El sabor y la calidad, protagonistas en Local de Ensayo

David López y su equipo, durante la ponencia. / Nacho García / AGM

El chef David López vuelve a Murcia Gastronómica, por séptima vez consecutiva, con los platos más novedosos de su restaurante

Marta Semitiel
MARTA SEMITIEL

Volver a las raíces se pone de moda. Al menos en la cocina. Así lo está demostrando esta séptima edición de Murcia Gastronómica, en la que han primado los productos y razas regionales, como el chato murciano que cocinó, en esta segunda jornada, David López, chef y propietario del restaurante Local de Ensayo.

Nacido en Hellín, pero mitad manchego, López ya se ha convertido en uno de los cocineros clásicos del congreso que organiza 'La Verdad', ya que no ha faltado a ninguna de las siete ediciones que se lleva celebrando el evento. Sin embargo, mucho ha cambiado David López en la cocina, o eso afirma, porque «los platos que hacía antes eran mucho más técnicos, pero al final ahora estamos dejando de lado ese exceso de técnica para centrarnos mucho en el sabor y en los productos. La diferencia real es la calidad de los ingredientes, en la que ahora profundizo muchísimo más, invirtiendo más tiempo en buscar los que combinan mejor entre sí».

David López se confiesa obsesionado «con lo que empieza y con lo que termina, con los productos de temporada, porque es muy bonito combiarlos». Ellos priman en su cocina y son los protagonistas de los nuevos platos de Local de Ensayo.

Reinventar lo tradicional

En esta séptima edición, López llevó a Murcia Gastronómica una serie de entrantes de su menú, entre los que destacaron la croqueta de tomate escabechado con cremoso de trompetas negras, «que siempre va en el menú», un pan de yuca y queso manchego, y una tapa a base de chiquillo y michirones, con un toque de haba fresca, «un plato cien por cien murciano», pero muy renovado, ya que el chiquillo viene frito, sirviendo de base a la crema de michirón y ultimado con el haba.

Reinventar lo tradicional es el nuevo estilo de David López. Así lo demuestra su bandeja de snacks, compuesta por una mini tortita con crema de algas; un matrimonio reinventado, con galleta de aceituna, sardina curada en sal de limón verde, espuma de boquerones en vinagre y cebolla macerada con vermú rojo; una ensaladilla rosa de pollo campero en corteza de cerdo, y una macrolepiota con granadina.

Otro de los platos presentados por López fue la elaboración de una berenjena autóctona, un producto recuperado por el banco de semillas de la Universidad de Murcia. «La quemamos a la brasa a fuego directo para que quede calcinada por fuera, y así se queda ahumada y tierna por dentro. Luego le quitamos la piel y la deshidratamos. Y le añadimos un cristal de miel», explicó el chef.

El maridaje de la diferencia

El resto de la ponencia de López estuvo marcado por su estofado de setas con coulant de yemas de huevo campero y trufa blanca, «un plato que lleva muchos años en el menú y que se va a seguir quedando, porque es una de nuestras estrellas que la gente no se cansa de probar». O en palabras de Pachi Larrosa, crítico gastronómico de 'La Verdad', «una auténtica explosión de sabor» que tuvo el placer de probar durante la ponencia.

«En realidad, no hago cosas excesivamente raras y complejas, sino combinaciones que funcionan bien, pero reinventadas. Porque no queremos ser un restaurante para minorías, sino llamar la atención sin dejar de cocinar para un público más generalista», expresó López.

Para maridar este magnífico menú, en Local de Ensayo también buscan vinos diferentes. «Cuando abrí no le daba tanta importancia, teníamos una carta de vinos. Pero nos dimos cuenta de que necesitábamos la presencia del sumiller a diario en el restaurante porque el cliente lo demandaba. Y ahora se ha convertido en un pilar indispensable». Para los snacks, ofrecen un vino seco de la marca Pedro Jiménez, «elaborado en Málaga, con 19 años de barrica», y para los platos finales, como una vaporeta o un rosbeef, «un vino de Bullas cien por cien monastrell».

Las novedades como colofón

La de López ha sido una de las ponencias mejores diseñadas, con tiempo para todo. Pues el chef también pudo cocinar varias de las novedades de su menú, entre las que llamaron especialmente la atención una lenteja beluga con chipirón pintado con salsa de manita de cerdo, y un chunguito de guiso remojado con trigo y langostino del Mar Menor. Este último plato «tan solo lleva dos semanas en el restaurante y yo pensaba que la gente no se iba a atrever a probarlo, pero se pide mucho más de lo que yo me esperaba», confesó el cocinero.

Por si fuera poco, López acabó su ponencia con una liebre 'a la royale' con foie, «uno de los platos que todavía no ofrecemos en el restaurante pero que presentamos aquí hoy», y un postre clásico y otoñal, «que está en el menú desde hace una semana»: una panacotta con boletus deshidratado.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos