El secreto del chef David de Jorge para perder 131 kilos

Sigue siendo un tipo grandullón con cara de niño, aunque le quedan solo unos meses para cumplir 50 y montar «el fiestón». Y si hace siete años decía que era «un gordito feliz», ahora lo es más (feliz). «Antes tenía que reservar dos asientos en el avión, y hace poco volé desde Alicante con Martín, que estuvimos rodando allí un 'spot', y me di cuenta de que el cinturón no solo me llegaba, sino que sobraba. Todavía saboreo esas cosillas».

El cocinero de las 'guarrindongadas' que ya no come, el apologeta de la tortilla con cebolla, los bares con serrín y la vida sin chorradas repasa los claroscuros de cinco años de proceso de adelgazamiento: desde que en 2012 se puso un balón gástrico porque había tocado techo en la báscula -se pesaba en el matadero-, hasta la reducción de estómago un año después y la abdominoplastia para «quitar los colgajos», hace dos veranos. «Fue lo más duro, y es que tenía un lío debajo del delantal... La operación duró diez u once horas y me quedó una cicatriz muy complicada que me obligó a seis meses de reposo casi absoluto».

Cuenta de broma que estuvo por decirle a un amigo que hace marroquinería que utilizara esa piel sobrante «para una edición limitada de carteras» porque estirada le llegaba hasta los pies -mide 1,85-. Con esa intervención se acabó la etapa de quirófano: «Estoy listo para empaquetar y que me pongan en el lineal del Mercadona». Aunque el mantenimiento sigue «segundo a segundo, merienda a merienda». Estas son ahora bien ligeras, una manzana, y otra a media mañana. Deslices, los justos; un vino de vez en cuando, un chupito de ron o brandy y el pan, que no se lo ha quitado. «Lo tomo solo en el desayuno, una tostada integral generosa con un aceite cojonudo, además de tres lonchas gordas de jamón york y compota de pera y manzana». Comerá un filete a la plancha y unos champiñones a mediodía y de cena, merluza a la plancha con ensalada.

«Yo antes vivía en un empacho continuo». No se comía un buey, como se suele decir, pero sí un pollo entero, y al día siguiente chuletón, o lo que cayera. Un menú desordenado y a deshoras que le abrió un mundo de prohibiciones: no se podía sentar en las terrazas porque no le cabía el culo en la silla, ni en el asiento del coche -iba en moto-, no entraba en las tallas extragrandes y se hacía las camisas a medida por 200 euros...

Eran los años en que agitaba el puño el alto -«¡Viva Rusia!»- y triunfaba con 'Robin Food' en ETB y luego en Telecinco, donde puso a cocinar hasta a Belén Esteban. «Yo era el gordo que estaba montando el pollo en la tele», pero ahora ve esos programas... «Me escucho jadeando, me veo apoyándome en la encimera. Así que un día dije: 'O adelgazo o me da un jamacuco'».

Y con este ultimatum que se puso él mismo se presentó en la consulta de «Gabriel y Cándido», en la policlínica de Vitoria. «Les debo la vida, a él y al doctor Sancho, que me hizo la última operación. Yo estaba hecho un Cristo, no sé cómo no echaron a correr cuando me vieron». El cirujano Gabriel Martínez de Aragón contaba entonces que el problema de obesidad de David era de grave «un nueve en una escala de diez», y antes de empezar el proceso aventuraba que quedarse con 160 kilos en su caso «sería la bomba». Pero David, muy aplicado en esto de la dieta, ha bajado hasta los 136. «Los médicos me dicen que bajar a cien sería una salvajada». Y de esas ya ha hecho antes unas cuantas.

-¿Sigue en contacto con ellos?

- Sí, les estoy muy agradecido. Me he librado de una gordísima porque, si no llego a adelgazar, igual ahora estaba en silla de ruedas o con una diabetes galopante... Así que me llaman de vez en cuando para ver qué tal voy. ¡Y para pedirme la receta del rodaballo!

-¿Una receta adelgazante?

- Anchoas al horno. Las pones juntitas y rocías sal por encima. Las dejas poco más de un minuto al grill, hasta que la piel brillante se vuelva mate, y están riquísimas. O coliflor al horno con salsa de soja, agua y un chorrito de aceite.

Dos descubrimientos fruto de la necesidad. «Al tener que estar quieto después de la abdominoplastia engordé. Pero ya he bajado». 15 kilos en cuatro meses con una dieta «cien por cien vegetal». «He hecho pistos de todos los colores, a las cremas les metía la parte verde al final para que quedaran casi fosforitas, las aliñaba con aceites de frutos secos... He comido mucho hinojo, que está riquísimo, mucho romanescu, berros, endivias...». Una receta digna de menú de restaurante, los zarangollos, que comen en Murcia. «Es un pisto sin tomate, y está buenísimo».

Lo de la dieta verde ha sido para lo que ha sido, pero, ¡ay!, cuando acabó la película del 'Indiana Jones de la verdura' y le pudo hincar el diente al primer filete en cuatro meses... «¡Qué fiesta!». Porque una cosa es que no se pueda permitir excesos, «pero no me he vuelto un lila budista raro, ¿eh? No me gusta nada esa cultura de la asepsia y la chorrada. Nos hemos vuelto unos perejiles mentales. Te dicen: 'Los de la tocineta y el puro, al rincón, perseguidos, apestados... y aquí los de la quinoa'». Y aprovecha para reivindicar «lo terapéutico» de su puro. «Me premio con tres o cuatro a la semana. Me relaja, y cuando tengo que tomar una decisión importante digo: 'Voy a esperar al puro de la tarde'». Le va a reñir el médico cuando lea esto. Porque por el otro lado no le puede pillar. «Cuando estuve con Martín en Alicante nos trajeron un catering con croquetas, jamón del graso, volovant de ensaladilla... Y yo con mi botellita de agua...». David de Jorge ha cerrado el pico en la mesa y se ha puesto a los pedales de la bici. También camina una hora al día. Eso no podía hacerlo antes.