Cuchara en Espinardo

También encontramos un buen número de tapas que no están nada mal. La versión del caballito, por ejemplo, sustituye la masa 'orly' o la tempura por una crujiente de pasta 'brick' en un intento más o menos claro de diferenciarse del entorno. Además, una decoración de flores en juliana de colores violáceos, amarillos y naranjas arropan a la gamba en gabardina.

La Gilda, 'pintxo' clásico vasco -guindilla en aguasal dulce, anchoa y aceituna- se come de un bocado y, por unos momentos, uno puede evadirse hasta el casco antiguo de San Sebastián con esta combinación tan equilibrada. Para mi gusto, le faltaría estar conservada en aceite, aunque no es fundamental. Al empezar el servicio, el camarero me ofrece un pan de barra tostado y rebanado con aceite y pimentón, gesto norteño al que todavía no he sabido tomarle el pulso, ya que me parece muy difícil disfrutar de un pan que, lo cojas por donde lo cojas, te mancha los dedos de aceite.

Como restaurante que se precie, Salsola dispone de su versión del tartar de atún. En este caso suma dos técnicas o ingredientes bastante recurrentes, como son la mahonesa de 'kimchi' y la maceración del pescado en soja. Lo disponen en una tostada de pan con una base de la mezcla de mahonesa y la salsa fermentada oriental y, encima, el tartar de atún con cebollino en una propuesta informal a la par que efectiva.

Y es que las brasas son un arte, le pese a quien le pese. Quizás -no digo que ocurra en este restaurante- el problema que estamos teniendo es que hemos entendido que son un reclamo para los clientes, que a todos nos gustan mucho, pero nos hemos dejado engatusar por la oferta de hornos de brasas que no alcanzan altas temperaturas para asar las carnes o pescados con eficacia, placas de piedras volcánicas que lo único que hacen es dibujar el exterior de los filetes y demás inventos que son más limpios y cómodos para trabajar, pero que no terminan de dar un resultado óptimo. Ya que más que asar, cuecen. Y, en apariencia es lo mismo, pero no es igual. Ni mucho menos. Para terminar, el atento camarero me ofrece una cuajada de Espinardo, elaborada con una receta de su abuela con un poco de miel de romero. Densa y contundente, la cuajada rebosa tradición.