La ciencia del cocido

1) Garbanzos. Poseen un alto contenido de proteína de origen vegetal pero son deficientes en aminoácidos esenciales como metionina y cistina. Además, tienen poco triptófano. Por eso es bueno combinar los garbanzos (y otras legumbres) con alimentos que complementen su valor proteico.

2) El remojo. Los garbanzos se ponen la noche anterior en remojo para reducir el tiempo de cocción y facilitar la digestión. Las pieles de la mayoría de las legumbres están formadas por una serie de azúcares llamados oligosacáridos. Si no ponemos en remojo los garbanzos sus oligosacáridos llegan al intestino grueso sin apenas ser digeridos y las bacterias intestinales los fermentan produciendo molestos gases. Al remojarlos sus oligosacáridos se transforman en monosacáridos fáciles de digerir. ¿Por qué a veces los garbanzos no se reblandecen? Porque si los hemos tenido mucho tiempo almacenados sus paredes se endurecen debido a la aparición de lignina, un polímero que vuelve la piel leñosa.

3) El bicarbonato. Las aguas de nuestra región son ricas en carbonato cálcico. El calcio reacciona con la pectina (un tipo de azúcares que constituyen las paredes de las células vegetales) de las legumbres formando unas estructuras llamadas pectatos que las endurecen aun más. Añadiendo bicarbonato sódico evitamos la formación de esos pectatos y, por tanto, el endurecimiento de los garbanzos.

4) ¿Debemos volver a usar el agua de remojo? No. Los garbanzos presentan una serie de componentes antinutritivos como saponinas, taninos y fitatos que pueden afectar a la digestibilidad y asimilación de muchas moléculas saludables. Durante el remojo una parte significativa de estos antinutrientes pasan al agua por lo que no es conveniente volver a utilizarla.

Son muy diversos (según costumbres) los ingredientes que forman parte del cocido de verano murciano. Citaré las principales propiedades de algunos.

5) Apio. Posee bajo contenido energético e importante cantidad de agua, potasio y flavonoides.

6) Judías verdes. Buena fuente de folatos, fenoles, vitamina C, yodo y carotenos (compuestos con actividad provitamínica A).

7) Calabaza. Aporta pocas calorías y grasas y una significativa concentración de carotenos (responsable de su color anaranjado) y vitamina C, si bien una parte considerable de la misma se pierde durante el proceso de cocción.

8) Patata. Su papel en el cocido es fundamental ya que el almidón actúa como espesante del caldo. Para aprovecharlo al máximo es interesante 'chascar' la patata, es decir, ayudarnos del cuchillo para arrancar los trozos de patata de manera que quede un corte lo más irregular posible. Así la patata liberará más almidón y caldo adquirirá más cuerpo y quedará más apetitoso.

Ponemos agua en una olla y añadimos los garbanzos, sal y resto de ingredientes.

9) Extracción en fase acuosa. Al alcanzar la temperatura de ebullición (algo más de 100ºC porque la sal y las especias hacen que suba dicha temperatura) se produce una 'extracción en fase acuosa': moléculas de los ingredientes solubles en agua pasan al líquido que coge sabor, aroma y color.

10) Colágeno. Durante la cocción también se produce la transformación del colágeno, la proteína formadora del tejido conectivo que da fuerza a los músculos y tendones de la carne, proporcionando elasticidad a la piel y huesos del animal. Así se consigue que la carne sea más tierna y más digerible. También se extraen de los ingredientes grasos (preferentemente carne, tocino y chorizo) sustancias que le proporcionan un adecuado perfil sensorial al cocido.

11) La espuma. Al cocinar la carne aparece una espuma que, aunque no es tóxica, mucha gente elimina porque no le gusta su aspecto, color o sabor. ¿A qué es debida? A tres procesos consecutivos: i) una parte de las proteínas disueltas en el agua se coagulan al subir la temperatura y suben a la superficie; ii) el incremento térmico provoca también que parte de la grasa se transforme en aceite. Este, al ser menos denso que el agua, asciende hasta la superficie arrastrando otras sustancias, principalmente pigmentos del color de ingredientes como el chorizo (por eso a veces la espuma es roja) y vitaminas liposolubles; iii) debido a los dos procesos anteriores el aceite envuelve las proteínas coaguladas actuando como un salvavidas, manteniéndolas a flote en forma de espuma aceitosa.

Tras cocinar aproximadamente 45 minutos separamos todos los ingredientes del caldo (con el que preparemos una sopa muy científica) y emplatamos.

Quién les iba a decir que tras la elaboración de un cocido murciano de verano hay química, física, bioquímica, botánica, biología y muchas más disciplinas científicas.

¡Buen provecho... y mucha ciencia!