De Bullas a Tokio pasando por la Roma antigua

El chef del restaurante Sucede, en Valencia, Miguel Ángel Mayor, presenta uno de sus aperitivos inspirados en la antigua Roma. / NACHO GARCÍA / AGM
El chef del restaurante Sucede, en Valencia, Miguel Ángel Mayor, presenta uno de sus aperitivos inspirados en la antigua Roma. / NACHO GARCÍA / AGM

Chefs consagrados y jóvenes talentos se unen para deslumbrar a los visitantes en la primera jornada de Murcia Gastronómica

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Las primeras horas de la jornada inaugural de Murcia Gastronómica son siempre un ejemplo de un caos controlado, aunque la veteranía va templando cada año los nervios. Y no podía ser de otra manera en esta ocasión, si bien las novedades -terrazas exteriores, la gran carpa de 1.000 metros cuadrados, el espectacular segundo stand-escenario de Cafés Salzillo- aportaron su granito de estrés. Vimos correr a Carlos Díaz, copropietario de la empresa José Díaz, fixo y tijeras en mano, a Alberto Hernando, coordinador del CCT, pinganillo en la oreja impartiendo instrucciones sin descanso, y de fondo, la música del entrechocar de las miles de copas que aguardaban relucientes a los visitantes.

Así que la sala de ponencias acabó siendo un refugio de paz... y conocimiento. Y ese fue el terreno del chef Miguel Ángel Mayor, que consiguió su estrella Michelin con el restaurante Sucede del hotel Marqués de Caro de Valencia, un edificio rebosante de historia que él pone en el plato por mediación de una cocina que viaja por la antigua Roma y el mundo árabe hasta el siglo XV, el descubrimiento de América. Cocina, por tanto, sin tomate, sin patata, sin cacao... «En consecuencia, recuperamos productos casi olvidados, casi extinguidos, a los que se les da poco valor gastronómico en la actualidad». Baste decir que en su equipo de cocina hay historiadores. «Es una parte importante de Sucede que no se ve. De hecho, ahora casi, casi a lo que más me dedico es a estudiar. Nuestra filosofía no es recuperar recetas antiguas y trasladarlas al día de hoy, sino reproducir lo que y cómo se comía entonces», relató el chef. Saturnales y Parentalias eran fiestas romanas cuyos banquetes reproduce Mayor en su restaurante. Toda una lección de cocina y de Historia.

A mediodía, el número de visitantes había empezado a superar al de organizadores, operarios y proveedores y los expositores empezaron a sacar género, como suele decirse. A la hora de comer, el restaurante de MG, en manos en esta ocasión de los chefs del Hispano y La Palera, atendían a sus clientes, precedida la comida por todo un espectáculo a cargo de técnicos del grupo La Cangreja: un ronqueo de atún. Natalia García, voluntaria del Cefie de El Palmar, aseguraba, desde la frescura de sus 19 años, que iba «a dar lo mejor de mí misma, aunque estoy un poco nerviosa», en la sala Makro, mientras miraba con ojos como platos el monumental despliegue, y los de la distribuidora de vinos Andrés Mora nos mostraban un pintoresco artilugio de su invención para sostener la copa de vino ¡colgada del cuello! con el objeto de tener las manos libres. Murcia Gastronómica en estado puro.

Al detalle

Cocina e Historia
Miguel Ángel Mayor reproduce platos que se consumían en las Saturnales romanas
Los que llegan
Con sus 20 años, el murciano Elías García es el cocinero más joven que ha pasado por la sala de ponencias de MG

Magia japonesa

A última hora llegó el broche. Más un espectáculo de magia que de cocina. Porque lo que hace Albert Raurich, un enamorado de la cocina japonesa poseedor de una estrella Michelin, es un espectáculo de rigor, precisión, armonía y delicadeza. Él ha sabido interiorizar como pocos no orientales la filosofía subyacente a la cocina nipona; su extremo respeto por el producto y su milimétrico sentido de la medida y la proporción. El responsable del restaurante Dos Palillos y del local de tapas mediterráneas Dos Prebots, ambos en Barcelona, casado con una sumiller japonesa, presentó en su ponencia 'La esencia de la cocina japonesa de ayer y de hoy' dos líneas básicas: el sushi en el siglo XXI y la alta cocina japonesa. Para Raurich, «el comensal español es uno de los más exigentes que hay en el mundo, pero todavía nos falta mucho para apreciar en toda su extensión la cocina japonesa». Raurich mostró su admiración por la delicadeza y la fragilidad de sus elaboraciones: «Cada parte de cada producto tiene su corte específico y cada corte, una cocción propia. Es algo realmente mágico».

Y del monte Fuji al Salto del Usero. O sea, a la comarca del Noroeste. Salvador Fernández se la juega cada día. Está dándole un revolcón a la cocina de la comarca desde su restaurante Borrego, en Bullas, arriesgando con una cocina que intenta volcar innovación y creatividad sobre el patrimonio gastronómico de la zona. Su ponencia, 'Nos comemos el vino' era, aparentemente un dislate. Pero es literalmente lo que propone. Presentó cuatro elaboraciones realizadas a partir de los vinos de la D.O. Bullas. «Se trata de un menú degustación en el que todos los platos tienen como base el vino. He querido hacer la parte gastronómica del Museo del Vino de Bullas». Un menú que estará disponible a partir de enero. Ejemplos: uvas de vino blanco y gel de berberechos, el arroz de vino tinto o una crepe crujiente de Monastrell. «Murcia es productora de Monastrell, la mayor del mundo. Y debemos saber aprovecharlo». Tomillo, romero, canela, clavo, azúcar.... Ingredientes que remiten a las notas que dejan en nariz y en boca un monovarietal de esta uva. El chef compartió su ponencia con Pepa Fernández, propietaria de Bodegas Balcona en el Valle del Aceniche.

La jornada había empezado al mediodía con el talento bisoño. Será cosa de la juventud de sus insultantes 20 años y de los nervios del principiante, pero Elías García, ganador del último Concurso de Cocineros Jóvenes, organizado por Jecomur, había empezado con una puntualidad casi británica la ponencia inaugural de esta séptima edición, algo no muy habitual. Acompañado de Alba, la ayudante que compartió con él el premio del concurso, Elías atemperaba su contenido miedo escénico -«la verdad es que estoy un poco nervioso»-, que desapareció en cuanto metió las manos en harina.

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Elías llegó con el plato con el que ganó el concurso: 'Arroz napolitana', todo un trampantojo sorprendente, que debía estar basado en productos de las D.O. de Murcia, como él contó entre suspiros.

Aseguró el joven cocinero que esto de la cocina le viene «de mi abuela, con la que me pasaba las tardes en la cocina». De ahí a la parte profesional: «Mis comienzos fueron muy duros: sitios nuevos, muchas horas, sin padres... y, sin embargo, me enganchó». Sorprendió otra de sus afirmaciones: «La primera vez que me puse a estudiar cocina fue el año pasado», y a la vista -y el gusto- está que lo aprovechó a fondo. La idea es un risotto que cuando entra en la boca, te llega el sabor de una pizza napolitana. Doy fe porque fui parte del jurado de aquel concurso, de que ese arroz, además de estar en un punto de cocción y melosidad perfectos, si lo hacemos con los ojos cerrados nos lleva a la popular elaboración italiana.

Murcia Gastronómica ha crecido, por lo que ha habido que hacerle un traje nuevo, con más espacio. A la vista de lo ocurrido esta primera jornada (siempre la más liviana), el evento se parece cada vez más a un preadolescente al que la ropa le viene pequeña cada año. Habrá que seguir yendo al sastre.

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