La hora de los cocineros emprendedores

Paco Pérez. /EFE
Paco Pérez. / EFE

Murcia Gastronómica, que en su séptima edición amplía el espacio destinado a la Calle de las Tapas, apuesta en esta ocasión por chefs que han encontrado la receta del éxito fuera de la cocina y por las generaciones más jóvenes al frente de los fogones regionales

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Liderazgo, pragmatismo, ambición, constancia, compromiso, exigencia, capacidad de conformar equipos, disposición a compartir el éxito y la información... Nada menos. Esas son algunas de las aptitudes que, según Ferrán Adriá, tiene que atesorar un cocinero-empresario, un chef emprendedor, además de las propias de un creativo de la cocina. Todo un reto que muchos valientes han afrontado y a los que esta séptima edición de Murcia Gastronómica (MG), organizada por el periódico 'La Verdad', abre sus puertas.

Y uno de los grandes ejemplos de cocinero emprendedor es el catalán Paco Pérez, que figura entre los ponentes de esta edición. Personalmente, es la sencillez llevada al extremo, hasta el punto de que, pese a su éxito, no es uno de los grandes mediáticos de la profesión; gastronómicamente, la creatividad y la técnica más excelentes aplicada a la cocina mediterránea en un perfecto equilibrio, y empresarialmente, la imagen del éxito. Sus cinco estrellas Michelin se reparten entre su restaurante Miramar, la Enoteca del Hotel Arts y Cinco. Además, supervisa las cocinas de otros dos hoteles, otros dos establecimientos más en Barcelona y espera abrir uno más de cocina catalana en Polonia. Olfato en los fogones y en los negocios.

Las cifras de Murcia Gastronómica

28
chefs de la Región y de toda España presentarán sus ponencias al público asistente, entre ellos Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin.
1.000
metros cuadrados son los que ha 'estirado' la Calle de las Tapas gracias a una gran carpa para dar respuesta a la buena acogida de anteriores ediciones.
34
cursos, catas, degustaciones y talleres acercarán a los visitantes a los diferentes aspectos que confluyen en el hecho gastronómico.
70
expositores entre restaurantes, bodegas, empresas de suministros hosteleros y productores se reúnen a lo largo de la Calle de las Tapas.

El ya considerado como más relevante encuentro gastronómico del Sureste español arranca este año con una novedad determinada por el éxito en anteriores ediciones, en las que la afluencia de público (más de 30.000 personas) obligó incluso, en varias ocasiones, a cerrar las puertas por cuestiones de seguridad, pese a las largas colas que esperaban ante las taquillas: 1.000 metros cuadrados más destinados a la popular Calle de las Tapas, gracias a la incorporación de una gran carpa y terrazas adyacentes en los exteriores del edificio multiusos del Auditorio Victor Villegas. Desde hoy y hasta el próximo lunes 12, más de 500 profesionales, entre chefs, expositores, proveedores, voluntarios y organizadores aúnan sus voluntades para presentar ante los visitantes lo más relevante de la gastronomía regional, desde todas sus perspectivas, así como un amplio panorama de lo que se está haciendo a nivel nacional en el mundo de la alta cocina.

De los 19 chefs murcianos, nueve se estrenan en el evento, en una apuesta por el talento joven

Colaboraciones

El evento, organizado por 'La Verdad', cuenta con patrocinio del Ayuntamiento de Murcia, Estrella de Levante, Schweppes, Cafés Salzillo, ElPozo y la Consejería de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca. Colaboran la Consejería de Turismo, el ICA (Instituto de las Industrias Culturales y de las Artes), la D. O. Jumilla, Mercedes-Benz Dimovil y DFM Rent a Car . Los proveedores oficiales son Makro y Panasa.

Otro de los casos de chef emprendedor es el de Albert Raurich, embarcado en tres proyectos diferentes y que llega a Murcia Gastronómica para encandilar con la esencia de la cocina japonesa, muy impregnada en su proyecto personal de cocina en el restaurante Dos Palillos, donde obtuvo en 2012 una estrella Michelin y que está considerado como el mejor japonés fuera de Asia.

El recorrido por el congreso es un caleidoscopio de lo que se cocina en la Región y en el país

Y es el caso también de Ricardo Sanz, creador y cabeza visible del restaurante Kabuki, en Madrid, que en realidad se ha convertido en una marca, en una forma de hacer empresa gastronómica. Otro emprendedor que ha extendido su negocio de forma exponencial, hasta llegar a un grupo empresarial que gestiona decenas de centros de restauración en aeropuertos, negocios de cocina a domicilio, asesoría a empresas de alimentación y su último proyecto de foodtrucks en EE UU. Otras estrellas Michelin representadas en esta edición vienen de la mano de Miguel Ángel Mayor (Sucede, Valencia); Aitor Arregi (Elkano, Guetaria, y Cataria, Chiclana); Rafa Soler (Audrey's, Calpe); Fran Martínez (Maralba), cocinero con dos estrellas Michelin que ha participado en MG desde su estreno; Pablo Sánchez, desde el restaurante familiar Los Marinos José (Fuengirola), conocido por ser el templo de los frutos del mar; y por supuesto, el mascarón de proa de nuestra cocina regional, Pablo González-Conejero, que paseará por MG por primera vez su recién estrenada segunda estrella Michelin por su restaurante Cabaña Buenavista en El Palmar (Murcia).

Magníficos ejemplos

Pero el binomio creatividad-emprendimiento tiene también magníficos ejemplos en la Región y están representados en MG. Aquí están Javier Cremades, que en un corto espacio de tiempo se ha embarcado en tres proyectos: La Palera, en Cabo de Palos; La Cangreja, probablemente el primer chiringuito gastronómico de la Región; y el Blue Fish, restaurante ubicado en el centro de ocio Trips; David López Carreño, quien a su exitoso Local de Ensayo acaba de añadir un negocio de cocina para llevar de alta calidad: Comida de Familia; y el veterano, pese a su juventud, Tomás Écija, con dos restaurantes de alto nivel en la Región: El Albero (Ceutí) y La Maíta (Molina). También estarán Salvador Fernández (Restaurante Borrego, Bullas), decidido a revolucionar la gastronomía en el Noroeste y que acaba de renovar su restaurante, además de su carta; Julio Velandrino, que desde su Taúlla está llevando la despensa regional, y muy especialmente las verduras, a otro nivel; Cristian Palacio, de Barahonda, en Yecla, sin duda uno de los grandes referentes de la cocina regional; Juan Regis, el veterano maestro de la 'arqueococina' desde su restaurante La Cerdanya de Cartagena; en contraste con la juventud de Elías García -20 años-, estudiante aún de cocina y ganador del último concurso de cocina de Jecomur. Como jóvenes son también María Egea y Marco Antonio, cocineros y propietarios del restaurante Frases, en Murcia, y Sebastián López de El 8. Toda una apuesta por el talento joven.

Francisco José Saura, asesor gastronómico de empresas de alimentación y restaurantes, junto con Juan Antonio García, chef del restaurante El Churra, y Cayetano Gómez, chef de Promenade y campeón de España y del mundo de la Copa Jerez, presentarán un amplio recetario con cordero segureño, uno de los productos clave de nuestra despensa, que el primero ha creado tras un año de trabajo.

Arte y repostería

La repostería estará magníficamente representada con la presencia de uno de los pasteleros más premiados de España, el murciano Andrés Mármol, que lleva más de treinta años haciendo arte gastronómico desde su Pastelería La Gloria, en El Palmar; de Joaquín Ramos, que en su taller de Las Delicias (Cieza) logra creaciones que son un prodigio de equilibrio entre tradición y vanguardia; y de Francisco José Pardo, de La Peladilla, uno de los grandes maestros del pastel de Cierva; y Valerio García, de Ignacio Pastelería, experto en el pastel de carne.

Y el otro gran pilar de todo negocio gastronómico: la sala. Representada por un primer espada: Didier Fertilati, del restaurante El Poblet, de Quique Dacosta, en Denia, considerado uno de los mejores directores de sala de Europa y ganador de los premios 'mejor maitre de España', de Club de Gourmets, y premio internacional Gueridón de Oro; y por el barista, experto en coctelería y asesor de restaurantes Cristhian Meyer.

Desde la juventud más insultante a la veteranía más asentada en el éxito, desde los jóvenes talentos que surgen en la Región a los chefs-empresarios de primera línea, el recorrido de MG es un caleidoscopio de lo que hoy se cocina en la Región y en España.

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