La revolución de Julio Velandrino llega a Murcia Gastronómica

Ponencia de Julio Velandrino en Murcia Gastronómica. /Nacho García / AGM
Ponencia de Julio Velandrino en Murcia Gastronómica. / Nacho García / AGM

El chef murciano y propietario de Taúlla ha sentado en el escenario a un asistente del público, que ha tenido el honor de degustar todo el menú de su restaurante

Marta Semitiel
MARTA SEMITIEL

Risas entre el público desde el primer momento. Eso es lo que provoca el huracán de Julio Velandrino cuando se sube al escenario de Murcia Gastronómica. Una ponencia que estuvo marcada por la valentía, la naturalidad y el ingenio en el micrófono, y por la tradición en la cocina. Una fusión de mar y huerta en la que priman los productos de temporada, «por eso siempre decimos que nuestra cocina es estacional».

El chef murciano hizo un alarde de demostración de sus fogones al pedir un voluntario del público para que probase el menú al completo de Taúlla, compuesto por un total de dieciséis platos. Una osadía que comenzó con los primeros aperitivos, entre los que destacaron un tomate ibérico escaldado, aliñado con bacalao y algas; un corviche de hueva de mújol con hummus de olla gitana y acelga murciana, y un mejillón con base de alcachofa tierna.

Aunque sin duda, el aperitivo más destacado fue la marinera nórdica. «A mí no me gusta mucho tocar las cosas de toda la vida y hacer mezclas extrañas sin saber que voy a mejorar el plato respetando lo que es», aseguró el chef. Y, en este caso, lo consiguió: «Nuestra marinera no lleva anchoa, porque es algo que no tenemos en Murcia, pero lleva pez limón. La base es una ensaladilla de toda la vida, pero sin atún de lata. Aunque le hemos añadido pan de centeno, remolacha a la sal, una sopita de pepino por encima, para darle ese toque nórdico o vikingo que buscamos».

Los platos fuertes

El tiempo apremia sobre el escenario, pero el comensal no deja de degustar la esencia de Taúlla. Como el último de los entrantes, Velandrino le sirvió un taco de papada de cerdo y pollo, maridado con un vino rosado de Francia. Tras él, llegó un plato salido de la tierra, que presume de variedades de patata murciana, «pero al que le damos matices de trompeta de la muerte y champiñón en crudo, con salsa de huevo campero».

La revolución llegó con un arroz liviano con tinta de sepia y tallarines de sepia salteados, sobre el que el chef añade salmonete del mar menor y matices de endibia y puerro. El ritmo de Velandrino se acelera, porque es un reto cocinar los dieciséis platos en directo, pero aún así tiene tiempo para dar una vuelta entre el público para enseñarles cómo huele ese arroz.

Y no podía faltar la carne, que llegó con un plato de lomo de cerdo autóctono, servido con una base de coliflor y un toque de brócoli; «no es chato, más que la raza, a nosotros lo que nos preocupa es cómo se cría, porque eso influye en la textura y el sabor».

A cuatro minutos de acabar la ponencia, Velandrino comenzó a elaborar la guinda de su menú: un tocino de cielo de calabaza totanera con toque de fresa y zanahoria, y un segundo postre de cacao, café y galletas. En definitiva, una puesta en valor de los productos regionales que el chef murciano consigue fusionar con gran maestría, y una diversión sin precedentes para el público. O como dijo su improvisado comensal: «Impresionante, increíble».