A la espera de la revolución de la sala

Didier Fertilati, en plena exposición, ayer. / V. V. / AGM

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

«No he visto aún ninguna revolución en la sala». Así empezó contestando Didier Fertilati a la pregunta planteada en su ponencia: '¿Revolución o problema? Esa parte tan importante en el éxito de un restaurante (el fallecido Robuchon decía que era el 60% de un restaurante) ha pasado por épocas de esplendor, para después ser arrumbada por la explosión mediática de los cocineros, y ahora, en trance de ser rescatada de nuevo a las luces de la gastronomía. Un rescate que nunca parece ser efectivo del todo. El francés afincado en España es todo un lujo si se repasa su biografía. Considerado como uno de los mejores directores de sala del mundo, lo ha sido de restaurantes tan emblemáticos como el Fat Duck, Le Rousillon, La Belle Otero Le Moulin de Mougins y el Poblet, de Quique Dacosta.

«Cuando yo empecé había muchísima formación en sala, lo que daba protagonismo a los directores y camareros. El jefe de sala era la persona que conocía a sus clientes. Era la referencia personal del restaurante». La revolución de los cocineros de los años 70, la proliferación de programas de cocina con un mensaje tergiversado de la profesión y la extensión de los menús degustación cambió ese panorama y le quitó contenido a los profesionales de sala, convirtiéndoles en meros transportistas de platos. «Incluso el ego de los chefs que les llevó a considerar que era suficiente con la cocina -señaló- pero eso duró lo que duró y se dieron cuenta, hace no más de seis años, de que había que mirar atrás». Fertilati cree que «no es ya que necesitemos una revolución; es que necesitamos por lo menos estar, porque podemos acabar perdiendo clientes. El director de sala tuvo también para los críticos gastronómicos. «Cuando vienen nosotros les contamos durante horas todos los aspectos del restaurante; luego nos llaman a casa, nos piden aclaraciones y después escriben, muy bien, un reportaje de cuatro páginas… donde aparece una línea sobre la sala. No entiendo», aseguró, con su sempiterna sonrisa, para rematar: «Ellos son los primeros en hablar de revolución en la sala, pero todavía no he visto a nadie que hable en extenso del servicio». Y el humor: «Yo les digo a los cocineros: 'Si al fin y al cabo, solo tenéis que tratar con cosas muertas'».

Y llegó la hora de la autocrítica. «Somos nosotros los primeros que tenemos que dar valor a nuestra profesión. Si somos los primeros que nos da vergüenza presentarnos como camareros, ¿quién le va a dar valor?». La formación: otro gran problema. «La formación en los propios restaurantes. Y la comunicación entre los departamentos», concluyó.

 

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