Que empiece el espectáculo

Una de las estaciones metálicas del jardín que conduce al comensal hasta el restaurante. / guillermo carrión / AGm
Una de las estaciones metálicas del jardín que conduce al comensal hasta el restaurante. / guillermo carrión / AGm

Cabaña Buenavista apuesta por el emplatado completo por parte del servicio de sala frente al comensal, elevando la experiencia gastronómica

SERGIO GALLEGO

Desde que el restaurante Cabaña Buenavista recibiera su segunda estrella Michelin -hace ya dos años- no había tenido la oportunidad de disfrutar de las últimas ocurrencias de su jefe de cocina y copropietario, Pablo González, en el que sin duda es el siguiente paso, la nueva temporada o la primera propuesta importante del restaurante tras haber conseguido el nuevo galardón. «Si vienes después de Navidad verás algunos cambios importantes. Vamos a cambiarlo todo», me decía tras su actuación en el escenario de Murcia Gastronómica. Y así he hecho.

El primer cambio significativo empieza en las cuatro propuestas ofrecidas desde las estaciones metálicas -antiguos contenedores de aceite- dispuestas en la zona del jardín que conducen al comensal hasta el restaurante, donde encontramos versiones actualizadas de cuatro guisos tradicionales y nacionales como aletría con bacalao o callos a la madrileña. A estos cuatro bocados se le suma, antes de pasar a la terraza, una estación exterior en la zona del huerto, con dos bocados ligeros y refrescantes y otra explicación más de lo que vamos echándonos a la boca. Todo delicioso, por cierto.

Cabaña Buenavista

Dónde:
Urbanización Colonia Buenavista. Finca Buenavista S/N, El Palmar (Murcia).
Tlf.
968 889 006.
Horario:
de lunes a viernes solo mediodía. Jueves noches también. Precio: menús degustación de 120 y 140 euros. Maridaje de 50, 75, 120 y 140 euros.

Ya sentados en la terraza, el espectáculo lo protagoniza nuevamente un camarero con sus cuidadas explicaciones y una raspa de atún gigante -de un pez de unos 300 kilos- en la que el camarero dispone entre raspa y raspa cinco nuevos bocados a base de distintas partes del bicho como la parpatana, la ventresca, la cola o el corazón. Después, con la ayuda de un compañero, el camarero dispone el esqueleto del pescado sobre la mesa a modo de «ronqueo invertido» en una puesta en escena realmente sorprendente. Cremosos, crujientes, untuosos y sabrosos cada uno de estos aperitivos con el atún como columna vertebral del pase.

Gamba roja

El último servicio de entrantes y platos lo recibo ya en el interior de la cabaña africana. Crujiente de gamba roja, alcachofas con angulas, salmonete con guisantes, bacalao, arroz con vaca vieja y cigala o papada a baja temperatura con quisquillas, entre otras propuestas, cocinados de distintas formas y maneras, con el particular punto de vista de González, en el que todo está, principalmente, delicioso y en su punto exacto de cocción y en donde se respeta al máximo el producto. Quizás, el plato de caviar con puré de patata sea el menos acertado de la larga lista de elaboraciones por verse el sabor salino de las huevas sumergido por el de la patata. Pero vamos, el nivel de los platos es francamente muy alto.

Mención aparte merece el maridaje de vinos capitaneado por Joan Belda, quien tras su periplo por América durante cuatro meses visitando bodegas de pequeños viticultores ha hecho que cada copa de vino que acompaña a los platos se convierta en un descubrimiento constante para el comensal y una delicia en la boca.

Pero hasta aquí más o menos todo es a lo que nos tiene acostumbrados el cocinero murciano. La gran diferencia con respecto a otras temporadas gastronómicas radica en que todos los platos se terminan de cocinar y se emplatan frente al comensal, junto a la propia mesa. Un sinfín de mesas de emplatado con ruedas forman una cocina central en el comedor para dar un servicio de sala dificilísimo, donde el camarero cocina parte del plato, informa y monta todas y cada una de las propuestas.

Esta puesta en escena ha propiciado que González no esté presente en la sala con tanta visibilidad como en otras ocasiones -hecho que aplaudo- y que durante las cuatro horas que dura la experiencia, el comensal viva en un 'showcooking' constantemente. Puede que se pierda, en gran parte, la conversación entre los comensales por las continuas interrupciones de los camareros a la hora de contar cómo se hace un plato, pero el resultado global de una comida en Cabaña Buenavista es única por espectacular y enriquecedora.

Y la sensación final con la que me quedo es que el camino de este equipo capitaneado por Pablo González no ha quedado satisfecho con la segunda estrella y quiere más. Y, sin duda, van por el camino.