El Trasiego, un local umami

Pedro Cánovas, propietario del restaurante El Trasiego. / PACO ALONSO / AGM
Pedro Cánovas, propietario del restaurante El Trasiego. / PACO ALONSO / AGM

Este restaurante de Totana sorprende por sus propuestas divertidas y sabrosas en formato tapa de inspiración internacional con producto autóctono

SERGIO GALLEGO

Pedro Cánovas es ingeniero agrónomo, experto en Tecnología de los Alimentos y enólogo. Además, lleva trabajando diez años en diferentes cocinas de la zona y, tras cansarse de aguantar diferentes puntos de vista, decidió dar el salto y montar su propio local. Por eso, los últimos cinco años lleva repartiendo sus creaciones en un antiguo bar de cazadores del centro de Totana que él mismo reformó y rebautizó bajo el nombre de El Trasiego.

La cambiante carta del local está escrita en dos pizarras grandes que lleva a las mesas para que los clientes elijan sus platos. Fuera de carta siempre hay algunas especialidades y, según el propietario, la gran mayoría de platos que encontramos hoy viernes, la semana que viene puede que no estén. Esa, posiblemente, sea la libertad que buscaba el joven ingeniero al establecerse por su cuenta.

El Trasiego. Totana

Dónde
C/ De Piqueras.
Tlf.
610 018 034
Horario:
cerrado domingos y lunes
Precio:
unos 25 euros

El bar luce una barra de acero heredada de su anterior concepto gastronómico, aunque la clientela de El Trasiego prefiere ocupar las mesas del amplio salón siempre que queden libres, una tarea casi imposible los fines de semana.

La carta está compuesta de tapas con una clara influencia internacional elaboradas con productos cercanos como ensalada thai con gambas, wok de verduras, sashimi de pez mantequilla, bao de carrillera o secreto de cerdo marroquí con la típica salsa 'Ras el hanout', y algunas elaboraciones más cercanas como patatas bravas, croquetas caseras, ensaladilla de pulpo o timbal de salmón.

Gamba y pulpo

De la sección de fritos y rebozados me llevo una grata sorpresa con la gamba en tempura, ya que desde hace muchos años no encuentro una carne del marisco de semejante tamaño y, lo que es más importante, con un sabor a mar tan fácilmente reconocible. Viene acompañada de una mahonesa de kimchi y cebollino picado. También me resulta agradable la croqueta de jamón de chato, aunque la infusión del cerdo en nata para extraerle más sabor le aporta matices lácteos que pueden llegar a confundirnos. A mí me ocurre con la primera bolita que me embaulo, pero no con la segunda.

La ensaladilla de pulpo es un buen comienzo. De hecho, es uno de los entrantes fríos que mantiene el local desde hace años y que no se plantea sacar de circulación bajo concepto alguno. Es suave de sabor, pero la textura del pulpo, un tomate de pera emulsionado con aceite y sésamo negro redondean el bocado.

Sin ser de ensaladas cuando salgo fuera, la que ofrece El trasiego en temperatura semicaliente es de las que no me importaría comerme los lunes por la noche en casa. La fuerza la lleva el chato asado con almendra, queso, granada, setas, cebolla y una vinagreta bien emulsionada de mostaza. Muy recomendable. Tanto como el canelón de verduras con fideos de arroz rellenos de verduras y 'katsobusi' -láminas muy finas de bonito seco-. El punto de la pasta puede parecer pasado para quienes la preferimos al dente, pero está justificado porque el tallarín hace las funciones de lámina de pasta.

Mejorables encuentro el carpaccio de setas de chopo, que llega a la mesa sobre una piedra hirviendo creando el efecto de 'hormigas en el árbol' de los restaurantes de comida china, y el pastrami con queso fundido, donde los finos filetes de carne están pasados quince minutos en la plancha en vez de quedar rositas.

Interesante el ravioli de huevo trufa -cuidado al morderlo porque explota en la boca- y bastante correcto el secreto con la salsa árabe, aunque confirma un exceso de aliolis y mahonesas 'tuneadas' como hilo conductor del sabor 'umami' -sabroso-, buscado en cada uno de los platos y encontrado en la gran mayoría. Aun así, ciertamente, El Trasiego es uno de los grandes descubrimientos de este año y una excusa perfecta para parar en Totana si nos pilla de camino.

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