José Ramón Calvo: «El camarero no solo transporta un plato, sino también una emoción»

Dos estrellas Michelin iluminan la credibilidad de Mugaritz, el restaurante de Rentería siempre asociado con conceptos como novedad, vanguardia, innovación. Lo que realmente pretenden transmitir es una experiencia sensorial globalizada en la que, además de primeras viandas, la empatía con el cliente adquiere un rol fundamental. O cómo acercarse a la felicidad desde la restauración.

En la octava edición de Región de Murcia Gastronómica, cuyo lema es 'La sala toma el poder', adquiere si cabe mayor relevancia la presencia de José Ramón Calvo, jefe de sala durante los tres últimos lustros de Mugaritz y la persona que acuñó el concepto 'coreografía de sala'. La agradable conversación es por teléfono.

-La elegancia, el estilo, la estética, el trato... son elementos muy presentes en Mugaritz. ¿Por qué es tan importante este concepto de 'coreografía en sala'?

-Para nosotros es importante todo lo que tenga que ver con la experiencia. El camarero no solo transporta un plato sino que transporta una emoción. Además, la forma de colocarlo, la forma de mirar, la forma de entrar a la mesa, ese primer contacto con el cliente, le da un plus y un valor muy especial a ese plato que vamos llevando desde que se empieza a elaborar en la cocina hasta que llega encima de la mesa.

-¿Hay que saber interpretar, pues, para ser un buen camarero?

-Hay que saber interpretar qué sienten las personas que están en la mesa del restaurante, hay que saber captar cómo se siente el cliente, si le apetece ese momento de compartir emociones con la persona que le trae el plato.

-Si hay un concepto que siempre se asocia a Mugaritz es la vanguardia, en este caso no solo culinaria. ¿Es importante innovar?

-En Mugaritz, en lo que es la restauración, hay que hacerlo y lo hacemos todos los días. Pero algo que también tenemos que saber transmitir es ese amor o esa dedicación al cliente. Las personas que se nos están acercando ya no ven con los mismos ojos como se veía años atrás. Yo soy relativamente joven, los antecesores a mí tenían la cultura, no sé si del sufrimiento o del servilismo, que con los años ha ido cambiando. Lo que nosotros tenemos que transmitir es que esto no es servilismo, sino una profesión preciosa, muy digna, ilusionante, porque una de las cosas más bonitas que hacemos es hacer felices a los clientes. Y para ello nosotros tenemos que ser felices también. Así que en nuestras manos está transmitir esa felicidad a quienes nos visitan.

-¿Cómo se cultiva la creatividad, aspecto esencial en Mugaritz?

-Es importante mirar a los compañeros y compañeras que tienes a tu alrededor. Cuando tú tienes compañeros que, con un elemento tan básico como es el agua, se plantean a ver si la congelamos, a ver qué ocurre si la evaporamos, si la liofilizamos, si la condensamos, a ver qué ocurre. Cuando tú ves semejante potencia, que le están dando vueltas a cómo servir una simple molécula de agua, tú te subes a ese carro y quieres vivir una experiencia tan increíble o tan emocionante como la que están viviendo ellos.

-Experimentar con imaginación, vaya.

-Equivocarse. No sé si experimentar es equivocarse, pero hay que lanzarse, hacer cosas nuevas, probar y atreverse. No vale simplemente ir a lo 'segurola'.

-¿Entiende la gastronomía como un arte?

-Para mí sí lo es. Yo lo llevaría al arte o algo más allá. Para mí, aparte del arte, es un modo de vida, es una forma de expresarme, casi una forma de vivir.

-Desde luego han roto con el concepto tradicional de gastronomía. ¿Se trata, pues, de vivir una experiencia global?

-Las personas que visitan ciertos establecimientos tienen que conocer algo de qué es lo que están haciendo allí, algo de historia del restaurante en concreto. Como por ejemplo lo harías cuando vas a visitar un museo, que sabes qué obras van a exhibir o sabes qué pintores o qué escultores, qué artistas están allí, tú ya sabes lo que te vas a ir a encontrar. Entonces, para disfrutar de una experiencia en ciertos establecimientos, tienes que conocer un poquito la historia y saber qué es más o menos lo que vas a vivir.

-Su ponencia del viernes supongo que versará sobre todo esto.

-Puede que sí, puede que no, puede que sea sobre hacer felices a las personas y cómo lo que vamos haciendo en Mugaritz pasarlo a un bar de barrio.

-El subtítulo de esta octava edición de Murcia Gastronómica es 'La sala toma el poder'. Ciertamente, la importancia de la sala es cada vez más incuestionable.

-Para mí la importancia de la sala es vital. ¿A quién no le gusta ir a un bar a tomarse una caña, un vino, una tapa o un pincho y que se la pongan en condiciones, que te saluden, que te regalen una buena mirada, una sonrisa, para que todo lo demás te apetezca? Hay que cuidar mucho la decoración, la limpieza, que es fundamental, pero el factor humano es muy importante, porque eso puede hacer que vuelvas.

-¿Conoce los vinos de las denominaciones de origen de la Región de Murcia? ¿Qué opinión le merece la uva monastrell?

-Me gusta muchísimo, de hecho ha habido grandes caldos murcianos, que han estado en los 'top'. Quizá tienen la política de que se encuentran en otro rango de precios, pero yo creo que hay que mirar mucho también hacia esas tierras cálidas donde se hacen muy buenos caldos de cultivo.