Flamenco y minero

Por el comedor de El Vinagrero han pasado muchos de los artistas invitados al Cante de las Minas. / PABLO SÁNCHEZ / AGM
Por el comedor de El Vinagrero han pasado muchos de los artistas invitados al Cante de las Minas. / PABLO SÁNCHEZ / AGM

El Vinagrero es uno de los restaurantes más antiguos de la Región, con 108 años, y parada obligada en La Unión

SERGIO GALLEGO

«Muchas gracias, no. A mí me gusta decir: muchas veces», contesta a unos clientes Fernando Martínez, alma y jefe de sala del restaurante El Vinagrero, uno de los locales más antiguos de la Región con 108 años de existencia y, sin duda, una parada obligatoria si pasas a menos de 20 kilómetros de La Unión por todo lo que encierra.

Martínez es uno de esos camareros con carrete; le encanta hablar con los clientes, preguntar de dónde vienen, saber qué tal te ha parecido el plato, la comida o el vino. Siempre con un afán de agradar inconmensurable, desproporcionado. En cocina está desde hace ya unos años su mujer, Mamen Pini, quien se incorporó al negocio poco a poco hasta hacerse con los mandos de los fogones de un local complejo por tener un público muy imprevisible. Aunque ambos intentan no bajar un nivel de experiencia gastronómica que La Unión, por sí sola, no puede aguantar en estos momentos y que requiere de más tráfico externo.

El Vinagrero, La Unión

Dónde:
C/ de Bailén.
Teléfono:
968 541 084.
Horario:
cierra lunes y todas las noches menos viernes y sábados.
Precio:
unos 35 euros.

Durante el Cante de las Minas suelen ir los artistas a El Vinagrero a comer o cenar para después seguir la fiesta en el propio comedor del restaurante, por lo que en esas fechas es más complicado encontrar mesa y es preferible avisar con tiempo. Una decoración acorde al pueblo minero y flamenco con una guitarra gigante en madera, una estupenda iluminación y una barra con multitud de fotografías antiguas y algunas de Fernando con personalidades que han pasado por su casa, son algunos de los motivos decorativos.

La carta de vinos contiene 108 referencias, las mismas que años tiene el local, equilibrada y con material suficiente como para ir sin miedo. La oferta de comida es variada y, aunque Mamen fue la primera cocinera que conozco en introducir unos deliciosos higaditos de rape salteados con ajetes y piñones entre sus principales propuestas, es preferible pedirlos a la vez que llamas para hacer la reserva, puesto que no siempre están disponibles. Tres cuartos de lo mismo ocurre con las deliciosas manitas de cerdo.

Unas quisquillas y unos grillos -cigalas pequeñas- cocidos me entretienen mientras llega un estupendo tomate con salmorejo -sin pan-, encurtidos, sardina ahumada y bonito en salazón como una rica ensalada. El calamar individual con habitas baby revueltas con la tinta del bicho es una buena muestra de la mano en los puntos de cocción de la cocina y del buen producto de la casa, aunque parece que el plato podría dar más de sí a poco que se le diera una vuelta en la presentación.

La tortilla de chanquetes la sirven en una porción redondeada, no como plato individual, lo que hace que la cocción haya sido mucho mayor de lo deseado para no ocasionar un desparrame del interior antes de tiempo. Y es que creo que lo mejor es tratar a las tortillas exactamente igual que las carnes, en donde el punto de cocción se pregunta al comensal.

Continúo con un buen rebozado de hueva fresca de merluza y gallineta junto a una salsa tártara casera. El corte del pescado viene en rodajas y no en burdos tacos, lo que deja en el camino el disfrute de remangarme la camisa y comérmela con las manos repelando hasta la última espina. Ajetes, gamba roja, almejas gallegas, rape y espinacas componen el penúltimo plato salado del menú en una conjunción que si bien es correcta, deja entrever algunos desfases de punto de sal entre sus ingredientes.

A la carrillera la encuentro a medio camino. Me gusta ese punto terso de la carne de cerdo ibérico que recuerda más a la lengua en salsa que al rabo de toro desmenuzado, pero una inexistente guarnición y la escasa salsa que la acompaña deslucen el que podría ser un gran plato.

Mucho mejor encuentro la tarta de queso y la espuma de galleta María, dos postres afinados y con mucho éxito en el restaurante que merece la pena probar. El asiático y el gin tónic son casi imprescindibles en El Vinagrero, siempre que se pueda estirar la tarde y Fernando se siente contigo en la mesa a contarte historias de flamenco por alegrías.

 

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