Vaca vieja, aires nuevos

Salón del restaurante La Chimenea, con una mesa servida y lista para comer./Viecnte Vicéns / AGM
Salón del restaurante La Chimenea, con una mesa servida y lista para comer. / Viecnte Vicéns / AGM

La Chimenea abre en el local del antiguo restaurante Julián de Molina de Segura con una propuesta de tapas elaboradas, platos sencillos y carnes rojas maduradas

SERGIO GALLEGO

A David García le ha sentado muy bien el cambio de su restaurante Santa Bárbara a lo que fue en su día el restaurante Julián y que él ha rebautizado como La Chimenea. El cambio ha sido hacia adelante, mejorando en todo; mejor carta, mejor servicio, mejor espacio, mejor carta de vinos y mejor terraza. Una zona de barra con tapas para la batalla diaria que van variando según mercado; y un comedor con manteles de tela y sillas acolchadas al que los clientes van perdiendo el miedo a marchas forzadas.

La carta compagina unas tapas elaboradas con platos para todos los gustos y con una especial atención a las carnes rojas maduradas que llegan a los dos meses de cámara -a 45 euros el kilo-. Además, todas las secciones perfectamente ordenadas y claras para que el comensal no se vuelva loco a la hora de elegir. Todo un ejemplo de cómo se debe hacer una carta, tanto de los platos como de los vinos.

A la camarera que me atiende se le ve el plumero solo con el saludo inicial. Es de esas profesionales que además de experiencia en otros locales, le nace de forma natural el servicio: sin agobiar, pero siempre presente, con una sonrisa y un comentario en el momento oportuno. En fin, un gustazo. Imagino que el cuento cambiará cuando el local esté hasta la bandera, pero en una noche tranquila, la experiencia es del todo recomendable.

Lo peor de la noche es la tapa de la ruta de la tapa que la ciudad ha organizado para las fiestas. Un solomillo de cerdo envuelto en un hojaldre muy mejorable y con aterradores chorretes de caramelo por todo el plato es la propuesta del local. Tras este desliz, la historia cambia radicalmente. Las zamburiñas con crema de coliflor y pesto de perejil es un bocado sencillo y exquisito; el calamar a la andaluza, tierno y bien cocinado; y el tomate raff -muy maduro- con ventresca en conserva, alcaparras, guindillas picantes y aceitunas, abundante.

El revuelto de champiñones, gambas y jamón es otro plato correcto. El huevo y los tropezones descansan sobre una tulipa de pasta brick a modo de crujiente muy agradable.

Pero el plato más contundente es el chuletón de vaca vieja que ofrece el restaurante. Son casi cuarenta días de maduración, pero normalmente los llevan a más de sesenta. La gran aceptación de los comensales por las carnes rojas carece, por regla general, de una información detallada de la procedencia de la carne, de los días de maduración que tiene cuando se adquiere la pieza y de los días que tiene en el restaurante. Porque, efectivamente, no es lo mismo madurar en casa que comprar la carne ya madurada. Y, sobre todo, debemos desconfiar de los chuletones de carne roja a precios ridículos, ya que ni suelen ser carnes viejas ni maduradas.

En La Chimenea, como en la mayoría de restaurantes, se hace un mix entre los dos procesos de maduración y el resultado es francamente bueno. La carne llega cocinada al punto con unas patatas panaderas confitadas para acompañar y un plato hirviendo a modo de plancha improvisada para quien quiera pasar la carne un poco. Bien de sal, muy bien de sabor y con un retronasal moderado pero muy elegante. A quienes nos gustan los sabores fuertes de maduración, la pieza queda un poco floja, por lo que os recomiendo que os aseguréis de que tiene más de sesenta días de cámara si lo que os va es el rock and roll.

Para terminar, una versión del café irlandés donde el alcohol se sirve texturizado como gel y el café como una mousse en lo que parece un homenaje tardío a las manidas deconstrucciones de los Adrià.

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