Los secretos del corte de sashimi

Ricardo Sanz. / Vicente Vicéns / AGM

El chef Ricardo Sanz explica paso a paso cómo es el corte del pescado en Kabuki, su restaurante con una estrella Michelin

Marta Semitiel
MARTA SEMITIELMurcia

Hace veinte años que Ricardo Sanz se adentró por completo en la cocina nipona junto a Masao Kikuchi, chef y propietario del desaparecido Tokio Taro. Pero fue en el 2000 cuando inició, junto a otros socios, el restaurante Kabuki, el primero de cocina extranjera en obtener una estrella Michelin en España.

Es la primera vez que este experto acude, con su arsenal de cuchillos japoneses, a la sala de ponencias de Murcia Gastronómica, el congreso culinario que organiza 'La Verdad'. El secreto para el corte del sashimi es sencillo, «hay que buscar la veta utilizando toda la hoja del cuchillo. El sashimi se corta a contra-veta», explica mientras filetea un atún del Mediterráneo.

La demostración de Sanz es sobria, técnica y sencilla al mismo tiempo. Por su tabla pasan una dorada, un pez limón, gambas, atún y calamar. Para preparar su plato de sashimi tradicional, una de las primeras elaboraciones que lleva a cabo es el tataki de atún, para conseguirlo, «el secreto es sencillo, treinta segundos en la plancha por cada lado del pescado y cuando lo tengamos, lo metemos en agua helada para frenar la cocción».

Seis platos diferentes con el mismo pescado

Uno de los secretos que más llamaron la atención del público, que en esta última jornada está formado por profesionales de la hostelería, fue la elaboración de la dorada. Una vez cortada, Sanz la ubicó sobre un colador, le puso un papel resistente por encima y la mojó, dos veces, con dos cazos de agua hirviendo y dos de agua fría.

Una vez cortados de forma magistral todos los pescados, Sanz elaboró otros platos de sashimi, como una dorada con aceite de oliva y flor eléctrica; pez limón con mojo hecho de su hígado; tataki de atún con hueva de mújol, tomate, almendra tostada y aceite de oliva; y un calamar con salsa de soja, pan tostado, harida de tempura y aceite de oliva.

Los aplausos se suceden en la elaboración de cada plato mientras el público toma notas. Un presagio de que se cumplirá su profecía: «Las técnicas del corte típicamente japonesas están en España desde hace mucho tiempo, pero yo creo que en poco tiempo integraremos el corte japonés en la cocina española, para productos de aquí», concluyó el chef.

 

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