Cuba se destapa a gusto

Cuba se destapa a gusto

Una revolución gastronómica ha agitado este verano La Habana Vieja, donde diversos paladares se apuntan al formato del pincho para maridar los sabores locales con otras tradiciones culinarias

MILAGROS L. DE GUEREÑO

Cuba vive este verano una revolución 'de tapadillo'. Su campo de batalla es la 'ruta de tapas', un nuevo aliciente para quienes gustan de pasear por La Habana Vieja, gracias a la iniciativa de un portal digital culinario, una conocida empresa vinícola chilena y once paladares, como se conoce a los restaurantes de la isla. Y sus adeptos, un grupo de chefs que se han puesto manos a la obra para presentar en forma de pincho boniatos, 'ropa vieja', tostones y otros productos y sabores autóctonos a un precio razonable, aunque la ronda completa, siempre rociada con una copa de vino, implica el gasto de 30 pesos convertibles, prácticamente el sueldo medio del mes.

Estos emprendedores saben lo que es la competencia. Muchos han incorporado el 'happy hour' para incentivar el consumo, ofrecen volantes e intentan llamar la atención de los posibles clientes con ofertar atractivas. Julio es el creador de la tapa tropical, una bruschetta de enchilado de pescado cubierto de salsa de guacamole y decorado con un pimiento encurtido, que ofrece Eduardo Alegre en su establecimiento de la Plaza Vieja. «La idea de la ruta fue de un joven periodista de 'A la mesa' (publicación digital que promociona establecimientos culinarios) y está pensada sobre todo para los universitarios que no tienen mucha economía, porque ofrecemos el dúo a menos de la mitad de precio», apunta el cocinero.

La oferta se aplica viernes, sábados y domingos de tres a siete de la tarde. Para incentivar la concurrencia se sortean premios como camisetas, recorridos guiados por la capital o carteles. Para optar a los premios hay que demostrar haber degustado al menos ocho de las once tapas participantes, lo que también da derecho a calificar cada una de ellas y esa opinión será tenida en cuenta por el jurado elegido por 'Alamesa'.

«Creamos cultura gastronómica al mezclar los sabores cubanos con otros»

El ingrediente secreto

Entre los más arriesgados está el Shamuskiao. Sus dueños apostaron por hacer un paladar vegetariano con productos orgánicos en un país eminentemente carnívoro, donde, por los precios y la escasa presencia de carne roja en las tiendas, los cubanos se tienen que conformar con el humilde y socorrido pollo. Aunque no son suicidas. Juan Manuel, el propietario junto a su mujer, Nori, ideóloga de la decoración y el menú, hacen un guiño al paladar local y en su carta tienen aves. Los acompaña con entusiasmo su hija Amanda, la cara visible para el público, que admite que «no era muy amante de los vegetales, pero así como los preparamos aquí ya me gustan».

Ellos concursan con la tapa vegana. En la base lleva tostones -el tradicional es con plátanos machos (verdes y largos), pero también sirven los plátanos burros (verdes y gordos y más cortos), conocido también como chatinos o plátanos a puñetazo, porque se aplastan antes de freírlos-; encima va una rodaja de berenjena empanada y lo cubre una crema de zanahoria y otra de chícharos verdes (guisantes), o si se les terminan le ponen humus. Lo sirven sobre una base de acelgas crudas picadas.

La crepería Oasis Nelva presenta la tapa campesina, que es el clásico y socorrido pan con lechón al que afrancesa al convertirlo en una crepa -una receta poco común en la isla- con el sabor cubano de la carne de cerdo estofado, la rúcala, la piña, los pimientos y «un ingrediente secreto» que el encargado, David Camfux, se niega amablemente a desvelar. «Al incluir el vino nos ayuda a introducir la cultura de esta bebida, porque aquí estamos un poco lejos de ese conocimiento», explica Camfux. En su opinión, «el precio es muy razonable. El sábado pasado vinieron al menos 35 cubanos a probar las tapas. Eso es mucho para nosotros, que atendemos más a extranjeros». Admite, sin embargo, que «las tapas no nos ayudan en las ventas, porque los productos son caros. Pero nos compensa contribuir a crear cultura gastronómica al mezclar todos los vegetales orgánicos y las crepas, que no son conocidas en Cuba, con los sabores que están en nuestra tradición»».

La mayoría de los bares que se han sumado a esta revolución de la tapa están un poco apartados de las calles más transitadas. Pero, con la ayuda del mapa, la búsqueda del local caminando por estas calles secundarias -algunas arregladas, otras sin adoquines o con contenedores de basura desbordados- se convierte en una divertida búsqueda de un tesoro culinario que parece haber llegado para quedarse.

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