El Palacio de Oriente

Preparativos para recibir a los clientes del día. / MIGUEL A. CAPARROS
Preparativos para recibir a los clientes del día. / MIGUEL A. CAPARROS

El restaurante con la mejor propuesta oriental de la Región de Murcia cambiará por completo la experiencia gastronómica a finales de este mes quitando la carta e incorporando menús degustación

SERGIO GALLEGO

Después de dejar que los clientes pudieran reservar uno de los trece asientos disponible en la barra de Kome -al inicio tenías que hacer cola in situ-, Samuel Ruiz, su propietario y cocinero, ya tiene en mente llevar a cabo un cambio más radical en el restaurante con la mejor propuesta oriental de la Región de Murcia quitando la carta e incorporando dos menús degustación. «Va a cambiar todo. Lo que hoy es Kome desaparecerá para convertirse en otra cosa», explica el cocinero.

Pero hasta que esto llegue, hasta finales de marzo, el restaurante sigue ofreciendo una comida oriental de un altísimo nivel, con sabores intensos, técnicas de cocina milimetradas y una sencillez en los planteamientos, en el respeto por el producto, que dan esa sensación de que puedes estar recibiendo platos hasta el día del juicio final sin problema alguno. Eso sí, no espere niguiris, sashimis o uramakis, en Kome la cocina oriental es otra cosa.

El hecho de que tras la barra se sitúe la cocina no solo es un espectáculo visual que pocas veces tenemos la oportunidad de disfrutar en nuestros restaurantes preferidos, sino que la temperatura de los platos se mantiene hasta llegar al comensal, hecho que se recupera en este tipo de locales creativos, donde la temperatura suele pecar de tibia.

La experiencia en Kome consta de una sucesión de platos de uno, dos o tres bocados como mucho, donde la influencia asiática está presente en cada pase, aunque hay casos en los que no, como las verduras con salsa romescu, donde minimazorcas, zanahorias y arbolitos de brócoli son servidos como si las verduras estuviesen plantadas, con tierra incluida; o su versión del arroz y costillejas, emplatado en el rectángulo metálico a modo de paellera individual que pusiera en el mercado el cocinero Kiko Moya (L' Escaleta, Cocentaina) y donde encontramos un arroz seco perfectamente cuajado, con cuatro tiernas costillas de cerdo.

Pero excepto estos dos platos, en Kome encontramos bocados únicos como un carpaccio de paladar de atún con helado de yuzu, ajo negro y piñones tostados; un delicioso pan relleno de un guiso de caza y trufa, que presenta temperatura fría y caliente; o un tendón de ternera rebozado en panko con un poquito de rábano picado que aligera la pesadez del plato. Un wantón relleno y frito con una salsita ácida y ligera y ralladura de limón verde; una ostra con un brote de cilantro y una buena porción de una salsa que recuerda al ponzu; o un dim san -empanadilla al vapor- de gamba y tocino pueden parecernos más comunes, aunque el resultado está al nivel del resto.

Aunque los bocados que no debería perder el restaurante en su transformación, a mi modo de entender, son la ensalada líquida, el boquerón relleno de ciruela, el flan marino con huevas de salmón y la corvina en adobo. Estos cuatro bocados representan la sencillez, la técnica culinaria y una aportación a la gastronomía de quien sabe que la excelencia no radica solo en un producto caro, sino en tratar cualquier elaboración como si fuese la última que vayas a hacer en tu vida.

La hoja de siso que acompaña a la anguila con arroz me resulta demasiado invasiva para un pescado tan personal y delicioso por sí solo. La hamburguesa es un bocado exquisito, jugosa y sutil hasta el extremo, pero el hecho de que el pepino esté macerado hace que pierda un crujiente que hubiese agradecido. El plato final con el que doy por terminada la parte salada es una carne asturiana con cincuenta días de maduración junto a un puré con mantequilla pasado por el sifón etéreo y sabroso, en un maridaje con la carne, sin embargo, poco acertado.

De postre, estupendo trampantojo de trufa con textura de espuma, una especie de Donette helado con sabor de café y una rica galleta de chocolate. Ojo: no hay café ni refrescos.