La revolución que nunca llega

Didier Fertilati, jefe de sala de Fuego Amigo, durante su ponencia este lunes en Murcia Gastronómica. / Vicente Vicéns / AGM

Didier Fertilati, jefe de sala de Fuego Amigo, analiza por qué no llega a producirse esa transformación del servicio «de la que tanto se habla desde hace años»

Marta Semitiel
MARTA SEMITIELMurcia

Cada comensal es único y diferente al anterior, por eso hay que tratarlo de forma distinta. Al menos esa es su filosofía: «Necesitamos saber hasta de psicología para hacer esto, no solo de cocina», asegura Didier Fertilati, «el mejor jefe de sala del mundo» según lo presentó Sergio Gallego, director técnico de Murcia Gastronómica, antes de su ponencia.

Hace unos cuatro años que se habla de revolución, «pero nunca llega». Por eso Fertilati, jefe de sala de Fuego Amigo, quiere analizar cuáles son los problemas de este paradigma. Una lacra cuyo origen se reparte, según explica, entre tres pilares esenciales: la mediatización del chef, la comunicación gastronómica y los propios camareros.

«Cuando yo empecé a trabajar había mucha preparación en sala. Se le daba más importancia al camarero porque era la persona que conocía a sus clientes y solucionaba los problemas. La evolución de la cocina y, especialmente, del cocinero hacia el chef ha quitado mucho interés a los jóvenes sobre el espacio de sala. Quieren ser Ferrán Adriá, pero se olvidan de esa segunda parte que es el tratamiento del comensal, el servicio», explica el francés.

«El cocinero se ha olvidado de los camareros»

La mediatización del chef ha hecho creer, según explica Fertilati, que «solo con una buena cocina es suficiente para que un restaurante funcione. Y así hemos estado durante los últimos quince años en España». Pero ya solo con esto no basta, «porque a los grandes restaurantes ya se llega facilmente, los clientes se lo pueden permitir. Por eso se empezó a hablar de la revolución de la sala, porque se había convertido en un problema, ya que no encontrábamos gente que pudiera dar un servicio de calidad a nuestros clientes».

Pero el problema no solo viene de endiosar al chef. El menú degustación ha sido otro de los problemas, según Didier. Porque «ahora realmente la única decisión que puede tomar el cliente es ir o no ir a un restaurante». Esto le quita profesionalidad al servicio, «porque no tenemos que preparar casi nada en sala, solo tenemos que ir de un punto a otro con el plato».

Por eso, para Fertilati, «más que una revolución, es necesaria una evolución. El cocinero se ha olvidado de los camareros». Pero también los comunicadores y periodistas tienen parte de responsabilidad en esta ausencia de revolución en sala, «porque no hablan de nosotros. Algo que no entiendo porque cuando vas a un restaurante a gastarte 300 euros ya sabes que vas a comer bien, lo que quieres saber es cómo es la recepción, cómo te van a tratar, si el sumiller tiene conocimientos, etc. Pero qué periodista habla de eso. Con suerte, tan solo se limitan a nombrar que Didier Fertilati capitanea el servicio y fin».

«La mayor culpa es nuestra»

Ferlitati tiene críticas para todos, pero también tiene muy claro que «la mayor culpa es nuestra, porque los camareros no sabemos reclamar nuestro propio valor. Si yo no digo que ser camarero es bonito, es una labor grande, quién lo va a decir por mí. Tenemos que darle valor al concepto de camarero y eso solo lo podemos hacer nosotros. Hay un oficio fuera de las cocinas donde también brilla el sol y se puede tener una vida grandiosa».

Pero también hay críticas para las escuelas de hostelería, «que se quejan de que no cogemos a nadie para practicar en el servicio de sala, ¿pero cómo vamos a aceptar formar a los jóvenes con las condiciones que nos ponen? Tenemos que asumir que trabajan seis horas al día de lunes a viernes. Nosotros cerramos dos días a la semana. Para dieciocho horas a la semana, ¿para qué lo voy a coger? Y además esa tampoco es la realidad. Cuando luego empiecen a trabajar de verdad, ¿qué hacemos?».

La conclusión de Fertilati es que, para revolucionar realmente las salas, «tenemos que unirnos todos, los cocineros, los periodistas, los camareros, los formadores. Si todos se unen a nuestro combate, nuestros restaurantes crecerán y serán un lugar más bonito para los que los visitan. Y sobre todo, nadie en el mundo debería avergonzarse de ser camarero».

 

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