Salazones de estrella Michelin

Ponencia de Pablo González, este sábado en Murcia Gastronómica. / Nacho García / AGM

El prestigioso chef Pablo González presenta en Murcia Gastronómica platos elaborados con cinco tipos de hueva diferentes

Marta Semitiel
MARTA SEMITIEL

La ponencia más esperada de la segunda jornada de Murcia Gastronómica llegó sobre las ocho de la tarde y con un salón repleto de asistentes. La fama de sus dos estrellas Michelin y sus tres soles de la Guía Repsol precede a Cabaña Buenavista, la casa de Pablo González. Acompañado de un equipo jovencísimo de jefe y ayudantes de cocina, el chef más prestigioso de la Región sorprendió con la maestría de su cocina a base de salazones.

«Llegó un momento en el que nosotros nos preguntamos por los salazones, por qué nos limitábamos a cortarlos y acompañarlos de almendras, o como gran creatividad, al bonito lo acompañábamos de tomate. Al darnos cuenta de esto, intentamos empezar a trabajar con ellos y fue un auténtico desastre», recuerda González. «Nos dimos cuenta de que no comprendíamos el producto, no teníamos ni idea. Así que nos fuimos a una empresa de salazones y estuvimos conviviendo con ellos durante todo el proceso, desde que entraban en crudo hasta que salían curados».

Así, se dieron cuenta de que «si modificábamos las texturas, podíamos trabajarlo». Pero en Cabaña Buenavista no solo persiguen la buena cocina, ellos se diferencian por crear e innovar con los productos. Y como siempre, lo consiguieron. Así han sido los platos elaborados por Pablo González en esta séptima edición de Murcia Gastronómica, un congreso al que acude desde su primera edición. Cinco huevas diferentes, cinco curaciones diferentes y cinco tipos de sales diferentes.

Hueva de mujol, la más tradicional

Tradicional pero renovada, la hueva de mujol comienza la intervención de Pablo González. «En este caso la curamos en sal de pimentón durante cinco minutos, la metemos otros cuatro minutos al horno y la reposamos durante cinco minutos más. Después la lavamos y le quitamos la sal y la piel». Pero lo sorprendente es que, tras ese proceso, la hueva tiene textura de crema, «y es el epicentro del aperitivo». Luego añaden crema de tomate especiado, lomo de mújol y esta hueva, con aceite de pimentón de Murcia y una salsa de pesto de tomate. «Y por último, sazonamos nuestro plato con el mismo tipo de hueva, pero curada, que rayamos por encima».

Hueva de atún con un aire japonés

Curada en sal de wasabi durante cinco minutos y confitada posteriormente, esta hueva de atún se presenta con una textura suave. «Aquí tuvimos un problema, porque al principio el sabor era desagradable en la textura que queríamos, y al darle más curación, se nos iba la textura. Por eso la confitamos en un aceite a sesenta grados». El resultado es una hueva que utilizan como base de un tartar «que servimos sobre un alga trabajada con fécula de patata con polvo de wasabi. Esto lo acompañamos de una infusión en frío de atún», y listo.

Hueva de maruca con almendra

Sobre una base de alga en tempura, con la finalidad de buscar una textura crujiente, llega el turno de la hueva de maruca. «En este caso lo que queríamos conseguir era un bombón de hueva que se deshiciera en la boca». Es ese bombón el que colocan sobre el alga en tempura y acompañan de un caviar de crema de almendras, «porque nos parecía feo hacer cinco platos con hueva y no utilizar almendra en alguno de ellos», ríe el chef.

Hueva de caballa en ensalada

Curada en sal de limón durante siete minutos, en Cabaña Buenavista utilizan la hueva de caballa para elaborar una ensalada. Para ello, «utilizamos una salsa cantonesa a base de tomate y caldo de caballa, ponemos la hueva encima y le añadimos un lomo de la propia caballa, hecho a baja temperatura». Después añaden otros ingredientes: nabo daikon, piña, endibia a la brasa, cacahuete tostado, alga frita y unas hojas de rúcula, «y todo lo aliñamos con una vinagreta de cítricos».

Hueva de bacalao con guiso de tripa

Tal vez la más sorprendente, por ir acompañada de un guiso. «Esta hueva de bacalao la curamos en sal ahumada seis minutos. El resultado que queremos obtener es cremoso, porque la ahumamos al momento». En este plato, digno, si cabe, de otra estrella Michelin, añaden tripa de bacalao guisada y triturada, crujiente. «Sobre él ponemos la hueva y aparte servimos el guiso en el que hemos hecho la tripa; así el cliente se lo pone directamente encima antes de comer».

Dos sorpresas más

Para la próxima temporada, en Cabaña Buenavista dejarán descansar los salazones para adentrarse en el pan «como concepto, como eso que utilizamos para empujar lo que comemos». Así que elaborarán y servirán un pan diferente con cada plato, «porque entendemos que el maridaje con pan es eso, no puede comerse el mismo pan con todo, porque mata los sabores».

Como colofón a su conferencia, el chef sorprendió con un plato elaborado con cuatro variedades diferentes de cebolla, cocinadas y texturizadas de forma distinta, que acompañan a una ración de papada de chato murciano. «Lo primero que hacemos es una crema de cebolla dulce como base, sobre la que ponemos una gelatina de agar-agar». Después añaden tres dados de papada de chato, corazón de cebolla al barro aliñada con caramelo de chato, y cebolleta china.

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