La gran ofensiva de la armada murciana

Cristian Palacio, el joven chef de Señorío de Barahonda, en Yecla, despliega su magia creativa que, a la vez, remite a la memoria. / Nacho García / AGM
Cristian Palacio, el joven chef de Señorío de Barahonda, en Yecla, despliega su magia creativa que, a la vez, remite a la memoria. / Nacho García / AGM

Toda una flota de cocineros de vanguardia apela a los sabores y a las texturas de la memoria para valorar y reivindicar el producto local actualizado

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Pleno regional en la sala de ponencias de Murcia Gastronómica, con una apuesta generalizada por el producto de identidad. En una jornada dedicada a la gastronomía regional, sus mejores cocineros reivindicaron el valor del producto autóctono sobre el que vuelcan toneladas de innovación. Lo mejor de todo: que en esta ofensiva participan desde veteranos como Juan Regis, de La Cerdanya de Cartagena, a jovencísimos emprendedores como Marco Antonio Iniesta y María Egea, al frente de su restaurante Frases en Murcia. El buque insignia, con sus dos estrellas Michelin, Pablo González-Conejero, se proyectó hacia el futuro a partir de lo que ha sido el 'leitmotiv' de Cabaña Buenavista este año: los salazones. El chef prepara un revolcón en el restaurante, para volver a sorprender a partir de enero. «Hace un año empezamos trabajando con los salazones, intentando entender este producto», relata el chef. Y los resultados han sido magníficos. En el restaurante hemos visto a gente de aquí llorar literalmente de emoción al probar un bocado que les retrotraía a esa primera hueva que su padre o su abuelo le puso en la boca». Y es que, como señaló, «detrás de cada hueva hay una historia personal».

Pero el chef más galardonado de la Región de Murcia no se queda quieto. «La nueva propuesta serán cinco huevas diferentes con cinco sales diferentes y cinco tiempos de curación distintos». Y así tendremos hueva de mújol a la sal de pimentón, de atún a la sal de wasabi, de Maruca a la sal de algas, de bacalao a la sal ahumada y de caballa a la sal de limón. Y como colofón de la ponencia, la papada de chato al fuego indirecto de parrilla con cebollas (autóctonas) cocida en barro, «toda una alegoría a Murcia», concluyó el cocinero. Como toda su ponencia y como toda la jornada.

Cristian Palacio, al frente de las cocinas del excelente restaurante Señorío de Barahonda, ubicado en las bodegas del mismo nombre en Yecla, no se detiene, no ve techo. El cocinero avanzó creaciones de lo que será su nuevo menú degustación a partir de enero, y el maño afincado en Murcia volvió a sorprender. En su última vuelta de tuerca, el joven chef ensaya un viaje por la línea del tiempo. En ambas direcciones simultáneamente: los guisos de siempre, la tradición y lo nuevo, lo no creado antes. De hecho, su ponencia se titulaba 'Osadía 2019: mirando al pasado'. Texturas melosas, gelatinas naturales en toda su expresión que recuerdan a viejos platos de cuchara y de campo, aplicación de las últimas técnicas e imaginación desbordante sin apartarse ni un ápice del sentido común y el equilibrio que debe presidir toda elaboración culinaria al servicio del sabor. Sin duda, uno de los grandes referentes de la cocina regional. Un cocinero provocador, impactante, con una filosofía minimalista y un gusto pictórico en el emplatado que basa su cocina «en recuerdos personales, tantos míos como de mis compañeros. Nuestra memoria guarda un bagaje de sabores y texturas, aparentemente olvidadas, que queremos recuperar». Un gran menú para comienzos de año.

Juan Regis, el veterano de la jornada, dedicó su ponencia a la recuperación de especies autóctonas en peligro de extinción

«Teóricamente somos una cocina de vanguardia, creativa, innovadora, como queramos decirlo. Pero, al final, si no tenemos en nuestras ollas cada día unos cuantos fondos cociendo como se ha hecho siempre, no tendríamos nada, porque no tendríamos sabor», sentenció el joven chef.

Otra ponencia que atrajo el interés del público fue la de David López Carreño, que trajo a la sala de ponencias una representación de los menús de su restaurante, Local de Ensayo, y algunas primicias para la nueva temporada. «Estoy obsesionado ahora con lo que empieza y lo que termina: los productos que agotan su temporada y los que inauguran la siguiente», señaló el chef, que confesó que ha empezado a descargar de sus platos «un cierto exceso de técnica de otros tiempos y nos centramos más en el sabor, en el origen de los productos, en el cuidado a los proveedores... y, por lo tanto, en el cliente». Croqueta de tomate escabechado, pan de queso manchego, un blini con crema de algas y nata doble y caviar de esturión o un matrimonio versionado, con su vermú y aceituna, fueron algunos de los 'snacks' que presentó.

«La diferencia de hace dos años a ahora es que hemos profundizado mucho en la calidad de los ingredientes, cuidando ese aspecto hasta el último detalle», explicó el cocinero, rodeado de casi todo su equipo. Otra elaboración fue una versión actualizada del popular chiquillo, con un guiso de los también tradicionales michirones. De nuevo la tradición revisada y actualizada. Y siguiendo por tierras murcianas, la berenjena blanca fue también objeto de atención del cocinero, quien la convirtió en una sopa japonesa. Otra vez, un alegato a favor de la recuperación del patrimonio gastronómico regional y su diálogo con otras cocinas. Su pasión por las setas y las trufas quedó también patente, entre otras cosas, con un estofado de setas con coulant de huevo campero y trufa blanca: una invasión de sabores tremendamente persistentes en la boca.

Varias generaciones

A primera hora de la mañana, la jornada había comenzado con Juan Regis. Propietario y chef de La Cerdanya, en Cartagena, lleva toda una vida trabajando e investigando sobre la arqueología de la cocina. Entre los proyectos, el que viene desarrollando desde 2003. «Se trata de poner en valor el Uro, el 'Bos primigenius taurus', el 'padre' de todos los toros de Europa». En su ponencia, 'La herencia del pasado', presentó elaboraciones con capón y chato murciano. Para el cocinero, «todo empieza con los productores, gente capaz de arriesgar inversiones en productos poco conocidos y apenas comercializados. A ellos hay que agradecerles su esfuerzo».

Los jóvenes Marco Antonio Iniesta y María Egea presentaron la cocina de su restaurante Frases

En un salto de edad de varias generaciones, los jóvenes de Frases, Marco Antonio y María, con menos de un año con restaurante abierto, desvelaron a los asistentes sus planteamientos de fondo: «Sorprender y satisfacer a los clientes cuidando todos los detalles al máximo. Al tener un establecimiento con pocas mesas, nos podemos permitir el lujo de buscar una vía que nos identifique, que no siga nadie más. Al menos, eso intentamos», señala Marco Antonio. Cinco platos salados y uno dulce fueron la muestra que presentaron de su filosofía culinaria.

Y la gallina murciana resucitó

La pequeña gallina murciana se adueñó del protagonismo en la sala de ponencias en esta segunda jornada de Murcia Gastronómica. Se trata de una raza autóctona que se encuentra actualmente en peligro de extinción. Un animal ligero del que, según los últimos estudios, quedan en la Región unos 300 ejemplares. Remontar esta situación pasa por dotar a este animal de valor gastronómico, de tal manera que la demanda estimule su producción. Esa es una de las tareas que se ha impuesto Tomás Écija, chef de El Albero, en Ceutí, y de La Maíta, en Molina de Segura, quien explicó que es «un animal que casi ha sido expulsado del mercado porque pone huevos más pequeños y en menos cantidad, y tiene menos envergadura». De hecho, a la manera de las ocas que evitaron un ataque nocturno de los galos al Capitolio dando la alarma con gran estruendo, las gallinas murcianas eran animales de alerta en las casas de huerta.

Écija analizó en su ponencia sus características morfológicas, las peculiaridades de su cría y reproducción, así como las posibles aplicaciones en la restauración. El chef, que cría ejemplares de esta raza, espera que, «en breve tiempo, los cocineros murcianos aborden este producto: una carne más tersa que la del pollo, que necesita cocciones más largas pero que tiene grandes posibilidades gastronómicas». Écija despiezó literalmente la gallina murciana y sorprendió a los asistentes con productos como embutidos realizados con su carne. Morcones blancos, chorizo, salchichón, sobrasada, jamón... Embutidos sabrosos, mucho menos grasos y, por tanto, más saludables. Y hasta trampantojos simulando huevas... con huevos de gallina murciana. Eso es coger un producto humilde, de siempre y elevarlo a otro nivel gastronómico. «Un producto, además, perfectamente consumible por celíacos, que da mucho juego en la cocina», apuntó Écija, que presentó también guisos tradicionales plenos de sabor y melosidad. Lo sabemos de buena tinta.

En el retrogusto, una sensación de ilusión y esperanza en el futuro de la 'armada murciana'.

Una región curada en sal

Los salazones son como el carné de identidad de la Región. Una de las ponencias más atractivas de la segunda jornada de MG fue la pronunciada por José Cremades, creador del grupo La Cangreja, en compañía de María Crespo y Miguel Ángel Albaladejo: 'Nuevos usos del salazón', un trabajo realizado en colaboración con el departamento de I+D de la empresa Ricardo Fuentes.

«Para nosotros es muy importante estar aquí, en primer lugar porque para un cocinero es muy bonita esta oportunidad para poder expresar lo que estamos haciendo y, en segundo lugar porque estamos en Murcia. Al final, cuando lo haces en tu ciudad, tiene aún más valor si cabe», comenzó señalando Cremades. El joven cocinero-empresario lanzó, además, un alegato por las nuevas generaciones y por el sentido de esta séptima edición de MG: «Por este escenario van a pasar 25 cocineros, de los cuales 15 son murcianos y, entre ellos, cinco debutantes. Es decir, que hay una cantera que viene pegando fuerte, que va a hacer que la Región, a tres años vista, no más, suba escalones en la excelencia gastronómica. Este compromiso de cocineros, clientes y medios de comunicación puede tener una gran importancia para el futuro de la cocina regional».

Tras hacer un recorrido por lo que se ha estado haciendo en el restaurante La Palera en Cabo de Palos durante este año, Cremades presentó los proyectos que están elaborando con la empresa Ricardo Fuentes, en un trabajo que comenzaron el año pasado en Madrid Fusión. «El salazón es bandera de nuestra Región y queremos que se conozca fuera, no solo como algo típico de una barra, sino como un producto con identidad con gran proyección gastronómica». Un aceite de atún elaborado a partir de descartes del pescado en salazón braseados y que, por ósmosis al vacío, entregan sus esencias al aceite (lo probamos, impresionante), o un helado de salazones fueron algunas de sus demostraciones.

La última parte de la ponencia consistió en la presentación de los platos del nuevo concepto de La Palera, un restaurante que ya abre más allá del verano, por ejemplo, una sardina marinada en aceite.

Cremades es una de las grandes figuras emergentes de la cocina regional, formado en Cabaña Buenavista, del que se esperan grandes cosas en el futuro.