Un japonés de verdad

Makoto, cocinero y propietario del restaurante Kappou Makoto, en Ronda Sur. / VICENTE VICÉNS
Makoto, cocinero y propietario del restaurante Kappou Makoto, en Ronda Sur. / VICENTE VICÉNS

Kappou Makoto abre sus puertas en Ronda Sur con una barra baja con nueve asientos y una propuesta deliciosa de cocina japonesa a menú cerrado

SERGIO GALLEGO

Makoto, el cocinero y propietario del último restaurante japonés que ha abierto sus puertas en Murcia bajo el nombre de Kappou Makoto, vino hace meses con su pareja -murciana- tras varios años como uno de los principales responsables de la cocina de Koy Sunka, un referente de la cocina japonesa en España y estrella Michelin en Barcelona. La ubicación del local queda retirada del centro, entre Ronda Sur e Infante, y bastante apartada de lo que podríamos llamar calle principal al paso de los clientes. Pero da igual. Estamos ante una de las aperturas más interesantes del año y barrunto que muy pronto coger uno de los nueve asientos disponibles será toda una aventura.

Makoto es poco hablador. Siempre bastante concentrado en sus elaboraciones, en sus cortes, en la temperatura de los platos o en el estado óptimo de la vajilla. Va a su ritmo, que no es lento, pero que tampoco es el de un restaurante al uso, puesto que todas las elaboraciones se hacen al momento. Mientras, su pareja va sirviendo cervezas al tiempo que va explicando la trayectoria de ambos en la hostelería. La falta de vinos en la carta es la única gran mejora que tiene pendiente, ya que desde que entras hasta que pagas la factura la experiencia es deliciosa. Además, una mesa de otros doce comensales se mantiene cerrada hasta que el rodaje del restaurante sea el suficiente como para ofrecer un buen servicio.

KAPPOU MAKOTO

Dónde:
C/ Historiador Juan Torres Fontes. Murcia.
Tlf.
- 627 656 767.
Horario:
abre de martes a sábado por las noches y a mediodía los viernes, sábados y domingos. Cierra lunes todo el día.
Precio:
menú único 38 euros. Bebida no incluida.

El menú único está perfectamente diseñado. De menos a más en sabores, texturas, temperaturas, y tan sutil y delicado como sabroso y cuidado en presentaciones. Langostinos con edamame, soja y sésamo, somen de 'itsuki' con jurel ahumado, unos fideos con un estupendo caldo y pescado ahumado en casa, pescado blanco en caldo dashi; delicada berenjena en salsa hatcho miso (miso rojo) con unos trocitos de pollo; tempura de mariscos y verduritas y una selección de sashimis a base de diferentes partes del atún, salmón y pescado blanco que paso levemente por salsa de soja antes de llevármelos a la boca. Después, una especie de tataki de picaña -carne de ternera- con salsa yuzukosho y cuatro piezas de sushi (niguiris y temaki) tan absolutamente deliciosas que no me resisto a pedir dos niguiris más que Makoto confecciona magistralmente con dos tipos de pescado diferente, al momento y ante mis ojos. A niguiris de este nivel podría estar un par de horas seguidas comiendo sin levantarme de la mesa, aunque ciertamente, el menú es bastante contundente.

Un gran final

La parte dulce de los restaurantes japoneses suele ser, en el mejor de los casos, para cumplir el expediente. En este caso, el menú termina con una tarta de queso con yuzu, una especie de naranja pequeña. Sin duda, la tarta de queso más suave y cremosa que he comido nunca. Técnicamente, muy cerca de un delicado flan de queso o aquel flan de nata que hacía Arzak en los noventa. Un gran final para una experiencia de cocina japonesa de verdad, por la que solo nos queda aplaudir y esperar a que Makoto y su pareja sean muy felices en Murcia y que se queden con nosotros para toda la vida.