Paco Pérez: «La cocina, un viaje por el espacio y el tiempo»

Paco Pérez (derecha), en compañía de su ayudante, el cocinero murciano Adrián Costa. /VICENTE VICENS / agm
Paco Pérez (derecha), en compañía de su ayudante, el cocinero murciano Adrián Costa. / VICENTE VICENS / agm

Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin, cierra la séptima edición de Murcia Gastronómica con un prodigio de equilibrio entre técnica y sensibilidad

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

La cocina del entorno, pero también currys tailandeses sólidos, moles liofilizados de 2.000 días, 'tacos mexicanos' a base de algas, métodos ancestrales de conservación convertidos en técnicas de vanguardia… todo un universo propio, único y personal el del chef Paco Pérez. «La cocina es un viaje por el espacio y el tiempo a través de la memoria recuperada, de los recuerdos aflorados en el acto de comer». Lo dijo Paco Pérez en la ponencia que cerró esta séptima edición de Murcia Gastronómica. Cinco estrellas Michelin atesora el chef, que controla su imperio culinario desde el restaurante Miramar, en Llançà, Alto Ampurdán: otros seis restaurantes en Berlín, Manchester, Madrid y, próximamente, en Polonia. Otro ejemplo de cocinero-empresario-emprendedor, del potente grupo que ha pasado por esta edición. Llegó acompañado por uno de sus cocineros, el joven murciano Adrián Costa, a quien entregó 'la manija'.

«Queremos transmitir mucha sensibilidad, aunque seamos muy técnicos», se arrancó Adrián. Empezaron a dos manos por un 'huevo marino', un trampantojo que en sí mismo es un compendio de técnicas diversas, aunque de una sorprendente sencillez en apariencia.

«Pretendemos jugar con las sensaciones del comensal ante el plato, que le sorprenda y divierta», señaló el chef. En esa línea llegó la siguiente propuesta: 'Anguila amor de madre', «un guiño que hacemos con la anguila hacia la angula», relataba Adrián. Innovación, vanguardia y creatividad, pero también academicismo tras las complejas elaboraciones. Y toda una metáfora, porque la angula en su recorrido va a México y vuelve, así que en el plato había un mole liofilizado rallado. Relatos, historias… resueltas en lo importante: sabores profundos y memorables.

Pistacho tierno, codium y caviar. «Nos llevamos el pistacho al mar». Otro plato de sencillez aplastante pero de gran potencia. Paco Pérez mostró también, a través de un vídeo una técnica consistente en una especie de piel flexible a base de algas, cortada en obleas como si fueran creppes, como base para un sin fin de posibilidades. Doblada la oblea, se convierte en una especie de torta a la manera de los tacos mexicanos, pero lleno de sabores. Pero, además, con esa técnica han podido manipular el socarrat de un arroz, por ejemplo. La física y la química al servicio del placer. Y, además, un emplatado pleno de sensibilidad y elegancia. «Queremos hacer las cosas divertidas sin perder nunca de vista que el objetivo es el sabor», concluyó el chef.

El mar sobre una parrilla

Aitor Arregi fue futbolista, pero antes que el balón se le quedaron grabadas en la memoria los aromas y sabores del restaurante familiar Elkano (64 años le contemplan) en Guipúzcoa, especialmente los vapores de la parrilla que manejaba su padre. Hoy, con una estrella Michelin y otro negocio abierto en el otro extremo de la Península, el Cataria, en Chiclana de la Frontera, Arregi trabaja el fuego «como el elemento emocional por excelencia de una cocina».

Regate del destino

En un regate de última hora, Aitor tuvo que cambiar parte de su ponencia: los productos -cosa de las líneas aéreas- se habían quedado en el aeropuerto o vaya usted a saber.

Arregi, una de las referencias de la cocina del fuego directo a nivel Europeo, contó una historia: «Nosotros estamos en un espacio, el pueblo, que mira y vive para la mar. Y allí el padre abrió un restaurante, -Juan Sebastián Elcano, el primer hombre que dio la vuelta al mundo, nació en Guetaria -y allí asábamos en la calle. Y asábamos los productos del mar». Explicó los orígenes de la tradición de asar a la parrilla, en los barcos que iban a ultramar, en los que los marineros solo podían cocinar asando aquello que pescaban y obviamente lo hacían en cubierta. De hecho usaban carbón, no madera, combustible más voluminoso. Ese relato es el que envuelve, explica y justifica la historia de este parrillero de altura. Pero hay más; en 1526, a su muerte, Juan Sebastián Elcano, dejó como parte de su legado dos parrillas de hierro. Arregi ha documentado, incluso, el origen de la tradición de las parrillas en las calles de Guetaria, al aire libre. «Así desembarcó en tierra una forma de cocinar en mar: asar al carbón». Una fascinante historia contada con pasión por el cocinero-parrillero. «Roca, fango, superficie, profundidad… el concepto de 'terroir' marino está aquí justificado. Cada animal, dependiendo de su ámbito vital, tiene unas características organolépticas diferentes». Explicó Arregi que el fuego sigue siendo el mismo, pero lo que se desembarca es la sabiduría del pescador. Porque aquí entra también el concepto de la temporalidad del producto. «El mismo animal, siendo fresco, comiendo en el mismo espacio, es completamente distinto según los meses». En resumen y en sus palabras: «Cocina paleolítica. Fuego; carbón, que no aporta nada, conocimiento del entorno y control de temperatura puramente emocional».

El creador de uno de los grandes grupos gastronómicos y poseedor de una estrella Michelin, Ricardo Sanz, fue otro de los ponentes de esta última jornada. Desde el año 2000, en el que abrió su primer restaurante Kabuki, Sanz ha ido generando un grupo empresarial y una manera de afrontar la cocina japonesa fuera de Japón con grandes dosis de éxito: Sus 'kabukis' se han extendido por toda España, además de alguna que otra aventura en ultramar.

«Yo creo que los cortes japoneses se van a quedar ya en España. Este país ha sido siempre un cruce de culturas que las ha absorbido e integrado, y, en pocos años, la cocina española habrá asumido las técnicas japonesas del corte de los productos». De hecho, los aplicó sobre especies tan de aquí como una dorada de Mar Menor, una lecha, gamba roja, calamares y, por supuesto, el atún del Mediterráneo. En sus manos, los afiladísimos cuchillos japoneses, trabajaban sobre los pescados deslizándose con suavidad. «Deben ser los cuchillos los que trabajen, el cocinero no debe hacer ninguna presión. Es la mejor manera, además de evitar cortes», señaló el cocinero. «Tenemos muchas cosas que aprender de los japoneses sobre el trato del pescado, pero desde las lonjas hasta la cocina pasando por el pescatero».

Y entre algas liofilizadas y técnicas de vanguardia, cocciones ancestrales a fuego vivo y afilados cuchillos japoneses, se fue la última jornada de ponencias de Murcia Gastronómica. Afuera, en la Calle de las Tapas, las terrazas y la carpa la fiesta continuaba, a pesar de ser lunes.

 

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