Un parrillero de estrella Michelin

Aitor Arregi, propietario de Elkano, durante su ponencia este lunes en Murcia Gastronómica. / Vicente Vicéns / AGM

Aitor Arregi comienza las ponencias de la última jornada de Murcia Gastronómica, un día marcado por el altísimo nivel de los chefs que visitan el congreso

Marta Semitiel
MARTA SEMITIELMurcia

La esencia del Cantábrico desembarca en Murcia Gastronómica con Aitor Arregi, el parrillero de estrella Michelin y propietario del restaurante ElKano, fundado en 1964 por su padre. A él no le gusta llamarse chef ni cocinero, aunque no tiene muy claro dónde están las fronteras de cada concepto a día de hoy, «porque antes un asador y un restaurante estaban muy diferenciados, ahora podemos considerarlo lo mismo, y bueno, yo estoy en la parrilla, no en los fogones».

Su restaurante está muy ligado a la tradición de Getaria, el pueblo marinero donde se ubica. «Nosotros somos legatarios del Golfo de Vizcaya, del producto de la mar. Pero fue en el 2002 cuando empecé a hacerle preguntas a mi padre sobre las parrillas: por qué se asaba el pescado en el pueblo, por qué allí se asaba en la calle y en los demás pueblos no», rememora.

A esa curiosidad le siguió un trabajo posterior de investigación «para descubrir el origen de nuestras parrillas. Y entonces entendimos que los inicios estaban en ultramar. Era la única forma que tenían nuestros marineros de comer lo que pescaban, estando a bordo». Así fue como descubrieron que Juan Sebastián 'ElKano' ya llevaba dos parrillas en su barco, «el fue uno de los primeros parrilleros del pueblo del que tenemos constancia históricamente».

Las preguntas de Arregi se sucedieron entre sí e hicieron desembarcar un montón de respuestas. ¿En qué momento desembarcaron las parrillas a las calles? ¿Por qué utilizaban carbón para asar y no madera? «Cuando los marineros llegaban del mar, subían hacia sus casas parando en los bares para beber vino. Así fue como algún bar se dio cuenta de que, si ponía una parrilla en la calle y les dejaba asar lo que pescaban, beberían más vino», explica Arregi.

Una cocina paleolítica

Después de aquello, fueron los turistas quienes provocaron que se popularizase el pescado y marisco a la parrilla en Getaria, «porque demandaban aquello que estaban viendo en las puertas de los bares, lo que comían los marineros».

Pero el conocimiento de los productos tal vez sea lo que marca la diferencia de las parrillas de Getaria. Tanto como para conseguir una estrella Michelin. Saber qué hay que comer y cuándo, eso solo pueden tenerlo aquellos que han crecido en pueblos como Getaria: «Nosotros conocemos cuándo es el mejor momento organoléptico de cada animal, leemos el entorno y qué comen en cada temporada».

Todas las cocinas regionales están ligadas al conocimiento del entorno, pero tal vez la de los guetarianos sea la única a base de carbón. Una cocina «paleolítica» en la que es más importante «conocer lo que se pone encima del fuego, más que la técnica de la cocina». Esta es la base del concepto 'Paisaje culinario', tal como ha titulado Arregi a su ponencia: «Paisaje culinario la forma de entender un medio geográfico con una transmisión generacional, un saber histórico de ese medio. Y eso es lo que tenemos en Getaria».

 

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