«¿Un hervor? A los políticos les falta la cocción entera»

Asegura Juan Regis (Puigcerdá, Gerona, 1958): «Siempre he tratado de ser honesto». Ese camino le llevó a rechazar hace unos años una estrella Michelin que sí han acabado luciendo quienes fueron sus aprendices entre pucheros castrenses, como el mismísimo Ferrán Adriá. La balanza se inclinó hacia su madre, África, enferma de alzhéimer «desde hace 18 años». Antes, la vereda de la honestidad le acabó llevando a La Zarzuela, a doblarle los calzoncillos de seda al Rey y a prepararle la comida al mismísimo monarca, a quien le escondía el pimentón debajo del huevo frito para que no se diera cuenta la Reina, ya que el Rey «tenía la tensión alta y ella no quería que tomara paprika». Es un libro abierto el familiar chef del restaurante La Cerdanya, en Cartagena, que no ha hecho otra cosa este verano más que «cocinar y estudiar cocina».

-¿Desde qué hora lleva usted trajinando?

-Hoy hemos empezado no muy temprano, a las seis y media. Generalmente me levanto a las cuatro y media, me tomo un zumo de limón con zumo de naranja y, como vivo enfrente, a las cinco o cinco y cinco arrancamos. Lo bueno es que tenemos mucho día por delante. Casi nueve horas hasta que empieza a venir el cliente, sobre las dos.

-¿Qué plato recuerda de su casa?

-De primero canelones y, de segundo, zarzuela de pescado. Los canelones los hacía mi madre los días importantes, eran de carne, con tres tipos de carne. Ternera, cerdo y pollo. Hacía una bandeja grande y yo me comía doce. Si sobraban, me los comía en un bocadillo por la noche.

-¿Qué ha aprendido de su madre?

-Constancia y rigidez, sobre todo en la cocina. Hablando de la zarzuela, de los canelones... Ella probaba después mis canelones y me decía: '¿Qué le has echado a esto?'. Trufa. 'No sé para qué le echas porquerías'. La melosidad, y tal... 'Échale un poco de hígado de pato, pero la trufa le quita'. Así que ahora le echo las nueces de hígado de pato en el último momento. Ahora ya la pobre ni puede comérselos.

-¿Cómo está?

-Tiene alzhéimer desde hace 18 años. Eso hizo que yo rechazara la primera estrella Michelin que se iba a dar en [la Región de] Murcia. No que la rechazara, más bien aplazarla si es que alguien lo tiene a bien algún día. En aquella época su enfermedad empezaba a asustarme, me puso en fuera de juego. Trabajábamos muy bien, pero tuvimos que cerrar el restaurante por la noche. Mi madre siempre ha tenido pasión por mí, siempre. Al principio de la enfermedad quería estar conmigo, y tenía que estar en una silla, sujeta con una sábana, porque ella quería verme, teníamos que tenerla entretenida. Y yo con mi ritmo de cocina. Me la llevé a casa, y después me llamaba mi mujer: '¡Vente, que tu madre está mirando por la ventana a ver si te ve!'. Iba, le daba un beso, volvía... Se la he dedicado a mi madre, y estoy muy orgulloso.

-Perdón, ¿qué le ha dedicado?

-La mayor proyección que yo podía haber tenido. Me han venido ofertas de trabajo muy buenas, muy buenas. Pero yo no sería capaz de estar en Barcelona, en un complejo muy importante con 34 personas a mi cargo, por ejemplo, y dejar aquí a mi madre. Mi madre se lleva cada día dos o tres horas de mi tiempo, que para una persona que se dedica a la restauración es mucho. Y debido a la enfermedad no la puedes tener en casa. También por ella. Sí, he rechazado muchas oportunidades, pero soy feliz. Las volvería a rechazar.

-¿Cómo fue ese momento en el que le dice al inspector de la Guía Michelin que no puede aceptar una estrella?

-No es muy normal que te digan: 'Oye, te voy a proponer para una estrella'. El mismo inspector vino tres veces ese mismo año. Se identificó la tercera, aunque yo recordaba lo que había tomado las veces anteriores. Tomó bacalao, y el hombre me preguntó cómo lo hacíamos. [Explica el cuidado proceso de «maduración» que le dan al bacalao, que probablemente llenaría las dos páginas]. Se sorprendió de la textura y del sabor. Le enseñamos cómo lo hacíamos. Le encantó, se quedó prendado. Me dijo que nos habían hecho un seguimiento, que no habíamos renunciado a nuestros cánones, que seguíamos siendo autodidactas. 'Está usted para una Estrella y yo le voy a proponer'. A la semana, le llamé y le dije que no me malinterpretara, pero que si podían posponer toda esa imagen que tenían de mí y del restaurante. El problema con mi madre, con el alzhéimer... Una estrella Michelin es algo muy serio, y lo que no se puede hacer es recibirla un año para que, en la siguiente criba, te la quiten. Le tenía tanto respeto que debía elegir entre cuidar a mi madre o no, abrir por la noche o no... El inspector agradeció esa honestidad. Me dijo: 'No se preocupe, le damos un Bib Gourmand [otro reconocimiento de Michelin] que conlleva menos presión'. Y ahí sigue, y están encantados conmigo.

-Además de 'arqueococinero', como usted mismo se define, ¿qué es Juan Regis?

-Sobre todo, soy una persona a la que le gusta mucho su familia. Mi familia es fundamental. Y si algo soy además de cocinero, soy un cabeza de familia al que le gusta estar en casa y saber dónde están sus hijos. Este [Juanje, su aprendiz y mano derecha en el restaurante], de 33 años, y Samuel, que tiene 26, es ingeniero y le queda poquito para terminar, pero nos ayuda muchísimo. Tiene melena, pero se la recoge con una cofia.

-¿Y qué no es?

-No soy un fantasma. Ni orgulloso, ni prepotente... Soy muy sencillo. Me gusta lo auténtico.

-¿Cómo conoció a Juan Carlos I?

-Cuando llevaba 20 días [haciendo la mili] en el Cuartel de Instrucción pidieron gente para Capitanía General. Camareros, cocineros... Y yo me presenté. Nos eligieron a 60 de 1.200. A los tres meses, el capitán general me dijo que me planteara quedarme cuando me 'jubilara'. No me lo pensé. Claro, cuando la Familia Real venía, venía a Capitanía. Yo les atendía, deshacía equipajes... Aprendí muchísimo con la gente de Capitanía. Me enseñaron a pensar antes de hablar. Me hicieron mucho bien. Luego ya recalé en La Zarzuela.

-No todos los días le 'ficha' a uno el Rey de España. ¿Cómo fue?

-Bueno, un trabajo bien hecho... y el Rey se sorprendió. Me mandaron ir a Madrid en un viaje. Yo no meto todo en un saco, yo por lógica separo el equipaje personal y el profesional. Me gusta sacar el pantalón planchado, que no tenga ninguna arruga... Yo empecé muy joven a vivir, y a salir de casa, a trabajar, y para mí eso era lo normal. Con el paso de los años desarrollé unas técnicas [a la hora de preparar maletas] que, cuando llegué a Cartagena, se lo daba a los almirantes. Pues el Rey se sorprendió. La ropa interior que llevaba en ese momento era de seda, y el tratamiento de la seda es muy especial. No la puedes doblar, porque se marca. Así que la enrollas en un canuto y pones un lazo. Cuando quitas el lazo, no hay pliegues. Eso lo sabía desde el hotel Salvat, en Bourg-Madame (Francia), donde las servilletas eran muy especiales ¡y se servían calientes! Eso, llevado a la vida castrense, pues hace la vida más agradable. Y él se sorprendió. Después de colocarle la maleta, lo que es una ayuda de cámara, me dijo el almirante: 'El Rey ha propuesto que te vayas para Madrid'. Solo dije que yo quería traerme a mis padres de Francia, que tuvieran en cuenta eso. Agradeció la sinceridad.

-Si sabe que la ropa interior del Rey Juan Carlos es de seda, qué no sabrá usted...

-No sé la que gastará ahora [risas]. He visto mucho y he oído mucho. La noche del 23-F me la chupé entera entrando al despacho llevando cafés. Al capitán general que había ese año aquí, a [Juan Carlos] Muñoz Delgado, le tenemos que agradecer que hoy no vayamos con un kalashnikov por la calle, porque no siguió a Milans del Bosch, que era el auténtico golpista. Yo escuchaba el teléfono rojo, que estaba en 'manos libres'. Se enteraba todo el mundo que estaba en aquella habitación.

-¿Vale usted más por lo que calla que por lo que habla?

-De eso estoy seguro.

-¿Cómo acaba siendo el cocinero de confianza del Rey?

-Cuando hacía las temporadas de verano embarcaba algunas veces a bordo del 'Giralda'. El padre del Rey, don Juan de Borbón, contrajo un cáncer de esófago y eso le impedía la salivación del bolo alimenticio. Pues yo ya le hacía los menús del 'lunch' en mousse, sin alginatos y sin porquerías. Mousse de foie, de espárrago, de tomate... Luego el concepto caliente: pues mousse de lenguado, etcétera... Todo en plan bocado. También se sorprendió de esa capacidad de cocinar.

-¿Qué le gusta al Rey emérito?

-Los langostinos del Mar Menor, mucho, la hueva... Lo que no le gusta nada son las setas, la trufa, ni nada de esto. Los espárragos también le gustan mucho. Al dente, crujientes. Le gustan así. Luego, ¿cómo sorprendes a un rey? Pues comiéndote la cabeza. Metíamos una lubina dentro de una gelatina [relata el trabajoso proceso, que también daría para dos (o tres) páginas]. Solo la exclamación del Rey hace que el plato sea excepcional. Decía: 'Pero, ¿cómo han hecho esto? ¡Qué bueno!'. Y el Rey quería saber cómo puñetas se había metido el pescado ahí. Al Rey también le gustan los huevos con puntilla.

-Y eso tampoco lo sabe hacer todo el mundo.

-No. Le gustan así. Y con un poquito de pimentón picante, pero en vez de ponerle pimentón encima, porque la Reina no quería que tomara pimentón, porque el Rey es hipertenso, echaba una pizca en el plato y encima ponía el huevo frito .

-Era su cómplice.

-Totalmente. Claro, al Rey le gusta sopar el pan, y salía un aceite rojizo... de la paprika. '¡Hostias! Nos van a pillar'. Así que un día le freí una ñora, le hice unos cortes y se la coloqué como si fuera una rosa, para decorar... y disimular ese aceite rojizo. 'Bien pensado', me dijo. 'Ñora siempre' [risas]. Si está bueno, el Rey se puede beber varias copas de vino. Claro, eso por la mañana... Pues, por la mañana, limón. Zumo de limón. Eso te quita la resaca en 15 minutos. El limón es muy necesario para las noches de marcha. Todos esos detalles los he escondido durante mucho tiempo, pero al final acaban saliendo.

-¿Hay burbuja gastronómica?

-Sí. Mire, Ferrán Adriá ha hecho mucho bien por la gastronomía. ¿Cuándo cerró ElBulli? ¿En 2012? Pues en 2007 ya sabíamos que iba a cerrar. Somos muy amigos. Es complicado de contar. Una de la madrugada, pub Chicote de Madrid, tres amigos. Decía [Ferrán Adriá]: 'No tengo vida, cada año estoy obligado a hacer algo nuevo'. Me puso este ejemplo: 'Me veo como una locomotora, cuesta abajo, que se ha desprendido de los vagones, que tiene una inercia, pero una locomotora a la que le van a pillar los vagones y la van a sacar de la vía. Tengo que parar'. Él no presumía de esto. Estaba bastante tocado. Estuvo a punto de morir de éxito. Y esto no lo he dicho nunca. Tuvo que ir a La Toja. Estuvo tres meses recuperándose. ¿Por qué le cuento esto? Porque, a lo mejor, lo que habría que buscar es la sencillez. Relajarnos todos un poco. Ferrán nos metió en las espumas, en las esferificaciones y en la deconstrucción. Y lo hizo muy bien. Pero, cuando paró, ¿quién cogió el testigo? Parecemos obligados a sacar algo nuevo. Ahora, ¿qué habría que hacer? ¿Coger los guisantes, quitarles la pulpa y rellenarlos de hostias? Vamos a centrarnos en producir mejores alimentos, vamos a ser honestos. ¿Qué vamos a hacer ahora, ponerle música al plato?

-¿Para quién le gustaría cocinar?

-Me gustaría sentar a una mesa a Paul Bocuse, a Arzak y a Adriá. Y que vieran lo que hacemos aquí.

-¿Qué no acepta en su restaurante?

-La falta de respeto. Y es muy común en la hostelería.

-Usted, que es catalán, ¿quiere una Cataluña independiente?

-No. Cataluña es España.

-Y a los políticos de hoy en día, ¿les falta un hervor?

-¿Un hervor? ¡Les falta la cocción entera! Y vergüenza. Es gracioso. Tanto hablar de España y no quieren a España.

-¿A qué sabe su vida?

-A nostalgia.