-El raciocinio, saber dónde estás, lo que estás haciendo y para qué. Lo más importante es tener los objetivos claros, qué quieres hacer en un futuro y qué camino quieres seguir para alcanzarlo. Y, por supuesto, la esperanza.

-¿Qué echa de menos?

-Mi tierra, mi casa, mis amigos, mi familia; que mi madre y mis tíos vean crecer a mi hija.

-¿Cómo es ella?

-Tiene cuatro años y ya posee esa capacidad de llevarte donde quiere. Está en una edad preciosa, ya piensa más y te cuenta historias. Este verano está siendo muy emocionante.

-¿Dónde encuentra paz?

-En el Pirineo. Sentado en una hamaca debajo de un pino y mirando las montañas con una cerveza. Para mí ese es uno de los mejores momentos de la vida.

-¿Lo necesita?

-Sí, si no, me volvería loco.

-¿Aventurero?

-Sí.

-¿Cuál ha sido su mayor aventura?

-He vivido bastantes. En una ocasión viajé desde Sevilla a Conil y Bolonia haciendo autoestop, solo por placer; y en otra, me fui con mi mujer a Mallorca con una furgoneta. No teníamos nada más y estuvimos en ella hasta que encontramos una casa. A lo largo de mi vida, igual he vivido en 25 casas diferentes: en el Pirineo, en Burgos, en San Sebastián, en Aranda del Duero, en Mallorca...

-¿Qué valora de la Región?

-La gente que me he encontrado en el camino, sobre todo a nivel profesional. Entre todos estamos llevando a la gastronomía regional por un camino bastante interesante. Es bonito tener compañeros con los que remar en una misma dirección.

-¿Quién le ha dejado sin palabras?

-Cuando me dieron el premio a Mejor Jefe de Cocina de la Región me preguntaron cuál era mi verdura favorita. Estaba delante de un montón de gente y no me venía ninguna a la cabeza [sonríe].

-¿Controla la presión?

-He aprendido a hacerlo. Antes me costaba mucho, elevaba mucho la voz y me estresaba. Ahora, esa época ya ha pasado y llevo las cosas con más tranquilidad.

-¿Cómo es trabajar en familia?

-Complicado pero divertido. Desde que conocí a mi mujer siempre hemos trabajado juntos; hay momentos en los que un enfado en el trabajo se puede trasladar a casa o al revés, pero hemos ido aprendiendo de ello e intentamos diferenciar bien esos dos caminos. La parte divertida es que veo a la persona que quiero todos los días y a todas horas.

-¿Ha tropezado mucho?

-Miles de veces. Lo importante es levantarse.

-¿Barahonda es un sueño?

-Sí, es un objetivo cumplido.

-¿A qué aspira?

-A poder hacer lo que yo quiera y disfrutar de ello.

-¿Ahora no lo hace?

-No, siempre hay responsabilidades, objetivos, jefes..., aunque posiblemente me encuentro en el momento de mi vida en el que más cerca estoy de hacer lo que quiero.

-¿Optimista?

-A veces, también hay que intentar ver qué puede salir mal para poder evitarlo.

-¿Qué le parece absurdo?

-Vivir en una sociedad capaz de llevar todo tipo de lujos mientras la otra mitad no; que tengamos que usar plásticos cuando hay alternativas; o que vivamos a través de un teléfono móvil o de un perfil de Facebook.

-¿Qué consejo le dio Martín Berasategui?

-Hablé poco con él. Cuando vino a Barahonda [el pasado mes de junio] lo vi bastante estresado, porque lo estaba reclamando todo el mundo. Me dijo que siguiera con lo que estoy haciendo.

-¿En qué emplea el tiempo de ocio?

-En pasar tiempo con mi hija y en ver series y películas. Me gusta ese mundo. También el de la cerveza. A veces hago en casa para consumo personal.

-¿Qué tiene pendiente?

-Crear algo desde cero, no sé si lo llevaré a cabo, pero me gustaría. Y encontrar una vivienda de la que diga: 'Este es el lugar en el que voy a vivir el resto de mi vida'. Pero no sé cuándo será o si lo será alguna vez.

-¿Volvería a ser padre?

-Creo que sí, si no lo pienso mucho, volvería [ríe].