La Cerdanya, patrimonio regional

Interior del establecimiento ubicado en Los Dolores de Cartagena. / PABLO SÁNCHEZ
Interior del establecimiento ubicado en Los Dolores de Cartagena. / PABLO SÁNCHEZ

La Cerdanya continúa una temporada más apostando por la cocina tradicional y saludable, a fuego lento y de influencia francocatalana

SERGIO GALLEGO

Juan Regis es un cocinero en peligro de extinción. Desde su restaurante La Cerdanya, en el barrio de Los Dolores de Cartagena, desempeña el oficio de cocinar como nadie. Es único. El tratamiento del producto ecológico y saludable, y el hecho de descartar por completo la utilización de productos que adulteren el sabor o la textura aunque adelanten procesos en la cocina, lo convierten en patrimonio gastronómico de la Región. No hay otro. Quizás Jesús Ortega, del restaurante El Sordo -Ricote-, sea quien tenga más cosas en común con Regis en su forma de entender la cocina, pero poco más.

Y, además, cocina de vicio. No estamos ante un restaurante basado en la salubridad de los comensales a costa del sabor, sino en una carta de deliciosos platos tradicionales -murcianos, catalanes y franceses, principalmente- elaborados con todo el tiempo que requieren para conseguir el mejor de los resultados. Gallos sumergidos en vino durante siete días, caldos reducidos durante cuarenta horas, bacalaos frescos salados en casa para después ser cocinados con una salsa de tomate que ha perdido la acidez y ha reducido de forma natural o, por poner otro ejemplo, embutidos de Chato Murciano, patés o salmones marinados que rozan, sin duda, la perfección.

La Cerdanya

Dónde:
Subida al Plan, 5. Los Dolores (Cartagena)
Tlf.
- 968 311 578
Horario:
Cierra lunes y todas las noches excepto para grupos.
Precio:
unos 50 euros.

Las explicaciones de Regis o de su hijo, quien dirige la sala de forma excelente y a quien parece que le vamos a tener que estar muy agradecidos por haber decidido seguir la estela de su padre, están repletas de sabiduría, de conocimiento. Las técnicas clásicas de la hostelería francesa o catalana -de donde es el cocinero- cobran vida en La Cerdanya en una demostración de cómo se debe cocinar sin palabras, a golpe de cuchara.

Es cierto que la cristalería y algunos detalles arquitectónicos o de diseño no parece que vayan a ganar un premio a la innovación en el próximo concurso de estilismo, pero obviamente, la personalidad de un templo de la gastronomía de este nivel, tenía que ser diferente hasta en eso.

Para hacer mi comanda me dejo asesorar a ojos cerrados por la familia Regis, quienes empieza con una secuencia de entrantes fríos a base de chorizo, paté, salchicha -fuet- y salmón para abrir boca. Los canelones de carne tardan un poquito en salir, pero la espera merece la pena. Bueno, vaya por delante, que a La Cerdanya hay que venir sin prisa, ya que el ritmo es pausado o muy pausado siempre. En los canelones encontraréis un relleno suave y ligero, napados, eso sí, por una bechamel perfecta tanto de sabor, como de textura.

Aunque los pesos pesados de La Cerdanya son los guisos, los platos principales como los callos con garbanzos, la ternera de la raza Bos Taurus Primigenius en salsa, el bacalao en salsa de tomate con ciruelas pasas y piñones o las habichuelas con sepia. Todos deliciosos. Además, unas patatas asadas durante tanto tiempo a fuego tan bajo que realmente parecen bombones. Geniales.

Pruebo la misma carne que había llegado estofada en su versión más sencilla: marcada a la plancha. Ciertamente, los cinco años del animal y los dos meses de maduración en una carne con microinfiltración de grasa -apenas se percibe la veta- dan como resultado una ternura y un sabor francamente elegantes.

Para terminar, triunvirato de dulces: crema catalana, tarta de chocolate y tarta cremosa que no debéis perderos por nada en el mundo. Aunque el truco que debéis saber cuando lleguéis a La Cerdanya es que solo se hace un guiso al día, por lo que si queréis probar más de uno, tenéis que preguntar por el guiso del día anterior. Ya me entendéis.